Né carne né pesce…

N’u ggiurne na puveredda no teneve manghe do’ nucculecchie pe’ fa’ vedè a le cinghe piccinnudde soje l’arie d’ ‘a feste. Allore trumpò ‘nu picche de farine cu l’acque, ‘nu picche d’olie ca teneve e mettì pure ‘na nzedde d’addore de marange. Po’ ‘a fece a stuezzaridde piccinne e le friscije. Cu ‘nu picche de miele dese ‘u doce a le palline e l’astipò pu’ marite ca aveva turnà d’a fatije.

Quando si avvicina il periodo Natalizio, se sei del Nord Italia pensi ai regali, mentre per chi è di origine meridionale questo periodo è una sorta di “training”, di preparazione psicologica per affrontare le cene e i pranzi che arriveranno nei giorni di festa.

Infatti li attende una sorta di “maratona” di tre giorni, che nella tradizione sono:

il 24 il cenone della Vigilia, rigorosamente di magro, quindi a base di pesce;

il 25 il pranzo Natalizio, tipicamente a base di carne;

il 26 il pranzo di Santo Stefano dai propositi “depurativi”, quindi a base di verdura (ma di solito si finisce col consumare quello che è avanzato del pranzo natalizio).

I preparativi culinari di questi giorni riguardano anche i dolci di Natale. I dolci tipici della tradizione, sono molto semplici e sono detti “dolci del pane” perché hanno come base l’impasto del pane, arricchito con l’aggiunta di olio e/o vino. Dolci coperti di miele o vincotto, e aromatizzati con cannella e chiodi di garofano.

Le “Sannacchiudere” o “Sannacchiutele” sono il dolce tipico natalizio di Taranto che, a prima vista sembrano una variante degli struffoli, ma gli ingredienti e la consistenza all’assaggio sono diversi, tanto che non si finirebbe mai di mangiarne.

Questa dei sanacchiudere è una ricetta tipica tarantina, che le massaie preparano giorni prima del Natale. La mia ricetta prevede che poi vengano tuffati nel miele, ma si possono anche immergerli nel vincotto di mele cotogne.

 Ci sono due leggende su questi dolci:

  • la prima racconta che la mamma di una famiglia molto povera, un giorno, avvicinandosi il periodo delle feste, per accontentare i suoi bambini, preparò un dolce con i pochi ingredienti che aveva a disposizione. Dapprima impastò la farina con l’acqua, un po’ di olio e dell’aroma di arancia e poi, una volta tagliato l’impasto a pezzi molto piccoli, li mise a friggere. Prese poi le piccole palline fritte e le immerse nel miele, riponendo il dolce completato nella credenza. I bambini, incuriositi e golosi, lo assaggiarono mangiando una pallina dopo l’altra finché la mamma, temendo che il marito di ritorno dal lavoro non li avrebbe mai assaggiati, li mise sotto chiave esclamando: “Chiste s’hanne a cchiudere pe le fa acchià à attanete” (Questi si devono chiudere per farli trovare a vostro padre);
  • la seconda riguarda la tradizione di Taranto città di mare, tant’è che potrebbe derivare da “sanna” (zanna,dente) e “chiùddere”, cioè  pescatori. Intendendo che per poter mangiare senza danni i dolci in questione, sarebbero stati necessari denti da pescatori, quindi robusti. Per inciso, il singolare di “chiùddere” è “chiùdde”, come “acijddere”, che significa uccelli è plurale di “acijdde”, uccello (plurale irregolare, sul quale ricordo un simpatico modo di dire, l’espressione: “T’hagghie cresciute a latte d’acijdde” – di solito riferita ai figli per sottolineare che non gli si è fatto mancare niente, e che si è fatto addirittura l’impossibile, come procurarsi “u’ latte d’acijdde”).

I “Sannacchiudere” hanno un delicato gusto di cannella, croccanti all’esterno e teneri in bocca, coperti come sono da un sottile velo di miele e da zuccherini colorati e vengono serviti a cucchiaiate. Alcuni li abbinano con un vino dolce come lo Zibibbo o il Passito di Pantelleria.

Gli ingredienti sono:

  • 500 gr di farina 00
  • 100 gr di olio extra vergine d’oliva
  • un quarto di bustina di lievito per dolci
  • 50 gr di zucchero
  • 2 uova
  • vino bianco q.b. (circa un bicchiere)
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • Miele, circa 500gr, e anisette per decorare
  • olio per friggere

In una padella, fate scaldare l’olio con la buccia d’arancia. Non deve friggere, ma solo scaldarsi per far sì che l’olio prenda il sapore dell’agrume. Spegnete e lasciate raffreddare. Se vi dà fastidio trovarvi i pezzetti di buccia d’arancia in bocca, toglieteli.

Mettete la farina a fontana su una spianatoia. Mescolate tutti gli ingredienti insieme, aggiungendo vino se l’impasto risulta troppo duro. Deve essere compatto e solido.

Dividetelo in pezzetti con i quali formerete dei bastoncini che andranno poi tagliati in piccoli tocchetti da incavare su di un rigagnocchi. Considerate che in frittura, i sannacchiudere raddoppiano di volume, quindi non fateli troppo grossi.

Friggete in abbondante olio, stando attenti a non buttarne troppi, dato che producono schiuma nell’olio.

Scaldate il miele in una padella capiente, diluendolo con un paio di cucchiai d’acqua. Versatevi i sannacchiudere, mescolate per bene e decorate con anisette o con zuccherini argentati.

Le “Carteddate” sono un altro dolce tipico pugliese, abbastanza elaborato, che si prepara soprattutto a Natale; anche in altri parti d’Italia si possono trovare, in questo periodo, solo in alcuni fornai di origine rigorosamente pugliese. Ogni città e ogni famiglia pugliese ha la propria ricetta, in genere scritta a mano e tramandata di madre in figlia.

Nella tradizione cristiana rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

Tra le varie ipotesi sia il dizionario ”Saracino” sia il “Nobile” fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) cioè cesto o paniere a forma puntuta.

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.

Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Le Cartellate sono, inoltre, citate come ”nuvole” in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

Ma le origini delle Cartellate potrebbero essere ben più antiche delle ricette tramandate di famiglia in famiglia. Si dice, infatti, che il celebre faraone egizio Ramses II fosse ghiottissimo di dolcetti che ricordano proprio le Cartellate, ovvero delle spirali di pasta croccanti con il miele. Sembra ne fosse talmente goloso che addirittura delle immagini di questi dolcetti furono dipinte sui muri della tomba dove venne sepolto.

Ma andiamo a vedere una delle innumerevoli ricette per prepararle.

Gli ingredienti sono:

  • 500 grammi di farina 00
  • 200 grammi di olio extravergine
  • 100 ml di vino bianco secco
  • olio di semi per friggere
  • miele o vincotto per guarnire

Preparazione:

Disponete la farina sul tavolo a fontana. Versate, a poco a poco, l’olio extra vergine precedentemente riscaldato (anche con l’aggiunta di buccia di arancia) nella concavità della fontana. Aggiungete anche il vino bianco con cura, e cominciate a lavorare gli ingredienti.

Impastate la farina, l’olio e il vino fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e compatto. Formate un panetto con la pasta.

Dividete in due il panetto di pasta e con l’aiuto di una macchina per stendere la pasta (oppure con un mattarello e olio di gomito!), ricavate una sfoglia spessa circa 2-3 millimetri. Ripetete il procedimento con la pasta rimanente.

Con una rotella zigrinata (quella utilizzata per tagliare i ravioli), ricavate dalle vostre sfoglie delle strisce lunghe circa una ventina di centimetri, e alte circa 3-4 centimetri.

Piegate a metà le strisce, nel senso della lunghezza, avendo cura di far aderire la pasta ad intervalli di un centimetro, alternando così parti unite fra loro a buchi di un centimetro di diametro circa. Una volta eseguita questa operazione, arrotolate a chiocciola le strisce fino ad ottenere la caratteristica forma delle cartellate.

Adesso non resta che friggere le cartellate: immergetele in olio ben caldo dapprima rivolte verso l’alto, poi vero il basso, quindi ancora una volta verso l’alto. I tempi di frittura variano a seconda del tipo di olio usato e dallo spessore effettivo delle cartellate – di norma, le cartellate sono pronte quando risultano dorate e croccanti. Al termine della frittura, disponete le cartellate su un foglio di carta assorbente e lasciate raffreddare.

Una volta raffreddate, potete scegliere di immergere la parte superiore delle cartellate nel miele o nel vincotto; se desiderate un risultato più delicato, colate il miele o il vincotto come un topping sopra le cartellate. Per un’idea golosa in più, ricoprite le cartellate con una spolverata di granella di nocciole oppure di zuccherini colorati!

E se non ci sentiamo prima, buon Natale!

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