Ristoranti del futuro 3

Il nome Beatles non significa niente di preciso, ma l’assonanza con la parola inglese beetle, che significa “scarafaggio”, fa sì che in Italia i quattro musicisti venissero chiamati “scarafaggi”. Il termine Beatles contiene peraltro la parola Beat che significa “pulsazione” e che individua l’elemento base della musica degli anni ’60, la “musica Beat”, appunto.

Ma gli scarafaggi di cui parleremo oggi sono quelli veri…

Abbiamo visto le scorse due “puntate” la suddivisione degli invertebrati e come all’interno della stessa classe vi siano alcuni invertebrati di cui facciamo uso dal punto di vista alimentare. Abbiamo anche accennato alla possibilità di utilizzare gli insetti come mangimi per animali.

La produzione di mangimi a base di insetti presenta anche alcuni vantaggi per l’ambiente, perché gli insetti sono animali a sangue freddo e quindi molto efficienti nel convertire gli alimenti in biomassa.

I tassi di conversione nutrizionale per la carne (cioè quanto mangime è necessario per produrre un incremento in peso corporeo di un animale) variano largamente a seconda della specie e delle pratiche di allevamento utilizzate. In media, gli insetti possono convertire 2 kg di cibo in 1 kg di massa, laddove un bovino necessita 8 kg di cibo per produrre l’aumento di 1 kg di peso corporeo.

La produzione di gas serra da parte della maggioranza degli insetti è probabilmente più bassa di quella del bestiame convenzionale. Per esempio, i suini producono fra 10 e 100 volte più gas serra per kg di peso di quello prodotto dai vermi della farina.

Gli insetti possono nutrirsi di rifiuti organici come resti di cibo e feci umane, compost e liquami animali, e possono trasformarli in proteine di alta qualità a loro volta utilizzabili per l’alimentazione animale. Tale pratica è consentita in alcuni paesi, ma vietata nell’Unione europea.

Gli insetti utilizzano meno acqua del bestiame convenzionale. I vermi della farina, ad esempio, sono molto più resistenti alla mancanza d’acqua dei bovini.

Infine, l’allevamento di insetti è meno dipendente dalla disponibilità di terreno del bestiame convenzionale.

Il contenuto nutrizionale degli insetti dipende dal loro stadio vitale, dall’habitat e dalla dieta. Tuttavia è largamente accertato che:

  • Gli insetti forniscono proteine di alta qualità e nutrienti paragonabili a quelli forniti dalla carne e dal pesce.
  • Molte specie di insetti presentano un’alta quantità di acidi grassi. Essi sono anche ricchi in fibre e micronutrienti quali rame, ferro, magnesio, manganese, fosforo, selenio e zinco.
  • Gli insetti presentano un basso rischio di trasmissione di zoonosi (malattie trasmesse dagli animali all’uomo) quali l’H1Nr1 (influenza aviaria) o la Bse (malattia della mucca pazza).

Dal punto di vista dei consumatori, la maggioranza di essi concorda che nutrire polli e pesci con mangimi contenenti insetti sia più naturale per l’animale e renda un prodotto di miglior qualità rispetto a quelli allevati con mangimi a base di soia.

Gli insetti rappresentano una fonte di proteine e amminoacidi interessante e potrebbero quindi integrare la dieta di animali da reddito e da compagnia in modo più efficiente rispetto agli altri animali tradizionalmente allevati per l’alimentazione. Dal punto di vista della nutrizione animale potrebbero sostituire materie prime come la soia (principale fonte proteica) o gli integratori più o meno di sintesi apportatori di aminoacidi, acidi grassi essenziali (ω-6, ω-3) e sali minerali.

Non di minor conto poi le proprietà omeoterapiche che renderebbero questa fonte alimentare importante nel sostenere soprattutto le prime fasi di sviluppo animale, soggette a soventi squilibri con elevata mortalità se non prevenuti con trattamenti terapici o mangimi medicati (ad esempio gli avicoli a lento accrescimento della biodiversità veneta).

Ma gli insetti possono entrare a far parte della dieta umana?

Senza dubbio rappresentano una delle soluzioni più accreditate del futuro per contrastare il crescente fabbisogno alimentare. È accettato dalla comunità scientifica, infatti, che entro il 2050 la popolazione mondiale sarà di oltre 9 miliardi di persone per le quali sarà necessario trovare nuove soluzioni di approvvigionamento alimentare.

Alcuni docenti, a margine di un convegno tenutosi a Palermo, hanno affermato che gli insetti forniscono cibo a basso costo ambientale, sono compatibili con la dieta umana e rappresentano un’interessante soluzione per soddisfare il bisogno alimentare che il pianeta si troverà ad esprimere nell’immediato futuro.

Inoltre pare che l’allevamento degli insetti come alimento e mangime, nonostante sia ancora allo stato embrionale, avrà una crescita che farà probabilmente emergere anche nuove importanti sfide.

Numerose ricerche scientifiche attestano il contributo che gli insetti hanno sugli ecosistemi, le diete, la disponibilità alimentare e i mezzi di sussistenza sia nei Paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo. Tali benefici, però, sono in gran parte sconosciuti soprattutto nella nostra cultura dove gli insetti sono visti con diffidenza e raccapriccio.

Da un punto di vista nutrizionale, oltre ad apportare proteine di alto valore sono una buona fonte di acidi grassi monoinsaturi e/o polinsaturi e sono ricchi di micronutrienti (calcio, rame, ferro, zinco, magnesio, manganese e selenio), folati e vitamine del gruppo B. Ci potrebbero però ancora essere alcuni aspetti da investigare, soprattutto per quanto riguarda la loro digeribilità e l’assorbimento. La presenza di chitina, componente del loro esoscheletro, potrebbe infatti essere un fattore critico, anche se si è visto che c’è una digestione gastrica che permette poi l’assorbimento intestinale delle proteine e dei nutrienti principali.

Gli usi che si stanno sperimentando per la nutrizione umana sono comunque interessanti. Farine di insetti (grilli, per esempio) sono addizionate in quantità fino al 20% in pasta e biscotti, facendo aumentare di conseguenza il loro valore nutrizionale e costringendo a ripensare alla dieta nel suo insieme quando queste fonti proteiche sono introdotte. Se nutrirsi di insetti non è una novità per almeno un terzo della popolazione mondiale, alle nostre latitudini stiamo ancora facendo i conti con i preconcetti, ma anche con la voglia di scoprire di cosa si tratti.

Fino a poco tempo fa vietati per l’uso alimentare nell’Unione Europea (mentre gli studi in ambito mangimistico sono ben più avanzati) gli insetti (adulti o loro larve) potranno venir proposti per l’alimentazione umana dal primo gennaio del 2018, grazie a un nuovo Regolamento UE che permetterà la commercializzazione in tutti i Paesi Membri, abbattendo così il primo muro di diffidenza e aprendo la strada a una produzione controllata e sicura da un punto di vista igienico-sanitario come accade per qualsiasi alimento in vendita.

Mangiare insetti commestibili è un’idea che ripugna ma incuriosisce.

Nella storia dell’umanità non esistono tradizioni alimentari basate su insetti, che sono un cibo di sussistenza solo in regioni con cibo scarso. Le aree dove li considerano commestibili sono a macchia di leopardo, nel mondo. In alcune enclave asiatiche, sì, e il “casu martzu”, il famoso formaggio coi vermi Sardo di cui ho parlato in “Ristoranti del futuro 2“, è da alcuni reputato una delizia: ma non per questo si può generalizzare dicendo che i cinesi e i sardi mangiano insetti.

In Occidente abbiamo un pregiudizio culturale e pensiamo che gli insetti, solo perché sono mangiati in Paesi in via di sviluppo, non possano essere buoni.

Molluschi, granchi, aragoste e gamberi, se ci pensiamo bene, visti da vicino non appaiono poi molto diversi da alcuni insetti. In Thailandia si mangiano scorpioni arrostiti e ragni fritti, che sono considerati dalla popolazione locale delle vere e proprie leccornie: sono aracnidi molto diffusi nello street food asiatico insieme ad insetti come grilli, locuste e bachi che vengono fritti, arrostiti o stufati con salse piccanti. Le termiti e i bruchi sono considerati un ottimo alimento in buona parte dell’Africa, mentre in Madagascar si possono assaggiare alcune specie di farfalle fritte con la pastella. Potrei continuare a lungo, perché gli insetti commestibili, secondo la Fao, appartengono alla dieta di 2 miliardi di persone, quasi un terzo della popolazione mondiale.

Tuttavia gli insetti non sono un alimento tradizionale, per nulla. Sono considerati difatti novel food, quindi soggetti a nuove indagini e controlli di cautela.

Se poi pensiamo alle nostre abitudini alimentari regionali, come le lumache in alcune regioni del Sud, o le rane nel Vercellese, allora forse, mangiare insetti non è poi così lontano. Personalmente, pur avendo mangiato cose che voi umani non potete neanche immaginare, non sono favorevole, ma, come si dice, mai dire mai!

7 pensieri riguardo “Ristoranti del futuro 3

  1. L’idea può anche incuriosire, ma io non credo che ce la farei mai ad assaggiare insetti cucinati in qualsiasi modo, a meno che non mi vangano presentati in modo che io non me ne accorga.
    E’ vero, noi alla fine ci nutriamo anche di crostacei o di altri animaletti (rane e lumache, che però io non tento neppure di assaggiare), ma io mi tengo stretto pizza e risotti.

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  2. Mi trovo d’accordo su tutto ed apprezzo molto l’impostazione che hai dato ai tre articoli. Molto ben fatta, puntuale, chiara e “neutra” con una trattazione scientifica e senza influenze pseudo culturali di chiusura tout court. Ci sarebbero tanti spunti di discussione ma mi soffermo su un paio che credo siano i più interessanti. Il primo è quello di chi usa il pretesto della tradizione della cucina italiana per chiudere ogni possibilità ventilando una perdita di identità e altri catastrofismi del genere. Bene, a tal riguardo scrissi un post per dimostrare che la grande forza della cucina italiana (senza pari al mondo) deriva invece proprio dall’aver fatto sua, nel corse dei secoli una infinità di tradizioni e di cibi di altri popoli lontani. Se togliessimo tutto ciò che non è endemico in Italia mangeremmo ancora garum e frumento come i legionari romani! Qui il post: https://klaudiomi.wordpress.com/2015/11/24/cibi-stranieri-che-orrore/
    Detto ciò penso che ovviamente tradizione e barriere culturali facciano spesso la differenza tra ciò che percepiamo come naturale e ciò che percepiamo come un orrore. In questi casi a me viene in mente sempre Bear, che è un ex ufficiale dei SAS inglesi che, aveva una trasmissione sulla sopravvivenza e spesso mostrava come sopravvivere mangiando larve, insetti ed altre squisitezze! 😀
    Alla fine credo che…un piatto di carbonara non lo batte nessuno ma, che vada data a chiunque la possibilità di nutrirsi anche di altro se ciò è commestibile e non comporta rischi per la salute altrui. Questo non significa perdere alcunchè ma solo porre le basi per un paese multietnico. Poi…ecco…sarà molto più probabile che un qualsiasi asiatico a lungo andare finirà per apprezzare e mangiare una carbonara piuttosto che gli italiani finiscano a mangiare cavallette tutti i giorni!
    Io come te su due piedi tendenzialmente eviterei ma mai dire mai…alla fine le lumache le ho mangiate, le rane anche, i crostacei e i molluschi nostrani pure quindi, probabilmente potrei benissimo mangiare anche altro. L’importante è rimanere di mentalità aperta…poi i gusti son gusti!

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