Vortice di mele

Avevo già parlato di ricette altoatesine in “Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi” e di come il fatto di avere abitato in Alto Adige mi abbia fatto conoscere sapori che magari dalle mie parti erano quasi sconosciuti. Certo, ora, nel tempo della globalizzazione è diverso, ma negli anni settanta le ricette locali rimanevano per lo più locali. Per non farmi mancare niente, ho sposato una bolzanina e periodicamente torno da quelle parti per assaggiare prodotti del luogo.

Tutti avrete mangiato almeno una volta lo strudel, fragrante dolce ripieno di mele e uvetta, comunemente associato alle baite Trentine, all’Austria e alle regioni mitteleuropee; questo dolce però cela una storia molto lunga che parte da luoghi lontani e attraversa culture e continenti e ci riporta indietro fino alla Mesopotamia.

L’uso della pasta sfoglia sottile farcita con un ripieno dolce ci riporta alle regioni asiatiche, dove il consumo di dolci simili affonda le radici nei tempi lontani dei Regni Mesopotamici; un manoscritto dell’VIII secolo a.C. descrive infatti un dessert destinato alla corte assira formato da strati sottili di sfoglia farciti con miele e noci.

L’uso della sfoglia addolcita da miele e frutta secca si allargò a macchia d’olio trovando apprezzamento nelle popolazioni dell’area centro asiatica fino ad arrivare in Turchia, in Grecia e nel bacino mediterraneo dove i pasticceri ottomani concentrarono le loro raffinate capacità di pasticceria nella creazione di dolcetti spettacolari composti da sfoglia, melassa e frutta secca come noci e pistacchi: i famosi Baclava. Questo passaggio dall’area centro asiatica all’Europa orientale avvenne facilmente, grazie ai mercanti e alle flotte che commercializzavano con l’Europa orientale spezie, tessuti e beni preziosi. Attraverso le Vie della Seta, accanto alle merci pregiate circolavano anche prodotti alimentari e lo scambio culturale e di sapere era continuo.

I sopraffini pasticceri turchi perfezionarono la ricetta dando vita a moltissime varianti di piccoli dolcetti monoporzione arrotolati a sigaro o composti da strati sovrapposti di sfoglia imbevuti di miele o sciroppo di zucchero, la cui dolcezza esalta il trito di noci, pistacchi o pinoli. La pasta non è in realtà la classica sfoglia, tipica della tradizione italiana e francese composta da alte quantità di burro, ma si tratta di un tipo di pasta molto semplice e leggera composta solamente di acqua, farina con l’aggiunta di poco burro o strutto, la stessa che richiude il ripieno di mele dello strudel.

Il passaggio dai lidi turchi alla penisola balcanica fino all’Ungheria avvenne in poco tempo, grazie a una battaglia.

La battaglia di Mohács fu un’importante battaglia terrestre combattuta il 29 agosto 1526 tra l’esercito ungherese, comandato dal re Luigi II d’Ungheria e Boemia (che cadde in battaglia), e quello ottomano, comandato dal sultano Solimano I. L’esercito ungherese, guidato dal re Luigi II, dall’arcivescovo di Kalocsa Pál Tomori e da György Zápolya, schierava circa 26.000 uomini. L’esercito turco, comandato dal sultano Solimano I, era composto da circa 50.000-60.000 soldati con 300 cannoni.

La battaglia vera e propria durò solo due ore. Inizialmente, l’avanguardia turca fu attaccata e volta in fuga dalle truppe ungheresi guidate dall’arcivescovo Tomori non appena avanzò sul campo di battaglia. L’arrivo del grosso dell’esercito ottomano, nel pomeriggio, cambiò rapidamente le sorti della battaglia: l’ala destra dello schieramento ungherese, che era avanzata vittoriosamente, ma non aveva ricevuto rinforzi tempestivi, si trovò esposta agli attacchi turchi. I soldati ungheresi fuggirono, o furono accerchiati e uccisi o catturati; Tomori fu ucciso mentre cercava di radunare le truppe fuggiasche. Il re Luigi II fuggì, ma cadde da cavallo in un fiume presso Csele e morì.

L’esercito ungherese perse circa 16.000 uomini, di cui circa 1.000 nobili, incluso il re Luigi II e l’arcivescovo Tomori. Almeno 2.000 prigionieri ungheresi furono uccisi dai turchi: complessivamente, tra morti e feriti, le perdite ungheresi sono stimate in 23.000 uomini. Le perdite turche ammontarono a circa 16.000 uomini.

La vittoria di Mohács portò all’Impero ottomano il controllo sull’Ungheria meridionale, come base per gli attacchi verso l’Europa centro-orientale.

Quando l’Ungheria, nel 1699 entrò a far parte dell’Impero austriaco questi dolci di sfoglia arrotolati arrivarono in poco tempo a Vienna, dove vennero subito chiamati strudel, che significa appunto rotolo o vortice.

Si deve infine ai pasticceri austriaci l’arte di perfezionare la ricetta dello strudel che divenne celebre, la sfoglia leggera tirata sottilissima e il ripieno dolce legato agli ingredienti tipici del territorio. La classica ricetta viennese vuole un ripieno di mele, uvetta e pinoli, l’Apfelstrudel, ma altre versioni austriache vedono l’aggiunta di formaggio, o l’uso di ciliegie.

Il Trentino Alto Adige è ormai il depositario dei segreti della preparazione dello strudel, che qui ha avuto notevole successo anche grazie alle numerose coltivazioni di mele presenti sul suo territorio, che sono l’ingrediente fondamentale del ripieno di questo rotolo di pasta, assieme a uvetta, pinoli e cannella.

Ingredienti per l’impasto:

  • Farina 00: 130 g
  • Acqua: 30 ml
  • Olio di semi: 1 cucchiaio
  • Uova medio: 1
  • Sale: 1 pizzico

Per il ripieno:

  • Mele Golden: 750 g
  • Zucchero: 60 g
  • Pangrattato: 60 g
  • Burro: 50 g
  • Uvetta: 50 g
  • Pinoli tostati: 25 g
  • Cannella in polvere: 1 cucchiaino
  • Rum: 2 cucchiai
  • Scorza di limone: 1

Per spolverizzare:

  • Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

  • Per la preparazione dello strudel di mele, iniziate dall’impasto: in una ciotola versate la farina setacciata e il sale; poi aggiungete l’uovo, l’acqua e l’olio; cominciate ad impastare energicamente, quanto basta per rendere l’impasto consistente;
  • Ungete leggermente il piano di lavoro e impastate brevemente fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Quando avrete finito, formate una palla ungetela con dell’olio, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora al fresco. Intanto mettete a bagno l’uvetta nel rum, o se preferite, in acqua tiepida; in una padella sciogliete 50 g di burro e quando sfrigola tostate il pangrattato.
  • Mescolate con un cucchiaio di legno perché non si bruci e lasciatelo dorare qualche minuto, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Quindi sbucciate le mele, togliendo loro il torsolo, e tagliandole in quattro spicchi e poi a fettine sottili; versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e l’uvetta ben scolata e strizzata: gli ingredienti devono rilasciare i loro profumi, ma non devono macerare a lungo perché lo zucchero non rilasci troppa acqua.
  • Mettete a fondere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Poi riprendete il panetto di pasta e stendetelo su un canovaccio leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 35×45. Spennellate la superficie, tranne i bordi, con poco burro fuso e cospargete con il pangrattato tostato; questo strato servirà per assorbire i succhi che le mele rilasceranno in cottura.
  • Adagiate sopra di esso il composto con le mele; arrotolate lo strudel dalla parte più lunga, facendo attenzione a non rompere la pasta (potete aiutarvi con il canovaccio sul quale è posizionato); sigillatelo bene anche sui lati, affinché il contenuto non esca durante la cottura.
  • Poi ponete lo strudel su di una teglia rivestita con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo, spennellatelo con il burro fuso. Cuocete lo strudel in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti (se ventilato a 180° per 30 minuti). A cottura ultimata, potete cospargere lo strudel con zucchero a velo e servirlo tiepido e tagliato a fette.
  • Lo strudel di mele si può conservare sotto una campana di vetro per 1-2 giorni. Si può congelare se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Ovviamente, come per la crêpe, lo strudel può essere anche con ripieno salato. Magari con scarola, pinoli e uvetta; il contrasto tra il dolce dell’uvetta e il gusto leggermente amarognolo della scarola rende questo piatto davvero speciale. Provate!

5 pensieri su “Vortice di mele

  1. Ora dico una ‘bestemmia’ culinaria: a me non piace. Lo assaggio sempre volentieri tutte le volte che mi viene offerto, ma non riesco mai a farmelo piacere, pur mangiandolo volentieri. Io sono più un tipo da crostata alla marmellata o, al massimo, per il tiramisù.

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