Un’impresa titanica

I Titani (in greco antico: Τιτάνες, Titánes; singolare: Τιτάν) erano, nella mitologia e nella religione greca, gli dèi più antichi, nati prima degli Olimpi e generati da Urano (Cielo) e Gea (Terra). Da non confondersi con i Teen Titans, supereroi DC Comics amati dal mio piccolo Alessandro.

I Titani venivano solitamente considerati come le forze primordiali del cosmo, che imperversavano sul mondo prima dell’intervento regolatore ed ordinatore degli Dèi dell’Olimpo. Tuttavia nell’antichità erano comunque rappresentati uguali agli esseri umani, allo stesso modo degli déi, anziché in forme mostruose come in alcune loro rappresentazioni contemporanee.

L’origine del termine Τιτάνες non è assolutamente certa. Esiodo la faceva discendere, ma in modo del tutto fantasioso, dal termine τιταίνειν (“produrre uno sforzo”, “tendere in alto”) e da τίσις (“vendetta”, “punizione”) collegandoli alla relazione con Urano, loro padre che li avrebbe chiamati così per disprezzo, per odio.

Proprio per questa interpretazione, quando ci si riferisce a un’opera o un’azione che sembra trascendere le forze e le possibilità umane, si dice “sforzo titanico” o “impresa titanica”.

Tempo fa mi sono occupato dell’olio di palma in “Che fatica” e in “Quante fatiche” per cercare di capire se tutto quello che si dice sia o meno vero. Oggi affronto un’altra impresa, questa volta titanica, per cercare di capire se il latte sia o meno buono e utile per l’uomo.

Il tema latte è uno dei più dibattuti in rete: tra chi lo considera un alimento fondamentale al pari delle verdure e della pasta e chi invece, per scelte etiche o salutistiche, non lo beve evidenziando critiche e problemi.

Intanto partiamo, come sempre, da definizioni e caratteristiche.

Il latte è un liquido bianco che viene secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa fondamentale particolarità. È un’emulsione di olio in acqua, con globuli di grasso di dimensioni molto variabili, da 0,1 a oltre 10 μm. Il μm, simbolo del micrometro è un’unità di misura della lunghezza corrispondente a un milionesimo di metro.

Il colore bianco è dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi, dispersi in emulsione grazie alla caseina, rispetto a quello dell’acqua.

A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti di cui la quantità varia considerevolmente; quando si parla di “latte”, in Italia per legge s’intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre varianti: latte bufalino, latte pecorino, latte caprino, latte di asina.

Vediamoli nella seguente tabella.

Composizione dei nutrienti del latte di diversi mammiferi

Specie Acqua % Residuo secco % Proteine % Grasso % Lattosio % Ceneri %
Donna 87,6 12,4 – 12,6 1,1 – 2 3,7 – 4,5 6,4 – 6,8 0,2 – 0,3
Vacca 87,3 12,2 – 12,7 3,1 – 3,4 3,5 – 3,7 4,9 – 4,9 0,7 – 0,7
Bufala 82,3 17,7 – 21,5 5,1 – 5,9 7,5 – 10,4 4,3 – 4,4 0,7 – 0,8
Pecora 83,6 16,3 – 16,4 5,1 – 5,5 4,3 – 6,2 4,2 – 4,6 0,9 – 0,9
Capra 86,8 12 – 13,2 3,1 – 3,8 3,5 – 4 4,6 0,8 – 0,8
Asina 90,1 9,9 – 10,2 1,7 – 1,8 1,2 – 1,4 6,2 – 6,9 0,5 – 0,5
Cavalla 90,6 9,4 – 11 2 – 2,7 1,1 – 1,6 5,9 – 6,1 0,4 – 0,5
Cagna 75,4 20,7 – 24,6 9,5 – 11,2 8,3 – 9,6 3,1 -3,7 0,7 – 1,2
Cammella 86,5 13,5 – 14,4 3,7 – 4 3,1 – 4,9 5,1 – 5,6 0,7 – 0,8

L’introduzione del latte extraspecie nell’alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della nostra specie, datata a circa 200.000 anni fa, la capacità di digerire da adulti il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell’uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7.000 anni. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza di lattasi in età adulta; la lattasi è un enzima deputato alla digestione dello zucchero caratteristico del latte: in termini più tecnici questa proteina è deputata all’idrolisi enzimatica del lattosio in glucosio e galattosio (lattosio + H2O → galattosio + glucosio). Il lattosio è uno zucchero, un disaccaride tipico del latte e dei suoi derivati. In cento grammi di latte vaccino ne troviamo circa 5 grammi, mentre nel latte materno il contenuto percentuale sfiora il 7% in peso.

A causa della relativa vicinanza in termini di tempo della mutazione, la distribuzione tra la popolazione umana non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia e quindi vi è un’alta percentuale di intolleranti.

L’attività della lattasi è normalmente alta nell’infanzia, anche se possono venire coliche anche agli infanti a causa di deficit temporanei. Dopo i 5/6 anni di età la produzione di lattasi inizia a decrescere individualmente. Le percentuali variano da una persona all’altra e anche tra etnie diverse, come vediamo nella tabella che segue, dalla quale si può concludere che la maggioranza della popolazione mondiale è intollerante al latte.

Etnia % di intolleranza
Caucasici 10-20%
Mediterranei 40-50%
Orientali 90%
Americani Neri

75%

Africani 50%
Aborigeni 85%

Quindi, come si capisce, tranne i caucasici, o europoidi, cioè la popolazione principalmente diffusa non solo in Europa, ma anche in Nord Africa e in parte del Medio Oriente, tutto il resto del mondo non produce in età adulta la lattasi, risultando quindi altamente intollerante al latte in sé.

Non confondiamo però l’intolleranza al lattosio con l’allergia alle proteine del latte. L’intolleranza al lattosio è un problema che non riguarda il sistema immunitario. Dipende dalla incapacità del sistema digerente di digerire completamente il lattosio e di trasformarlo in uno zucchero semplice. L’unico effetto che può dare è quello della diarrea e del mal di pancia, e dipende dalla dose che si assume.

Mangiando poco lattosio non succede assolutamente nulla: per avere una reazione reale è necessario mangiarne in buona quantità. Persone che dicono di avere diarree per il semplice contatto con una goccia di latte non devono indagare la intolleranza al lattosio, ma una possibile infiammazione da cibo dovuta alle proteine del latte vaccino.

L’allergia alle proteine del latte e la reazione infiammatoria al latte invece, dipendono da una reazione del sistema immunitario e possono causare sia una reazione allergica sia tutti i sintomi della infiammazione da cibo, che vanno dal meteorismo all’emicrania, dall’artrite al reflusso, dalla diarrea alla dermatite. Si tratta di una reazione che non dipende dalla dose introdotta nell’organismo. Possono bastare piccole quantità per scatenare la reazione.

Il vero problema nasce dalla terminologia utilizzata. Per anni la gente ha chiamato “intolleranze alimentari” i fenomeni infiammatori da cibo dovuti ad una reazione immunologica ritardata, e infatti per una condizione come la “Gluten sensitivity”, cioè per quella condizione in cui in seguito all’ingestione di glutine si è in presenza di sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia e della sindrome da colon irritabile (gonfiore, sonnolenza, diarrea, stipsi, dolori addominali, cefalea, depressione, ecc) ma non c’è atrofia dei villi intestinali né risposta autoimmune dell’organismo, si usa ancora oggi la definizione di “intolleranza al glutine non celiaca”.

Per questo il termine di “intolleranza” resta comunque legato, nella memoria, alla reazione immunitaria che genera infiammazione da cibo.

Il termine di “intolleranza al lattosio”, invece, fa riferimento solo all’aspetto digestivo di uno zucchero e non coinvolge minimamente la reazione immunitaria o infiammatoria. Così la confusione è totale e spesso molte persone che ruotano intorno al mondo sanitario, sono incerti sul significato e sulle implicazioni delle diverse terminologie.

Un intollerante al lattosio, può bere tranquillamente del latte delattosato (senza lattosio, quelli cosiddetti ad alta digeribilità) o mangiare formaggi stagionati (in cui il lattosio è stato consumato), ma continuerà ad avere mal di testa o la colite se fosse ipersensibile alle proteine del latte, ben presenti in qualsiasi latticino anche se privo di lattosio.

Per contrastare l’intolleranza al lattosio (quella biochimica digestiva quindi) basta un controllo della dose introdotta o l’uso di enzimi contenenti lattasi, mentre per la guarigione di una reazione dovuta alle proteine del latte serve una corretta individuazione delle reattività alimentari dell’organismo e l’impostazione di una dieta di rotazione che gradualmente consenta il pieno recupero della tolleranza alimentare.

Nella cura dei fenomeni dovuti alla infiammazione da cibo è spesso necessario aiutare l’organismo con una azione antinfiammatoria e facilitare la giusta colonizzazione intestinale con i probiotici più adatti. Aspetti questi che per la sola intolleranza biochimica al lattosio servono poco.

Poiché l’intolleranza al lattosio viene diagnosticata con un semplice test, spesso le persone si fermano a questa diagnosi e ritengono di potere utilizzare proteine del latte prive di lattosio, mentre in molti casi questa intolleranza biochimica si accompagna ad altre reazioni alimentari che vanno indagate correttamente per consentire una impostazione dietetica che aiuti a riprendere una alimentazione ricca e varia e soprattutto rieduchi l’infiammazione dell’intero organismo.

Il problema è che si diffondono sempre di più  diete e modelli alimentari che escludono il latte o altri elementi dalla dieta quotidiana, perché il latte è entrato nel mirino delle “mode alimentari”. Infatti la maggior parte delle diete risentono di un effetto “moda”.

Le  diete “alcaline” molto di moda in questi anni e riprese in decine di libri commerciali consigliano di evitare o limitare drasticamente l’assunzione di latte. La funzione del rene nel controllo dell’equilibrio acido-base modula i cambiamenti di acidità (pH) del sangue attribuibili all’alimentazione che risultano molto contenuti in termini di entità e durata, infatti l’influenza di un cibo sul pH del sangue risulta solamente “potenziale” e in letteratura scientifica si parla di “carico renale acido potenziale” con l’acronimo PRAL (Potential Renal Acid Load). Le evidenze in merito non vietano l’assunzione di latte, che risulta avere un effetto non significativo sul PRAL, ma pongono l’attenzione in primis sull’aumento del consumo di frutta e verdura.

Un’altra scuola di pensiero che bandisce il latte nella dieta è quella vegana. Il libro più conosciuto a livello internazionale in cui si sostiene che il latte, e in particolare le caseine presenti, possano essere cancerogene è  “The China Study”. Il volume è talmente diffuso che l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro ha pubblicato un documento dove chiarisce che “The China Study” è un testo ritenuto inattendibile dalla comunità scientifica, precisando che non ci sono studi a favore di una dieta che elimini totalmente le proteine di origine animale, in particolare i latticini.

Gli esperti di nutrizione della Harvard University hanno eliminato latte e latticini dalla loro guida per un’alimentazione sana Healthy Eating Plate, che si basa esclusivamente sulle migliori conoscenze scientifiche disponibili e non è stato sottoposta ad alcuna pressione politica o commerciale dalle lobby dell’industria alimentare. L’invito degli scienziati è quello di “moderare il consumo di latte o di altri prodotti lattiero-caseari a massimo 1-2 porzioni al giorno”, con benefici soprattutto per i bambini. Per gli adulti, invece, consumarli non è essenziale, per una serie di motivi.

Per la Healthy Eating Plate, anzi, bisognerebbe sostituire al latte l’acqua potabile durante i pasti. Gli esperti di nutrizione sottolineano, infatti, che a causa dell’alto livello di grassi saturi, il latte e i derivati sono diventati un alimento che sarebbe meglio evitare. E tra i danni che potrebbe causare alla salute delle persone, si annoverano il rischio di cancro della prostata e cancro ovarico.

Come assumere, allora, il calcio? Sicuramente ve lo starete chiedendo in molti. Dalla Harvard University spiegano: “quelle pubblicità che propongono il latte come la risposta alle ossa forti sono quasi inevitabili. Ma bere il latte si traduce davvero in un rafforzamento delle ossa? La fazione pro-latte è convinta che una maggiore assunzione di calcio, in particolare nella forma dei tre bicchieri di latte al giorno attualmente raccomandati, aiuta a prevenire l’osteoporosi, l’indebolimento delle ossa. Ogni anno, l’osteoporosi porta ad oltre 1,5 milioni di fratture, tra cui 300.000 fianchi rotti. D’altra parte, il risultato per coloro che credono che consumare molto latte e altri prodotti caseari saranno scarsi sul tasso di fratture, ma potranno contribuire a problemi come malattie cardiache o cancro alla prostata”.

Le associazioni tra il consumo di latte e prodotti derivati e il rischio di sviluppare un cancro, nella maggior parte dei casi, sono state esaminate in pochi studi e i dati disponibili sono incoerenti e incompleti. Alcuni riscontri esistono, ma sono deboli per puntare il dito contro il latte e i suoi prodotti derivati, tra gli elementi che contraddistinguono la dieta mediterranea. Quando si parla di tumore, si intende uno spettro di oltre duecento malattie, accomunate dalla crescita incontrollata di una particolare linea cellulare. Per il resto, ogni cancro fa storia sé.

Il latte, come tutti i suoi derivati, contiene micronutrienti e composti bioattivi che possono influenzare il rischio di insorgenza (e di progressione) di un tumore. Ma quando si parla delle proprietà benefiche degli alimenti, le semplificazioni vanno evitate. Dimostrare l’effetto di uno di essi, e non della qualità complessiva della dieta, sullo sviluppo dei tumori (considerando che gli effetti possono essere anche opposti, in base agli organi) è oggi quasi impossibile.

Gli studi condotti non sono stati sufficienti a rispondere a questa domanda. Dunque, così come cavoli, pomodori e melanzane – da soli – non fanno miracoli, un bicchiere di latte al giorno non “condanna” nessuno al cancro.

Insomma pare che le evidenze scientifiche non siano poi così evidenti.

Il calcio è sicuramente importante. Ma il consumo del latte (da preferirsi scremato) non è l’unica, o anche non è la migliore, via per assumerlo. Difatti non è così chiaro ed evidente alla scienza che si abbia bisogno del quantitativo di calcio generalmente consigliato e che i prodotti lattiero caseari siano la migliore via per assumerlo per la maggior parte delle persone. Ovviamente non si nega che per i bambini il latte sia una fondamentale risorsa di calcio e vitamina D.

Dobbiamo anche considerare che il latte che noi oggi beviamo (ma vale per tutto quello che ci circonda, dagli alimenti ai vestiti, dalla plastica al cemento) è abbastanza diverso rispetto a quello che bevevano i nostri antenati, il latte che si beve oggi infatti non è un cibo perfettamente naturale. Lo scenario delle vacche da latte che brucano serene nei prati verdi, fa parte di un immaginario collettivo bucolico che in realtà non esiste.

E quindi il latte fa bene? Fa male? Lo dobbiamo bere? Come dico sempre, è l’eccesso che crea guai. Quindi, a meno di allergie (e per questo fate i test), un bicchiere di latte non fa più male di tante altre cose. Quello che fa male, sicuramente, è prendere una posizione senza essere informati!

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