Che fatica!

Ho già parlato di come il compito di un “debunker” (che è una persona che mette in dubbio e smaschera ciarlatanerie, bufale, affermazioni false, esagerate, anti-scientifiche, dubbie o pretenziose) sia un po’ come il mito di Sisifo. Sisifo (greco: Σίσυφος; latino: Sisyphus) è un personaggio della mitologia greca, noto per la sua astuzia, della quale abusò sfidando gli dèi. Come punizione, Zeus decise che Sisifo avrebbe dovuto spingere un masso dalla base alla cima di un monte. Tuttavia ogni volta che Sisifo raggiungeva la cima, il masso rotolava nuovamente alla base del monte. Ogni volta e per l’eternità, Sisifo avrebbe dovuto ricominciare da capo la sua scalata senza mai riuscirci.

Ne ho già parlato in “Teorie e contro-teorie fantascientifiche”.

E ribadisco che è un compito ingrato, anche perché la maggior parte degli utenti della rete non sa usare gli strumenti che la rete stessa mette loro disposizione, accettando per buone una miriade di informazioni sbagliate.

Ultimamente si parla di “olio di palma” e, anche se devo dire che alcune delle battute derivate dalla fobia nei confronti dell’olio di palma sono veramente spassosissime (la mia preferita è: “Non bere la birra piccola, contiene olio di palma!”), non ne posso più del interregno dell’ignoranza nel mondo dei social.

Quindi scriverò due righe in riferimento a ciò che viene affermato e a ciò che è invece vero.

Ma partiamo dall’inizio, come sempre. Anzi, partiamo da tre discorsi paralleli: cosa sono i trigliceridi, che cosa è il colesterolo, cosa sono gli oli e soprattutto cos’è l’olio di palma.

I trigliceridi sono delle molecole lipidiche (dal greco: λίπος, lìpos cioè grasso) che si formano nell’intestino tenue a partire dai grassi che consumiamo. Tutto quello che mangiamo, passando nell’apparato digerente, viene scisso in mattoncini più piccoli per alimentare il “motore” del corpo umano.

Poiché le sostanze grasse non sono solubili nell’acqua, i trigliceridi hanno bisogno di associarsi ad altre sostanze per essere trasportati nell’organismo. Esistono tre tipi di sostanze che possono farlo: i chilomicroni, prodotti nell’intestino tenue dopo i pasti, le lipoproteine a bassissima densità, VLDL (very low density lipoprotein), prodotte dal fegato a partire dagli zuccheri e le lipoproteine a media densità che provengono dalla conversione delle precedenti.

L’intestino libera i chilomicroni e il fegato le lipoproteine. Queste passano nel sangue, dove un processo di degradazione le trasforma in acidi grassi liberi, a loro volta utilizzati dai tessuti come fonte d’energia. L’eccesso viene immagazzinato come riserva energetica nelle cellule grasse chiamate adipociti. Gli adipociti e il tessuto adiposo in genere sono importanti anche per la protezione dell’organismo dalle rigide temperature ambientali (effetto isolante), e dai traumi esterni (particolarmente importante, in tal senso, il tessuto adiposo che avvolge i reni, contribuendo a mantenerli nella corretta sede anatomica). Quindi quando dimagrirete per fare la prova costume, pensate che soffrirete di più il freddo e che se inciamperete vi farete male. Va bene, come tecnica per la difesa delle mie maniglie sui fianchi fa schifo, ma non avevo altro in mente…

Tornando a noi, è facile comprendere l’importanza del ruolo dei trigliceridi durante le nostre attività quotidiane. I trigliceridi trasportano nel sangue anche le vitamine A, D, E e K, ma se i trigliceridi aumentano troppo possono essere un problema, poiché il loro innalzamento può danneggiare le arterie.

Nella maggior parte dei casi l’aumento dei trigliceridi è secondario a molteplici situazioni o patologie: può derivare un consumo eccessivo di alcool e/o zuccheri, o dall’obesità, quindi un eccesso di grassi saturi d’origine animale, o da un diabete di tipo 1 o 2, soprattutto quando non è equilibrato, oppure da una malattia renale, solitamente un’insufficienza renale cronica o da malattie endocrine come l’ipotiroidismo.

Le lipoproteine a bassa densità, note anche come LDL (sigla di Low Density Lipoprotein), sono lipoproteine comunemente conosciute come colesterolo cattivo. Le lipoproteine ad alta densità, note anche come HDL (sigla di High Density Lipoprotein), vengono comunemente chiamate colesterolo buono. Le seconde hanno la funzione di partecipare all’evoluzione di chilomicroni e di rimuovere il colesterolo in eccesso dai tessuti periferici per portarlo al fegato o ai tessuti steroidogenici, come le ghiandole surrenali o le gonadi.

La parola colesterolo deriva dal greco, e più precisamente dall’unione delle parole χολή, kolé (bile) e στερεός, stereòs (solido, compatto) perché, a differenza di ciò che si crede comunemente, a temperatura ambiente si presenta solido, sabbioso, e non fluido come farebbe comunemente pensare un normale grasso.

Contrariamente a quanto si pensa, non è il colesterolo introdotto con l’alimentazione ad aumentare la colesterolemia (in medicina, la concentrazione del colesterolo nel sangue), ma il consumo di alcuni acidi grassi saturi, contenuti negli alimenti, anche se non tutti i grassi saturi agiscono nello stesso modo. I popoli che si nutrono prevalentemente di prodotti animali come gli inuit delle regioni polari o i masai delle steppe africane hanno delle colesterolemie minori di europei o statunitensi.

Il Ministero della Salute tedesco volle, nel 1993, conoscere con precisione questo dato per il proprio paese. Lo studio dimostrò che non esiste alcuna correlazione tra consumo di colesterolo (latte, panna, uova, burro, grassi animali ecc.) e colesterolemia.

Quindi, giusto per riassumere e schematizzare:

  • Tutti gli alimenti sono composti da 3 tipi di macronutrienti: proteine, grassi e zuccheri;
  • Appena introdotti gli alimenti nel nostro organismo, essi vengono digeriti e le grosse molecole vengono scomposte in unità più piccole che vengono assorbite. Queste ultime hanno due funzioni diverse:
  1. Vengono ricomposte per formare i nostri tessuti e organi (si chiama anabolismo);
  2. Vengono utilizzate per produrre l’energia che serve al nostro organismo per compiere tutti le funzioni vitali e per mantenersi in buona salute (si chiama catabolismo);
  • I trigliceridi, detti acidi grassi, sono la principale scorta energetica del nostro organismo depositata nel tessuto adiposo;
  • Il fegato produce glucosio (con la gluconeogenesi) e lo esporta nel sangue ad uso e consumo degli altri organi (primo fra tutti il cervello);
  • Il tessuto adiposo assorbe dal sangue le lipoproteine prodotte dal fegato e ne utilizza i componenti lipidici per accumulare trigliceridi negli adipociti.

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Mi perdonino gli scienziati e i biologi “veri” (Ferdinando, non me ne volere) per questa sintesi parziale, ma mi serve per arrivare al ragionamento che voglio fare.

In molte ricette gli oli sono in larga parte, ma non sempre, sostituibili. Se dovete preparare una maionese potete usare dell’olio di semi di girasole oppure dell’olio d’oliva o magari dell’olio di semi di mais. Potete fare un soffritto con il burro oppure, anche se sarà un po’ diverso, con l’olio extravergine di oliva. In una torta potete sostituire il burro con la margarina o tentare col burro di cacao.

L’olio può essere estratto da semi e frutti molto diversi tra loro, per esempio da arachidi, olive, avocado e da tantissimi altri vegetali. La cosa più strana è che anche se i frutti o i semi di origine sono tra loro diversissimi, i loro oli hanno caratteristiche talmente simili da permetterne l’intercambiabilità. Il motivo è che tutti gli oli e i grassi alimentari contengono, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi, legati nei trigliceridi.

Cerchiamo intanto di capire quali sono le differenze tra i grassi e gli oli. Noi che conosciamo la cucina napoletana sappiamo cosa la ‘nzogna (tessuto adiposo surrenale del maiale… ok sugna… va bene, si chiama strutto!!!) e sappiamo che è solido (infatti il tortano, fatto con la sugna, ha la densità di una stella di neutroni…). Tutti conosciamo l’olio di oliva e sappiamo che è un liquido. Dal punto di vista chimico però non c’è differenza: semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente.

Come dicevamo, i trigliceridi sono delle molecole che si formano in piante e animali allo scopo di immagazzinare i grassi. Tutti i grassi alimentari sono composti in grande maggioranza da trigliceridi contenenti sempre una miscela di acidi grassi. Sempre gli stessi ma in percentuali diverse.

Esistono vari tipi di acidi grassi e i chimici li classificano, a seconda della loro forma, in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Tutti gli oli contengono sempre una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi polinsaturi, come vediamo nella tabella che segue.

grassi-saturi-lista-1

Se i grassi alimentari hanno una prevalenza di acidi grassi saturi, allora sono solidi o semisolidi. Grassi solidi sono per esempio il burro, il burro di cacao, l’olio di cocco e l’olio di palma.

Questi ultimi due si chiamano oli anche se sono solidi o semisolidi, e credo che questo abbia influito non poco a generare confusione. Li avessero chiamati burro di palma e burro di cocco, così come c’è il burro di karitè e quello di cacao, forse ci sarebbe stata meno confusione.

Prendendo come 100 il contenuto di grassi di un olio, la barra rossa rappresenta i grassi saturi, quella gialla i monoinsaturi mentre quella azzurra i polinsaturi. Dove troviamo la barra rossa più lunga? Nell’olio di cocco, con il 92%, seguito dal burro, con il 66%, dal burro di cacao con il 62%, e dall’olio di palma, con il 52%.

Quindi il concetto di sostituibilità nasce da questo, cioè dal fatto che prodotti che a prima vista non sembrano simili contengono più o meno la stessa quantità di grassi simili. Ovvio che l’olio di palma non è un sostituto dell’olio di oliva, ma va bene per sostituire prodotti con percentuali di grassi saturi, come il burro (e il mio amico Adriano, noto consumatore dello stesso, ne sarà ben contento).

Quando in cucina vogliamo prepararci la pasta frolla, si usa generalmente il burro, non l’olio, perché bisogna dare una certa consistenza al prodotto finale.

Ora le aziende, dato il cattivo nome che ormai si è fatto l’olio di palma, stanno rapidamente sostituendolo con altri grassi, con più o meno difficoltà a seconda del prodotto.

Su richiesta del Ministero della Salute, l’istituto superiore di sanità ha elaborato un parere sulle conseguenze per la salute dell’utilizzo dell’olio di palma come ingrediente alimentare. Riporto un estratto:

La letteratura scientifica non riporta l’esistenza di componenti specifiche dell’olio di palma capaci di determinare effetti negativi sulla salute, ma riconduce questi ultimi al suo elevato contenuto di acidi grassi saturi rispetto ad altri grassi alimentari. Evidenze epidemiologiche attribuiscono infatti all’eccesso di acidi grassi saturi nella dieta effetti negativi sulla salute e, in particolare, un aumento del rischio di patologie cardio-vascolari.

(…)

L’Istituto Superiore di Sanità conclude che non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l’olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi, quali, ad esempio, il burro.

Ovvio che il consumo di grassi saturi va limitato, specie in determinate fasce della popolazione (bambini, anziani, diabetici e così via) ma dal punto di vista nutrizionale l’olio di palma non è peggiore di altri.

Perché allora questa demonizzazione?

Un noto programma televisivo di giornalismo di “denuncia” ha ricordato che questo olio “è un grasso saturo e che vuol dire colesterolo”. Ma anche il burro contiene una gran quantità di grassi saturi, più dell’olio di palma. Sarebbe stato corretto ricordarlo, prima di consigliare ai consumatori di scegliere prodotti a base di burro (o di margarine vegetali ricche di grassi idrogenati).

C’è dietro qualcuno? Chi lo sa, magari divento anche complottista, ma se posso darvi un consiglio, prima di credere, documentatevi. E soprattutto, leggete le etichette.

 

 

Fonti:
                   http://www.salute.gov.it/portale/documentazione/p6_2_2_1.jsp?lingua=italiano&id=2481
                   http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2016/10/03/non-esiste-la-molecola-di-olio-di-palma-ovvero-gli-oli-spiegati-dallinizio-1/

 

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