Tutta una parola

In questi giorni abbiamo assistito a dei fenomeni meteorologici veramente particolari.

A proposito, si dice metereologia o meteorologia? Proviamo a rispondere, anche senza vocabolario. Togliendo il “logia”, che è uguale in entrambi i casi e deriva dal termine λόγος, cioè lògos, che è suffisso di moltissime parole le quali indicano generalmente discipline e campi specifici di studio, come ad esempio teologia, biologia, epistemologia, virologia, e così via e che può essere tradotto con “discorso razionale su…” o “ciò che si può dire di ragionevole su…” (per replicare i quattro esempi succitati, le discipline indicherebbero ciò che è riconosciuto come discorso ragionevole rispettivamente su Dio, il vivente, la conoscenza e i virus); togliendo il suffisso, dicevo, restano metereo e meteoro. Credo che nessuno abbia mai sentito parlare di meteree o metereiti ma di meteore o meteoriti sì, vero? Si dice meteora e da qui viene meteorologico. Questa parola indica ciò che è posto in alto, anche se l’etimologia della parola μετέωρος è incerta, forse da μετά, cioè metá “con, dopo” e αἴρω, áirō “alzo”; secondo i poeti, ciò che sta al di sopra delle montagne (che in greco antico si dice ὄρος, òros). Io preferisco i poeti.

Fenomeni particolari, dicevo. Neve, abbondante in qualche caso, in quasi tutto il sud Italia, come non accadeva da anni. L’irruzione del “Burian” (in russo: буран), con cui si intende quel gelido vento, da Nord Est o Est-Nord Est, che durante la stagione invernale spira sopra le sterminate lande siberiane e le steppe kazake verso gli Urali e le pianure Sarmatiche, della Russia europea, ha sconvolto le abitudini delle nostre regioni meridionali.

Il freddo ha colpito a pieno il Sud, parzialmente il centro e per niente il Nord; ma mentre Marche e Molise sono abituate a nevicate di questo tipo, l’evento è storico per l’estremo sud tra Puglia, Calabria, Basilicata e Sicilia tant’è che la neve con accumulo è arrivata anche in spiaggia (vedi Porto Cesareo, Gallipoli, Taormina).

E in questi giorni di freddo e gelo, cosa è venuto in mente a mio cugino Piero, noto matematico barese? Una pietanza estiva! Quale? Ma pataterisoecozze (una parola, come dice Emilio Solfrizzi, comico del capoluogo pugliese)!

A Bari, metropoli del sud nella quale la “tiella” di patate, riso e cozze rappresenta da sempre un mix di gusto originale, imitato ad ogni latitudine, ma per antonomasia simbolo della cucina tradizionale all’ombra della Basilica di San Nicola. Eppure, dietro al termine “tiella”, c’è una storia dall’accento spagnolo che lontano da Bari non tutti conoscono. Storia che nei vicoli della città, invece, è assai nota: il piatto barese per eccellenza è figlio della dominazione borbonica nel Meridione.

Tiella, non a caso, è un termine utilizzato anche in Lazio, Campania e Abruzzo (e persino nel modenese, dove il suo derivato “tigella” è il nome di una focaccina di piccola dimensione farcita alla prima cottura), dove sono tutti concordi nell’attribuirne l’origine all’età borbonica. A Gaeta c’è la tipica e celebre tiella con prodotti della terra e appena pescati, a Bari ce n’è un’altra al forno, con una ricetta simile. Almeno nelle intenzioni, visto che prevede cozze e patate nello stesso piatto, quasi a simboleggiare la magia di un territorio a metà tra terreni coltivati e spiagge, con buona parte della popolazione dedita, per lavoro, a rivolgere quotidianamente lo sguardo verso l’orizzonte. E un’altra buona parte impegnata col lavoro della terra. Ecco, allora, come il piatto tipico sulle tavole baresi metta tutti d’accordo.

Rispetto alla ricetta semplice e originale, oltre ai pomodorini, si possono aggiungere frutti di mare e cipolla, a seconda dei gusti. Appari quindi decisamente intuitivo a dedurre come la vicinanza con la paella non sia solo una leggenda. Il riso rimane il minimo comune denominatore, mentre tutto il resto della ricetta è preso da quanto di buono la natura ha saputo regalare a penisola iberica e al “tacco” del Belpaese. Da quella parte, se si tratta di paella Valenciana, si possono cucinare carne, verdure, fagioli e persino molluschi o seppie nella stessa pentola. Di qua, invece, le cozze pugliesi e le patate dell’agro barese hanno quasi il monopolio in forno, con una serie di aggiunte arrivate nel Novecento col benessere italiano che al sud non è necessariamente sinonimo di allontanamento dalle proprie origini. Anzi.

Inoltre, anche la tiella, proprio come la paella, deve il suo nome al tegame in cui viene fatta cuocere (in dialetto barese “tiéd”, letteralmente “teglia”). Tegame che secondo la tradizione dev’essere di terracotta, alto e di forma circolare. Quando il forno in casa era un lusso, non c’era domenica mattina senza padri di famiglia in giro per Bari con teglie allestite a casa e cucinate in piccole botteghe col forno a legna, dedite proprio a questo romantico lavoro: regalarsi un pranzo di riposo con il piatto locale per eccellenza era una grandissima soddisfazione. Meno male che i regnanti dei Borboni hanno voluto regalare questo lusso ai propri sudditi, attenti nel tramandarlo di generazione in generazione.

Oggi il profumo per le strade della città è lo stesso ogni settimana, anche se con novità, in alcuni casi, tra gli aromi e i colori. Infatti, la combinazione iniziale, ancora a supporto della teoria che vuole attribuire l’origine della teglia al 1600 spagnolo in Italia, rimane quella di riso e patate, piatto povero preparato con gli ingredienti sempre presenti nelle case dei contadini. Nel corso degli anni la ricetta è stata poi arricchita con le cozze, genere di pescato comunque economico, mentre ancora più avanti nel tempo si sono aggiunti persino i carciofi, le zucchine o il polpo, altro sinonimo di “baresità”.

Ma a cambiare, nel corso degli anni, quasi di pari passo alle condizioni economiche sempre più agiate del popolo meridionale, sono stati anche gli strati che compongono la tipica tiella. Più ingredienti ci sono, più è alto lo sformato, con grande soddisfazione del capotavola. L’importante è che ogni aggiunta finisca in forno “a crudo”: la vera tiella di patate, riso e cozze si basa si questo principio, guai a dimenticarlo. Un principio che la rende un piatto con un tempo di cottura decisamente lungo. Ma aspettare, talvolta, ne vale davvero la pena.

Ora vediamo la ricetta.

Ingredienti:

  • Cozze 1 kg
  • Pomodorini pugliesi 500 g
  • Riso 300 g
  • Patate 500 g
  • Cipolle 2
  • Aglio un paio di spicchi
  • Prezzemolo abbondante
  • Pecorino grattugiato 2 cucchiai
  • Olio
  • Pepe

Bisognerà prima adoperarsi per qualche operazione preliminare prima di iniziare la composizione degli ingredienti dentro la teglia. Il primo passo è aprire le cozze crude con un coltello raccogliendo l’acqua di scolo e mettendola da parte e filtrandola. Poi togliere una delle valve conservando l’altra con dentro il mollusco.

Preparare un trito con foglie di prezzemolo e aglio. Sbucciare e affettare cipolle e patate; tagliare a mezzo i pomodorini. Successivamente in una teglia da forno dai bordi alti creare un primo strato coprendo il fondo con i pomodori adagiati con la parte tagliata verso il basso.

Aggiungere uno strato di cipolla insaporito del trito di prezzemolo e aglio e una versata di olio. Sopra la cipolla disporre uno strato di patate con pomodorini a pezzetti. A questo punto disporre in maniera ordinata le cozze con il frutto che guarda in alto coprendole di pecorino grattugiato e trito di aglio e prezzemolo.

Disporre il riso a pioggia sulle cozze e coprire con uno strato di patate guarnite con una macinata di pepe e il rimasuglio finale del trito. Aggiungere il liquido delle cozze per un volume pari a 2,5 volte il peso del riso aggiungendo acqua e assaggiando il liquido affinché risulti sapido ma non salato.

Sul finale un filo d’olio a spirale sulla superficie e infornare coperto con alluminio a 180°C per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti passare alla modalità “grill ventilato” per gratinare lo strato di patate.

Attendete almeno un’ora prima di servire in tavola e, quando la assaggerete, capirete che proprio ne valeva la pena…

 

 

 

 

 

Fonti:

http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/riso-patate-e-cozze-la-paella-con-laccento-barese-2/

http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/tiella-barese-di-riso-patate-e-cozze-storia-ricetta-calorie/

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