Pane al pane e vino al vino

Qualche anno fa, in realtà parecchi anni fa, entrai con degli amici in un bar in un paese in provincia di Taranto. Abitavo già da tempo a Pomigliano D’Arco, vicino Napoli, e certe usanze culinarie mi erano passate di mente. Quella sera ero a Sava con un collega di Accademia.

Sava, piccolo comune a poca distanza dal mare è noto soprattutto per la produzione di olio e del famoso “Primitivo”. Nella piazza di fronte al municipio, piazza dedicata al Santo patrono del paese, S. Giovanni Battista, c’era un bar. “Pedro” diceva l’insegna. Entrammo, e il mio collega Umberto, detto Dino, ordinò una puccia “ascuante”. La parola ascuante o a seconda delle zone nella forma ‘scante, scanta, ashcande viene dal latino “ustulo” che significa brucio, e viene usato principalmente per la ricotta tipica della Puglia centromeridionale, ma anche per il salame sia per l’olio piccanti. Mi convinse. Il turbinio di odori e sapori che partì in quel momento è una cosa indescrivibile e da quel momento la puccia è sempre stato uno dei miei cibi preferiti.

Le pucce sono forme di pane aventi diametro di circa 20-30 centimetri facenti parte della tradizione culinaria della Puglia centromeridionale. In particolare tale tradizione è molto diffusa nel Salento e nel tarantino. Le uliate sono più piccole ed hanno nell’impasto olive in salamoia. Sono cotte nei forni a legna e sono uno dei prodotti più presenti sulle tavole salentine. A Caprarica di Lecce ogni anno si tiene la “Festa Te La Uliata”, tre giorni a sostegno di ActionAid Italia e che festeggiano proprio la piccola puccia con le olive nere. E nelle stesse serate si può gareggiare per la “Gara dello Sputo del Nocciolo”, sputando il più lontano possibile il nocciolo delle piccole olive nere.

Le sue origini la vedono essere la pietanza dei prigionieri, essendo realizzata con grano duro, semplice ma allo stesso tempo calorica. Si consumava anche alla vigilia dell’Immacolata in sostituzione dei pasti, come simbolo di digiuno. In realtà ruota tutto intorno alla tradizione cristiana e alle sante celebrazioni che precedono il Natale. Le devote mogli e madri non potevano preparare il pranzo per le famiglie perché si dovevano recare a pregare per onorare l’Immacolata Concezione e seguirne la statua per tutto il paese durante la processione della “‘Mmaculata” che si svolge ancora oggi il 7 dicembre. Quindi lasciavano in tavola quello che meglio poteva conservarsi: un pane caldo farcito di solo olio, capperi ed alici sotto sale. La sera, quando la processione fosse rientrata, avrebbero preparato ogni ben di Dio.

L’etimologia del nome ‘puccia‘ pare derivi dal latino ‘buccellatum‘, che era un tipico pane consumato velocemente dai legionari romani. Era in genere di piccole dimensioni in modo che fosse anche facile da trasportare. I contadini salentini, probabilmente rifacendosi al pane dei soldati, ne svilupparono quindi una loro variante.

Il pane e le olive si rifanno ovviamente al Vangelo: Cristo, pane del cielo, custodito e messo al mondo dal grembo della vergine Maria, celebrata nel libro del Siracide “quasi oliva speciosa” (Sir 24, 14), e ancora “come un ulivo maestoso“. E proprio sui maestosi ulivi salentini nasce una specie di leggenda sacra, che si raccontava spesso nel Salento. Questa sorta di ‘vangelo apocrifo salentino‘ racconta che Giuseppe e Maria in fuga da Erode, avevano alle calcagna i soldati di quest’ultimo. Arrivarono nei pressi di un ulivo secolare e Giuseppe ordinò all’albero “Àprite, ulìa, e scundi Maria” (Apriti, ulivo, e nascondi Maria). Immediatamente l’immenso albero si aprì scoprendo un’alcova nella quale Maria e il piccolo Gesù bambino trovarono riparo, sfuggendo ai soldati di Erode. Non poteva essere altrimenti, visto che l’ulivo è considerato una pianta sacra, per il mito legato a Minerva e successivamente transitato al culto cattolico.

La puccia assomiglia a un grosso panino di dimensioni rotonde, facilmente trasportabile e utilizzato spesso anche dai contadini nelle dure giornate in campagna.

Cibo dei prigionieri, cibo dei poveri e dei contadini ma buonissima! Gli ingredienti erano facilmente reperibili: farina, acqua e sale, il risultato era (ed è) un pane degno di un re. È stata così giustamente rivalutata ed oggi occupa un piedistallo tra i migliori cibi salentini. Anzi, la sua diffusione è diventata talmente grande che non sono rare, nel Salento e nella stessa città di Lecce, delle vere e proprie “puccerie” specializzatesi nel far gustare ai turisti le pucce (i pani però senza olive), aperte e condite in tutti i modi.

Diverse sono anche le sagre dedicate alla puccia, tra cui forse la più conosciuta è quella realizzata a Cocumola, frazione di Minervino di Lecce, in occasione dei festeggiamenti in onore di Maria SS dell’Uragano., quando nel 1832 protesse il pane da un uragano che imperversò nell’area. La “Puccia caddhipulina” è una variante della puccia e viene preparata nella cittadina di Gallipoli il 7 dicembre, la vigilia della festa per l’Immacolata concezione. Si tratta di una forma di pane con molta mollica che in passato veniva condita con capperi e acciughe sotto sale successivamente il benessere ha portato ad aggiungere tonno, pomodori, e tanto olio extravergine d’oliva. Tradizione Gallipolina, viene prodotta in vari formati che partono dai 250 gr sino ad un chilogrammo. La tradizione è tuttora molto viva tra gli abitanti della città.

In Provincia di Taranto, soprattutto nella zona orientale, viene chiamata “Puccia alla vampa”(alla fiamma) e l’impasto della puccia è di farina di semola. Viene preparato un disco di pasta e infornato, il disco man mano che cuoce aumenta di volume. Il risultato è un disco di pane morbido con pochissima mollica. La tradizione tarantina e salentina la vuole farcita con semi di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale e ricotta forte, oppure con le rape stufate.

A Pulsano e Lizzano è tipica inoltre la preparazione di una focaccia chiamata “Puccia alla tajedda” o “Puccia alla spàsa”(puccia in teglia) che ha un ripieno di cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino. Pur portando lo stesso nome del disco di pasta, in questo caso la puccia è una focaccia ripiena, ed è quella che preferisco.

Ma ecco la ricetta della variante tarantina:

Ingredienti per 18 pucce

Farina 0: 1 kg

Acqua (tiepida): 600 g

Lievito di birra secco: 5 g

Malto: 10 g

Olio extravergine d’oliva: 100 g

Sale: 15 g

Per preparare la puccia iniziate a setacciare la farina nella ciotola della planetaria, quindi unitevi anche il lievito disidratato e il malto.

Azionate la planetaria con la foglia e versate l’olio a filo; unite anche l’acqua tiepida a filo e lavorate il tutto per qualche minuto. Quando il composto sarà diventato una massa unica, aggiungete anche il sale.

Lavorate ancora per un paio di minuti, giusto il tempo di permettere all’impasto di assorbire il sale, quindi sostituite la foglia con il gancio. Azionate nuovamente la planetaria a velocità media per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico. Quando l’impasto si sarà incordato, mettete il composto su un piano di lavoro oleato e lavoratelo leggermente con le mani.

Sempre con le mani cercate di conferire una forma sferica, poi posizionatelo in una ciotola abbastanza capiente unta con un filo d’olio. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per circa 2-3 ore (la temperatura indicata è quella di 28-30°), fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

Trasferite l’impasto su di una spianatoia e, lavorandolo con le mani, cercate di ottenere un filone. Ricavate 18 porzioni di circa 90 g ciascuna, aiutandovi con un tarocco o con la lama di un coltello.

Prendete ciascun pezzo di impasto e, trattenendolo nella mano, eseguite un movimento rotatorio per ottenere delle sfere. Stendete con un mattarello le vostre palline di impasto su di una spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere dei dischi di circa 20 cm di diametro.

Posizionateli delicatamente su una leccarda foderata con la carta da forno e infornate a 250° in forno statico preriscaldato per circa 15 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 230° per circa 10 minuti).

Trascorso il tempo necessario, sfornate le vostre pucce, farcitele con mozzarella e pomodori secchi, oppure con cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino e servitele ancora calde!

2 pensieri su “Pane al pane e vino al vino

  1. Possibile che io l’anno scorso sia stato nel Salento e non abbia assaggiata nemmeno una?
    Parlando di pane, il mio preferito sarebbero le soffiatine, che tuttavia da anni non trovo più in vendita nel mio paese. Però mi piace moltissimo il “Pane greco”, ben cotto e croccante, una vera delizia.
    Ciao

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