Si fa presto a dire cipolla!

Mia nonna era di Roccaforzata, un paesino di poco meno di duemila anime in provincia di Taranto.

Nel XV secolo, giunsero nel Regno di Napoli gli Albanesi (Epiroti) guidati da Giorgio Castriota Scanderbeg, chiamati dal re Ferrante I d’Aragona per domare i baroni in rivolta, alleati, a loro volta, con gli Angioini. Domati i baroni, e sconfitti i loro alleati, agli albanesi, che si erano contraddistinti in guerra, fu concesso di insediarsi in molti centri allora quasi disabitati del regno. Nella zona del tarantino, si ricostruirono diversi paesi la cui iniezione di Albanesi fu massiccia. I casali occupati furono quelli della Rocca, San Giorgio Jonico, Faggiano, Monteparano, Fragagnano e San Marzano di San Giuseppe. Uno di questi fu quindi Roccaforzata, paese che sorge su una collina, a 140 m. sul livello del mare, dove, come negli altri paesi si parlava un dialetto misto con l’Arbëresh, la lingua degli albanesi d’Italia.

Purtroppo con il tempo quella lingua è andata scomparendo, sostituita dal dialetto locale, anche se rimane qualche traccia nei nomi delle vie (esiste una “via Scanderbeg ” a Roccaforzata).

Quando eravamo piccoli, di Rocca ricordo benissimo due cose: una era la Festa della Madonna della Camera, che cadeva il giorno del giovedì dopo Pasqua (quindi senza data fissa).

Tale festa deriva da un’antica leggenda secondo la quale durante l’invasione turca, le popolazioni di Roccaforzata e Monteparano, si rifugiarono nel Santuario della Madonna della Camera per salvarsi dal popolo invasore. Successivamente i Turchi furono allontanati dagli occhi della Madonna raffigurata su un quadro posto all’interno della “camera”, cioè nel Santuario e la festa ricorda quell’avvenimento.

Un’altra cosa che ricordo chiaramente sono alcuni modi di dire “rocchesi”. Uno fra questi, “lambascione”, mi aveva sempre incuriosito, poiché il lambascione (o lambagione) è una specie di cipolla amara.

Il lambascione (o lampascione o, come dicevo, lambagione, dal tardo latino lampadio-onis), detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio, è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae, diffusa nelle regioni mediterranee. I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e sono persistenti fino all’estate.

Il termine è registrato come lampasciónɘ, corretto per la sonorizzazione della sorda davanti a nasale. È anche definito “cipollina delle serpi” dai contadini di alcune regioni del Sud Italia. Il nome è dovuto ad un medico greco di Bisanzio, tale Oribazio, e fin dall’antichità questo bulbo, ricercato sia per le sue proprietà benefiche per lo stomaco e per lo svuotamento dell’intestino, sia per i suoi presunti effetti afrodisiaci, ebbe un posto di rilievo nei trattati di medicina nonché nelle diete proposte dai padri della medicina, da Discoride Pedanio a Galeno.

Per gli stessi motivi venne esaltato anche dal poeta latino Ovidio, che ne consigliava l’uso nelle arti amatorie, stabilendone, anzi, una graduatoria di merito stilata in base alla provenienza: i migliori, a suo giudizio, erano quelli di Megara, seguiti da quelli della Libia, ultimi erano considerati quelli della Daunia.

Graduatoria di merito pienamente avallata anche dal naturalista Plinio il Vecchio, il quale nella sua Naturalis Historia confermava che “i bulbi di Megara stimolavano al massimo grado il desiderio amoroso”.

Ed anzi il bulbo rosso era così valorizzato che i Romani nei pranzi nuziali erano soliti offrirlo come cibo augurale per i suoi poteri afrodisiaci. Tale consuetudine non poteva non comportare grossi movimenti di tal prodotto sia per mare che per terra ed una conseguente speculazione da parte dei mercanti, per impedire o almeno frenare la quale, l’Imperatore Diocleziano nel 301 d.c. fu costretto fissarne per legge il prezzo.

Il bulbo del lambagione, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm circa nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo ed è consumato specialmente in Basilicata e Puglia. I lampascioni, cucinati in diversi modi, hanno un profumo dolciastro e aromatico.

La voce è usata anche nell’accezione di “uomo stupido, buono, scioccone” (ecco spiegato perché Cumma’ ‘Ngiulina, la nostra vicina di casa, si rivolgesse al sottoscritto con quello strano appellativo).

Ancora oggi, purtroppo, alla maggior parte degli italiani, i lampascioni sono un ortaggio pressoché sconosciuto. Ed è un peccato, perché sono ricchi di cose buone. Intanto contengono flavonoidi, molti componenti ricchi di zolfo, saponine e pectine. Sono molto ricchi di potassio, calcio, fosforo, ferro, rame, manganese e magnesio. Contengono inoltre saccarosio, fibre alimentari, glucosio ed amido.

Hanno proprietà lassative, diuretiche ed emollienti e sono caratterizzati da un basso apporto calorico; le sostanze in esso contenute hanno diverse proprietà, tra le quali quella di abbassare la pressione sanguigna, diminuire la percentuale di grassi nel sangue e prevenire la formazione di trombi.

Tra le altre proprietà i lampascioni stimolano l’appetito, attivano le funzioni digestive ed hanno un effetto anti infiammatorio. L’impasto ottenuto pestando un lampascione ed aggiungendo un po’ di miele può essere utilizzato per favorire la maturazione dei foruncoli. Contengono mucillagini, ovvero sostanze che al contatto con l’acqua si gonfiano e producono una sostanza viscosa. Una volta ingerito questo composto apporta benefici al nostro intestino in quanto ha proprietà emollienti e rinfrescanti.

Hanno un buon contenuto di composti solfurei con potenziali proprietà antitumorali che, insieme al contenuto di fibra alimentare, aiuta l’organismo a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo. Contengono quercetina, un flavonoide la cui attività apporta benefici alle vie respiratorie. Sono però controindicati negli individui con problemi al fegato, ai reni ed in caso di ulcera. Chi consuma lampascioni può andare incontro anche a fastidiosi problemi di meteorismo in quanto la sua assunzione aumenta la fermentazione intestinale (quindi occhio a mangiarne troppi ed incorrere in incidenti “rumorosi”…).

Nella tradizione pugliese il lampascione viene utilizzato in modo curioso ed interessante: viene infatti utilizzato sulle pentole di terracotta quando queste si crepano. Viene utilizzata una metà di lampascione che viene sfregata sulla parte crepata fino a che la mucillagine presente nel bulbo non va a ricoprire completamente la crepa. Una volta che la mucillagine è essiccata la pentola può essere utilizzata ancora per molto tempo.

La pianta è originaria del Nord America e per secoli il suo bulbo è stato utilizzato sia per scopi alimentari che per scopi terapeutici. I lampascioni freschi possono essere conservati per un massimo di due giorni in frigorifero; in caso si volesse prolungarne la conservazione vanno messi sott’olio o sott’aceto. Per attenuare il forte gusto amaro si lasciano a bagno nell’acqua per qualche ora.

Come dicevo, per molto tempo la tradizione popolare ha assegnato ai lampascioni proprietà afrodisiache che però, a fronte di studi scientifici, sono risultate piuttosto blande. Al mondo si calcola ne esistano circa 50 varietà di cui solo sette sono presenti in Italia. Di queste sette alcune sono coltivate a solo scopo ornamentale grazie alla bellezza dei fiori.

Chi non è esperto in materia è meglio che eviti di avventurarsi nella raccolta dei lampascioni. Quando il germoglio è ancora interrato, può essere confuso con i bulbi di una pianta appartenente alla stessa famiglia ed estremamente velenosa, il Colchico. La pianta possiede tossine mortali e non esiste l’antidoto.

I lampascioni dopo che, uno per uno, sono stati ripuliti della terra e delle radici, si tengono immersi in acqua per circa un’oretta per consentire loro la perdita del liquido amaro che trasuda dopo che i bulbi sono stati sbucciati ed intaccati nella parte inferiore per essere infine cucinati interi; e tutto avviene in modo rigorosamente manuale non solo a livello familiare, occupando i pomeriggi delle massaie, ma anche a livello commerciale, ove i costi di lavorazione, e quindi i prezzi finali, risultano un po’ più alti di altri prodotti sott’olio.

Il metodo più semplice, dopo aver praticato un intacco a croce alla base, è quello di bollirli in acqua e aceto con aggiunta di sale; una volta raffreddati, possono essere conservati pronti per l’uso sotto olio extravergine di oliva senza altri aromi o anche, in base ai gusti, con aggiunta di Timo, origano e/o, se si preferisce, peperoncino.

Fra gli altri modi per cucinarli il più antico è forse quello di cuocerli sotto la cenere calda, azione una volta eseguita nei caminetti, per poi pulirlo e consumarlo così com’è o condirlo con olio extravergine di oliva; oppure, ancora, mangiarlo fritto e condito col classico mosto cotto: ma stiamo parlando di vecchie specialità della cucina contadina del Meridione.

Oggi, più semplicemente, lo si può gustare all’insalata, fritto in pastella oppure ancora di contorno al capretto al forno o di contorno ad una gustosa salsiccia lavorata ‘a punta di coltello’: tutti piatti che si sposano bene con i vini locali italiani.

Vediamo insieme un po’ tutte le tipologie di preparazione dei lampascioni:

In ammollo

  • Vanno lavati molto bene, per togliere oltre alla terra, l’eccesso di amaro, lasciandoli ammollo una notte intera in acqua fresca e si deve incidere la base con un taglio a croce per facilitare la fuoriuscita dell’umore amarognolo;
  • Ammollo per 12 ore in acqua leggermente acidulata con succo di limone, cambiandola 1-2 volte.

Lessi

  • Lessarli in acqua bollente salata. Si possono mangiare anche semplicemente bolliti conditi con olio, sale e pepe.

Frittura

  • Dopo averli ammollati intaccarli in 4 parti, immergerli quindi in olio bollente si apriranno, cuocendo, a forma di rosa. Scolarli su fogli assorbenti, cospargere di sale e pepe;
  • Lessi, infarinati, passati nelle uova sbattute e fritti;
  • Lampascioni lessati, 25% farina, 1 uovo ogni 166g di lampascioni, latte per stemperare la pastella, pecorino o parmigiano, lievito chimico o bicarbonato, prezzemolo. Far riposare la pastella per circa 30′. Schiacciare i lampascioni leggermente, aggiungerli alla pastella e friggerli in olio bollente;
  • Con farina di grano duro ed acqua, aggiungendo lievito di birra facendo lievitare per 2 ore circa.

Al Forno

  • Cotti in forno senza altre aggiunte, schiacciati grossolanamente con una forchetta, cosparsi di sale, peperoncino e olio;
  • Lampascioni, e patate in stesso peso, queste ultime tagliate a fette; metterli in teglia e condire con sale, pepe e abbondante olio, eventualmente peperoncino. Infornare e lasciare cuocere per circa 1h;
  • Lessati, scolati e messi a bagno in acqua fredda, conditi con olio, sale e parmigiano e pepe, gratinando in forno;
  • Tiella di patate, grano e lampascioni: patate affettate a 5mm, 50% lampascioni lessi e schiacciati, 20% grano lessato, 10% pecorino, patate a strati condite con olio, aglio, sale, pecorino e prezzemolo, strato di grano, ugualmente condito, strato di lampascioni ed ulteriore condimento, sopra una mozzarella affettata, ancora strato di patate crude affettate, condimento, pangrattato, aggiungendo acqua fino a metà teglia. Cottura a 180°C per circa un’ora.

Quiche e Tortini

  • Lampascioni ammollati e sbollentati quindi tirati in padella con olio ed aglio, 5 uova ogni 125g di lampascioni, unendo ricotta in stesso peso dei lampascioni e panna in quantitativo pari a 3 volte il peso degli stessi. Cottura a bagnomaria a 120°C per circa 50′.

Sott’olio

  • Debbono venir esposti al sole per 5 giorni, oppure 3-4 giorni a bagno in acqua salata, vanno sbollentati nell’aceto con un po’ di sale per 5′, fatti asciugare e invasettati con prezzemolo, peperoncino e olio.

Zuppe, Minestre

  • Purè di fave sbucciate, lessate e schiacciate mischiate con lampascioni a metà cottura, si riducono a purè e si fanno cuocere 30′, si mangia calda. Genericamente si usano fave bianche.

Altri usi

  • Arrostiti sotto la cenere, per mezz’ora, privati della parte esterna, conditi giusto con un filo di buon olio e qualche granello di sale grosso pestato.

Che dire allora, se non li provate, siete proprio dei lampascioni!

12 pensieri su “Si fa presto a dire cipolla!

  1. I “pampasciuni” lampagioni come diciamo da noi nel Salento, ottimi bolliti con acqua e aceto dopo averli privati del primo strato di buccia . Lasciati raffreddare si condiscono con olio , sale e pepe. Dal gusto leggermente amarognolo. Fa molto bene per ripulire il sangue dalle tossine, i vecchi detti…Grazie per il tuo bel post. Ciao Patty

    Liked by 1 persona

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...