Hummus fertile

Avere parenti o amici “internazionali” sicuramente aiuta a provare sapori nuovi in cucina. Una sera, a casa di mia cugina Barbara (non sapete chi è? Vi dico solo che è una delle poche di Castri presente su Wikipedia), la moglie spagnola di Andrea, fratello di Barbara, ha fatto un hummus straordinario.

Per mia moglie era la prima volta (io, avendo lavorato in Expo, lo avevo già assaggiato). Di cosa stiamo parlando?

L’hummus (in arabo: حُمُّص‎ hummus, in armeno յամոս (traslitterato hamos), in greco χούμους, in ebraico: חומוס‎) è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahineh) aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino (in arabo كمون, kamun) in polvere e prezzemolo finemente tritato.

L’origine di questo piatto si perde nei secoli, probabilmente nell’età del bronzo. La stessa parola, hummus, ricorda per assonanza l’humus mesopotamico di cui si leggeva nel sussidiario, è un piatto che ricorda il terreno, il suolo, la terra bagnata dai fiumi.

L’ingrediente base per l’hummus è il cece, seme di una pianta annuale, resistente alle alte temperature e alla siccità. I semi più conosciuti sono quelli gialli ma non mancano le varietà dalle sfumature rosse e nere.

Nel mondo greco era conosciuto come kikus, etimologicamente legato al concetto di forza e potenza, con forte riferimento alle sue proprietà nutritive.

Nell’antica Roma era il cicer, arietinum perché il profilo del seme, apparentemente rotondo, ricordava ai latini il profilo di un ariete.

I ceci sono più che noti agli italiani con le tipiche ricette regionali (come le panelle, la farinata, la panissa, etc.) mentre l’hummus si è diffuso in Occidente solo dal Novecento, con le “prime” immigrazioni degli arabi.

Ottima fonte di proteine vegetali, ricchi di ferro e di importanti elementi nutritivi i ceci sono la terza leguminosa per produzione mondiale dopo la soia ed il fagiolo.

Oltre ai ceci c’è di più. Non sono l’unico seme presente nell’hummus. Il sapore così particolare di questo piatto non è dato dall’ingrediente base e dalle spezie ma dalla tahina, crema di semi di sesamo bianco. Basta poca di questa crema così nutriente per dare all’hummus il suo tipico aroma tostato.

La tahina è usata per preparazioni dolci e salate ma è nota ai più come ingrediente dell’hummus o come salsa, usata sola, per insaporire salse e “bagnare” il pane.

Viene solitamente consumato insieme a focacce di pane azzimo o pane Injera oppure spalmato all’interno della pita o della lafa prima di farcirle di falafel o di shawarma. Nella cucina mediterranea può essere utilizzato come salsa per verdure crude (carote, sedano, finocchio) in piacevole alternativa al classico pinzimonio.

Vediamo ora come realizzare l’hummus, di cui propongo la versione senza aglio per chi è intollerante o allergico.

Ingredienti:

  • 120g di ceci secchi, messi a reidratare la sera prima e poi lessati (se avete fretta usate quelli in scatola, una scatoletta andrà bene)
  • 4 cucchiai di tahine
  • 1 cucchiaino di sale
  • 20g di olio extravergine d’oliva
  • il succo di un limone
  • acqua di cottura dei ceci
  • 1 scalogno tritato
  • origano fresco

Procedimento:

  1. Dopo aver sbucciato i ceci cotti o in scatola fate imbiondire dolcemente lo scalogno con un goccio d’olio extravergine d’oliva e un cucchiaio d’acqua per farlo diventare più digeribile.
  2. Aggiungete i ceci e fateli insaporire bene.
  3. Versate il tutto in un mixer ma se non lo avete potete utilizzare anche il frullatore ad immersione.
  4. Aggiungete il sale, la tahine, il limone e frullate tutto.
  5. Aggiungete man mano l’olio, vi deve risultare una crema morbida e abbastanza liscia ma non acquosa. Se vi risultasse troppo densa aggiungete un po’ d’acqua di cottura dei ceci.
  6. Servite l’hummus in una ciotola irrigandolo con un filo d’olio extravergine e spolverizzandolo di foglie d’origano fresco.

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