Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi

Arrivai in Alto Adige i primi giorni dell’agosto 1992, trasferito da Roma (ero nell’Esercito), con il mio carico di dubbi e perplessità. Non riuscivo a comprendere il perché alla Stazione di Merano ci fosse anche un cartello con scritto “Bahnhof Meran”: anzi, avevo notato che da un certo punto in poi tutti i paesi avevano le indicazioni in doppia lingua, sia in Italiano che in tedesco.

Facciamo un passo indietro e vediamo la storia di quella regione e il perché dei doppi nomi.

L’Alto Adige, in antichità abitato da popolazioni di origine retica, fu conquistato nel 15 a.C. dai romani, che imposero la loro cultura. Dopo il crollo dell’Impero romano d’Occidente nel 476, la zona passò al Regno d’Italia di Odoacre, poi agli ostrogoti, ai bizantini, ai longobardi e infine ai franchi, entrando a far parte del Sacro Romano Impero. In seguito, il territorio subì un lungo processo di germanizzazione, soprattutto ad opera dei baiuvari (o bavari, potente tribù germanica in origine stanziata in Boemia, l’odierna Repubblica Ceca. In seguito si espansero in Austria e nell’odierna Baviera, che proprio da loro prese il nome).

Nell’XI secolo, il suo territorio fu spartito dalla dinastia salica fra i principi vescovi di Trento, Bressanone e Coira. Il loro potere fu poi gradualmente eroso dalla contea del Tirolo, nata sotto i conti Albertini a partire dagli inizi del XIII secolo e poi passata dal 1363 alla casata degli Asburgo, seguendone le sorti. Tra il 1810 e il 1814 la parte meridionale e quella orientale della provincia appartennero al Regno d’Italia napoleonico come parte del Dipartimento dell’Alto Adige e Dipartimento della Piave.

Nel 1814 l’Alto Adige, in quanto parte del Tirolo, passò assieme al Trentino all’impero austriaco e nel 1867 all’Austria-Ungheria. Alla fine della prima guerra mondiale, a seguito della sconfitta dell’impero austro-ungarico, il territorio venne annesso al Regno d’Italia. La provincia, la cui popolazione nel 1919 era composta da una maggioranza di lingua tedesca (90%) e da minoranze di lingua italiana e ladina (4%) divenne ufficialmente parte del Regno d’Italia con il Trattato di Saint-Germain del 1919.

Partì a quel punto una campagna, detta “Italianizzazione dell’Alto Adige”. L’italianizzazione venne perseguita, seguendo nelle intenzioni il modello francese, attraverso una serie di provvedimenti aventi forza di legge (come l’italianizzazione della toponomastica, dei nomi propri e la chiusura di scuole bilingui) ed un gran numero di disposizioni alla stampa ed alle case editrici, invitate ad evitare termini e nomi stranieri preferendogli i corrispondenti italiani o italianizzati. Il 24 ottobre 1923, un decreto prefettizio mise fine all’insegnamento in tedesco nella provincia recependo le disposizioni nazionali; in risposta a ciò, si assistette alla creazione delle Katakombenschulen (“scuole nelle catacombe”), ad opera di Michael Gamper e Josef Noldin, dove si seguitava ad insegnare clandestinamente ai bambini la lingua tedesca.

Inutile dire che penso che non sia una cosa buona cercare di disperdere una cultura per assimilarla alla propria, ma quelle azioni erano figlie del loro tempo, quindi inutile stare a discuterne. Dopo la caduta del fascismo, a partire dai primissimi anni del dopoguerra, la toponomastica originale venne ripristinata e in Alto Adige venne adottato il bilinguismo con pari dignità dell’italiano e della seconda lingua ufficiale nell’indicazione dei toponimi.

Nella provincia di Bolzano, dove la lingua tedesca è stata sempre sentita come forte collante identitario e culturale e l’estremismo politico è più forte, vi furono forti contrasti tra la popolazione di lingua tedesca e quella di lingua italiana. Infatti, in Alto Adige il precedente processo migratorio favorito dal fascismo non venne mai accettato da parte della componente locale tedesca. Cosa questa che ha reso molto difficile, anche in seguito, lo sviluppo di un pacifico dialogo tra i due gruppi culturali e l’attestarsi reciproco su posizioni, anche politiche, estreme.

Ma se c’è una cosa che si è conservata e che è apprezzata tanto dai madre lingua tedesca quanto da quelli italiani, quella è la tradizione culinaria. E io, che ho la moglie bolzanina, non posso che acconsentire.

Tra i piatti tipici della provincia si annoverano i canederli, gli Schlutzkrapfen, i Tirtlen, il Kaiserschmarren, gli Strauben, lo Strudel. Il Törggelen è una tipica usanza culinaria autunnale. Un altro prodotto agroalimentare tipico è lo Speck.

Oggi parlerò dei canederli.

Mentre nella cucina tedesca questi grossi gnocchi sono molto diffusi con uno sterminato novero di varianti e nomi differenti (oltre a Knödel anche Klöße), nella cucina italiana sono presenti unicamente nelle cucine regionali dell’Alto Adige e del Trentino (in quanto questi facevano parte della Contea austriaca di Tirolo), del Friuli, della Venezia-Giulia, del Bellunese e dell’alta Valtellina. In particolare, “canederli” è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nel Tirolo. In friulano i canederli sono chiamati chineglis o chineghi. A Trieste vengono chiamati gnochi de pan (gnocchi di pane). Nelle valli ladine prendono il nome di bales o balotes, da bala (sfera, palla).

Una prima rappresentazione di “Knödel” si trova in un affresco nella cappella di Castel d’Appiano risalente attorno al 1180.

Esistono due versioni principali, quelli dolci e quelli salati. In quelli dolci l’impasto è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo e farina.

Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle “palle” di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche “asciutti”, con il burro fuso.

Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.

Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

Quelli salati hanno la stessa forma (grossa palla) ma la ricetta è completamente diversa; si chiamano Marillenknödel (canederli d’albicocche) o Zwetschgenknödel (pron. zvecc-ghen-cnedl – poi dici che uno non impara il tedesco…; canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (tipicamente, mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito del pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, preparati come sopra, vengono avvolti nella sfoglia, formando degli sferoidi del diametro di 5 – 7 centimetri. Vengono lessati, e, a cottura ultimata, rotolati nel pan grattato precedentemente preparato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.

Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.

Ma cosa sappiamo sull’origine dei knödel?

La leggenda racconta che un giorno un gruppo di Lanzichenecchi saccheggiatori arrivarono in un maso altoatesino ed il comandante minacciò di appiccare il fuoco al maso e alla casa se non avessero avuto subito qualcosa da mangiare. La contadina del maso era a casa da sola con le sue ragazze, ma senza spaventarsi si mise al lavoro.

Disse alle ragazze di radunare tutto quello che c’era da mangiare in casa. Riuscirono ad avere in tavola del pane vecchio, delle cipolle, alcune uova, un po’ di speck e un po’ di farina. La contadina tagliò il pane in piccoli pezzetti e mandò le figlie a pendere un po’ di erbette dal giardino e ordinò loro di tagliarle sottili sottili. Poi amalgamarono tutto in un’unica pasta, aggiunsero il sale, formarono delle palle e le buttarono nell’acqua bollente salata. Decisa, la contadina servì ai Lanzichenecchi affamati le scodelle piene di queste palle. Piacquero loro così tanto e li saziarono talmente, che dopo mangiato caddero in un sonno profondo. “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato” disse il comandante meravigliato, dando all’astuta contadina un paio di monete d’oro come ricompensa, prima di congedarsi con le sue truppe.

Ingredienti per i canederli con lo speck (per 4 persone – 8 canederli):

  • 250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato.
  • 150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel
  • 2 uova
  • 1/4 di latte
  • 1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
  • sale e pepe

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.

Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.

Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore. So, guten Appetit!

5 pensieri su “Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi

  1. Io ci ho vissuto (ero a Merano). Se tuo bisnonno è tedesco, tuo nonno pure, tuo padre idem e nessuno ti dice che tu non sei tedesco, è pure naturale… La proporzione è più sbilanciata nelle valli (a favore dei madre lingua tedesca)

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  2. I Canederli mi sono sempre piaciuti, versione salata ed in brodo. Ovviamente non conoscevo la storia legata alla loro creazione.
    Riguardo il bilinguismo io sono d’accordo, forse non lo sono gli abitanti visto che si sentano più “tedeschi” che “italiani”, o mi sbaglio?

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