La pastiera napoletana

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto  na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

Pasqua è una delle feste più importanti della tradizione religiosa Cristiana, e per questo, dopo aver parlato del casatiello in “Il casatiello napoletano”, non posso non scrivere la storia e le origini della famosissima ed altrettanto buona Pastiera Napoletana. La pastiera è un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani a Pasqua e rappresenta il  simbolo della primavera con i suoi due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto. Legate a questo dolce partenopeo ci sono una miriade di tradizioni e racconti che rendono la storia della Pastiera assolutamente affascinante ed interessante.

Si racconta che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ancora più leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.

Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo. La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Altra leggenda: tanti e tanti anni fa, sette marinai furono colti in mare da una tempesta terribile. Stavano abbandonando le ultime speranze di poter toccare terra e riabbracciare i loro cari, quando all’ultimo minuto, ed ormai inaspettatamente, avvenne che una sirena impietosita dalle grida degli sventurati comandò ai venti di trasportare i sette giovani su di un’unica grande onda e di depositarli delicatamente sulla riva del mare. Tornati a casa i marinai raccontarono il prodigio alle loro spose che il giorno seguente si recarono sulla riva del mare per ringraziare la generosa sirena e ciascuna portò un dono.

La prima depose sulla sabbia una freschissima ricotta, la seconda un fascio di spighe di grano, la terza un cesto di uova, la quarta un vasetto di zucchero, la quinta un ramoscello di fiori d’arancio, la sesta un paniere di farina la settima completò le offerte con frutta candita. La sirena li accettò portando tutto in mare con il tocco lieve di un’onda. Il giorno successivo, fra lo stupore di tutti sulla riva del mare la stessa onda depositò un dolce fragrante fatto con i doni portati dalle sette giovani spose, che diventò così il segno evidente di pace e di riconciliazione con le forze della natura ed il chiaro, simbolo della vittoria della vita sulla morte.

Nell’attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un’ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia. È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono, diciamo, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente. La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi “ruoti” di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

La sofisticata simbologia dei suoi ingredienti fondamentali è strettamente legata alla storia della civiltà che l’ha prodotta. Da tempo immemorabile in tutta l’area del Mediterraneo si producono dolci a base di ricotta, uova e grano ed è proprio quest’ultimo a portare il carico più ingente di significati. La spiga è un segno che viaggia attraverso i secoli e le religioni, a cominciare dal culto frigio e cruento di Cibele e dai riti greci e misteriosi per Demetra, che poi confluiranno nei festeggiamenti romani e più addomesticati per Cerere.

Sono tutti cerimoniali volti sia a palesare la gratitudine umana verso il divino per i frutti della terra e la volontà di propiziarsi raccolti e fertilità, sia a celebrare l’ininterrotto ciclo di vita e morte. Bisogna considerare la pastiera come la rappresentazione esemplare della categoria aristotelica del dolce in assoluto, anzi la sua sostanza prima nella quale sono compresi i concetti di gastronomia e arte, sacro e profano, forma e sostanza, equilibrio ed eccesso, cultura e tradizione, storia e mito.

LA RICETTA DELLA PASTIERA CLASSICA NAPOLETANA

Ingredienti per la pasta per 12 persone:

  • 1 kg. di pasta frolla;
  • 700 gr. di ricotta di pecora;
  • 400 gr. di grano cotto;
  • 600 gr. di zucchero;
  • 1 limone;
  • 50 gr. di cedro candito;
  • 50 gr. di arancia candita;
  • 50 gr. di zucca candita oppure altri canditi misti;
  • 100 gr. di latte;
  • 30 gr. di burro o strutto;
  • 5 uova intere + 2 tuorli;
  • una bustina di vaniglia;
  • un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio;
  • pizzico di cannella (facoltativo).

Preparazione:

  • Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone;
  • lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema;
  • frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo);
  • lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile;
  • aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi.;
  • amalgamate il tutto con il grano;
  • prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce;
  • versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto;
  • infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Consigli: La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati. Può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola), successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni. La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio,e una volta cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo.

Alcune persone non gradiscono la consistenza del grano cotto troppo granuloso, quindi lo frullano appena finito di cuocere nel latte con un frullino a immersione perché diventi liscio e omogeneo. Il grano cotto generalmente si trova in scatola nei supermercati, se non lo trovi lo puoi sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti.

Altro consiglio: provatela con un bicchiere di Lacryma Christi Bianco e come dice il mio amico Mario, facitene salute!

BUONA PASQUA!

fonte: http://www.pastiera.it

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