Il Re d’autunno

Un tempo, il pranzo della domenica, era sentito quasi come un rito sacro. A casa di mia nonna venivano tutti i miei zii, quindi non eravamo meno di 12-15 persone. Ricordo anche che a qualunque ora mi alzassi, mia nonna era già ai fornelli, perché bisognava preparare il ragù.

Un pranzo tradizionale della domenica infatti prevedeva cibi poveri, popolari, ma su ogni tavola non poteva mancare il ragù, salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù bolognese, ma con caratteristiche e preparazione molto diverse.

Il ragù bolognese è il tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato: la polenta.

Un uso molto comune all’estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso anche in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all’uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.

‘O rraù, come del resto tutto il cibo, a Napoli è parte integrante della cultura popolare, quindi il ragù napoletano non poteva non essere presente nelle opere di tanti artisti. Mi basta ricordarne solo uno: Eduardo De Filippo. Nella sua commedia ” sabato, domenica e lunedì ” gli dedica una poesia:

‘O ‘rraù

‘O rraù ca me piace a me

m’o ffacevasulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

ionun songo difficultuso;

ma luvammel’ a miezost’uso

Si va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avessem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’ è rraù?

E io m’ ‘o mmagnopè m’ ‘o mangià…

M’ ‘a fajadicerena parola?

Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

 

Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò.

All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”.

Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita. La chiamò così “raù”, lo stesso nome del suo bambino.

Questo episodio è chiaramente apocrifo ( dal greco ἀπόκρυϕος, derivato di ἀποκρύπτω «nascondere», indica «ciò che è tenuto nascosto», «ciò che è tenuto lontano (dall’uso)): in realtà il termine Ragù deriva dal francese Ragout, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Italia prima della fine del XVI secolo.

Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata. I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a un kg, tagliati a mo’ di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago.

Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o colarda), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio.

Esistono tante ricette per il ragù, potremmo dire che in ogni famiglia napoletana (ma più o meno il discorso vale per tutto il sud Italia) si segue una determinata ricetta tramandata da madre a figlia, ma in tutte le varianti vi sono dei punti fermi che riguardano gli ingredienti e alcuni passaggi della preparazione.

Vediamoli: la carne non è macinata ma è cotta in pezzi alquanto grossi. Il fondo di cottura, un tempo, era il lardo, oggi sostituito dall’olio extra vergine di oliva. La cottura della carne: essa dovrà essere ben rosolata nel fondo di cottura, la crosticina che si formerà dovrà essere sciolta sfumando con il vino. Questo è un passaggio fondamentale per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro. Inoltre sarebbe opportuno usare una pentola di creta largo e basso e per rimestare la “cucchiarella” di legno. Il tempo di cottura sarà intorno alle sei ore per la ricetta tradizionale, comunque non meno di quattro.

Come possiamo intuire il ragù napoletano non è la carne cu ‘a pummarola, come dice Eduardo nella sua poesia. Non si tratta di una preparazione facile, e, per ottenere un risultato saporito, occorre una lunghissima cottura. Oggi usiamo chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta la carne. Questo perché la vita oggi è frenetica, si fa tutto di fretta e si ha poca voglia di rispettare le tradizioni. Sono convinto che molti giovani non hanno mai assaggiato il vero rraù!

Vediamo come prepararlo:

Ingredienti (6 persone)

800 g di muscolo di manzo tagliato a pezzi da 4 cm di lato
2 cipolle
6 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino rosso
2,5 litri di bottiglie di pomodoro (in alternativa, lo stesso quantitativo di passata)
Sale
Parmigiano
Pepe nero

Procedimento

La liturgia del ragù è scandita da tre fasi: in una pentola di coccio far rosolare in olio per un paio di minuti le cipolle tritate, poi aggiungere carne a tocchetti. La carne va girata continuamente, per evitare che la cipolla si bruci.

Quando la carne è rosolata, aggiungere un bicchiere di vino rosso e continuare la cottura a fuoco lento fino alla sua evaporazione. A questo punto aggiungere il pomodoro e continuare a far “tirare” il tutto in pentola per circa 20 minuti, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, per cinque-sei ore.

Il ragù assumerà gradualmente quel suo colore rosso scuro e sprigionerà, per la cucina e la casa, ma anche nei cortili e nel condominio, tutti i suoi profumi e il suo sapore.

Vi renderete conto della sua cottura anche da due segnali inequivocabile: la sottile crosta che si forma nel bordo interno della pentola e la stessa consistenza della superficie del sugo, abbastanza densa.

Secondo tradizione, il ragù va lasciato riposare 24 ore.

Se si vuole, può essere servito nei cuzzetielli, (parte terminante del pane, croccante, privata della mollica) avendo cura di riempirli ognuno col suo bravo pezzo di carne, sigillandoli, poi, con i friarielli. E vi assicuro che il sapore non lo scorderete mai!

7 pensieri su “Il Re d’autunno

  1. Dire che ero assolutamente ignorante è presuntuoso perché lo sono di molte cose…
    Seppure non tutte le domeniche ma certamente almeno una volta o due al mese soprattutto l’inverno manteniamo il rito del pranzo domenicale che abbiamo anticipato al sabato sera.
    Questo tuo ragù potrebbe essere paragonato al nostro spezzatino Romano con sugo appunto condiamo la pasta fresca.

    Sheraxorancoracappuccino

    Mi piace

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