Questione di olfatto

L’uomo primitivo aveva una vita che è paragonabile a quella degli animali selvatici: sveglia, caccia, mangiare, caccia, mangiare, dormire. In realtà era un po’ più complicato di così, ma fondamentalmente le attività dell’uomo erano due: procurarsi il cibo e cucinarlo per mangiarlo. Non sottovalutiamo infatti il tempo che si perdeva nel raccogliere la legna, preparare il fuoco e così via.

È molto più piacevole raccogliere le noci, scavare le radici o cacciare la selvaggina, che spaccare le noci, pulire le radici o scuoiare e macellare la selvaggina – o raccogliere legna da ardere e cucinare su un fuoco aperto.

Un ruolo fondamentale per la sopravvivenza della specie umana e per il predominio dell’uomo sulle altre specie lo hanno svolto i cinque sensi.

Per valutare la distanza tra i rami e ridurre il pericolo di spiaccicarsi al suolo, nei Primati si trasformò la posizione delle orbite oculari, che da laterali al capo divennero frontali. Questo fatto è di grande importanza, sia perché diede loro una vista tridimensionale sia perché è alla base della nostra capacità di percepire le altezze e le distanze. Con il lento passaggio dalla vita notturna alla vita diurna, poi, gradualmente aumentò la capacità di distinguere i colori e le aree del cervello destinate alla rielaborazione degli stimoli visivi divennero più ampie e complesse.

Sugli alberi, i Primati presero a nutrirsi di piccole prede, come insetti e larve, oltre che di teneri vegetali. I loro denti si ridussero di numero, ma mantennero la mancanza di specializzazione tipica di tutti gli onnivori: gli incisivi non assunsero una forma a scalpello come nei roditori; i canini non divennero né troppo lunghi né eccessivamente aguzzi, come nei carnivori; i molari furono meno robusti di quelli degli erbivori. Con la ridefinizione dell’apparato masticatorio, i denti si rimpicciolirono: lo spessore dell’avorio si ridusse e, di conseguenza, aumentarono malattie quali infezioni gengivali e carie.

Un’altra importante conseguenza dell’arboricolità dei Primati riguarda gli arti anteriori. La “mano” sostituì parte delle funzioni specifiche dell’apparato boccale e dell’olfatto, afferrando e trattenendo il cibo e riconoscendo gli oggetti col tatto. Divenuti inutili, gli artigli si trasformarono in unghie piatte ed il primo dito acquisì l’opponibilità, cioè si allontanò dalle altre quattro dita acquisendo la possibilità di toccarne i polpastrelli. La funzione prevalente della “mano” rimase la presa di forza, necessaria per appendersi ai rami.

Quindi l’olfatto doveva essere molto più sviluppato in passato, visto che adesso non serve più per la sopravvivenza.

Ma come funziona l’olfatto?

Diciamo intanto che l’olfatto è strettamente collegato ad un altro senso, il gusto. Ce ne accorgiamo ogni qualvolta siamo raffreddati, tant’è vero che non sentiamo più il sapore delle cose che mangiamo.

L’olfatto e il gusto sono definiti “sensi chimici” perché ci consentono di analizzare le molecole dell’ambiente esterno con le quali veniamo in contatto respirando e nutrendoci. I due sensi chimici cooperano informandoci della presenza di possibili veleni nell’aria inspirata o nelle sostanze commestibili, e determinando l’odore e il sapore e quindi l’appetibilità dei cibi e delle bevande.

Ma non solo questo: ai mammiferi le molecole liberate con il sudore, gli escrementi e altri secreti servono da segnali chimici per marcare il territorio, per attirare un partner sessuale o per lanciare un allarme.

L’olfatto dell’uomo, pur meno sviluppato di quello degli animali, consente di riconoscere e attribuire odori diversi a moltissime molecole. I recettori olfattivi e gustativi hanno caratteristiche in parte simili, in parte diverse. In entrambi i casi si tratta di cellule cigliate capaci di modificare il proprio stato elettrico in risposta a interazioni con molecole presenti nell’immediato ambiente extracellulare.

Sia i recettori olfattivi che quelli gustativi mostrano il fenomeno dell’adattamento, consistente nella diminuzione o cessazione della loro risposta a uno stimolo prolungato. Ne sa qualcosa un mio vecchio amico che faceva l’assaggiatore all’Algida (lo invidiavo, a dire il vero); periodicamente doveva cambiare mansione all’interno dell’azienda perché non sentiva più i sapori.

Ma lasciando perdere l’anatomia e la struttura fisica dell’uomo, come funziona davvero quando sentiamo un odore?

Gli odori, abbiamo detto, sono sostanze chimiche che stimolano gli organi dell’olfatto.

Tuttavia, la scienza non ha potuto ancora elaborare una teoria generale degli odori per tre motivi:

  • la struttura delle molecole delle sostanze odoranti è estremamente varia;
  • lo stesso tipo di odore può essere emanato da sostanze chimicamente molto diverse;
  • una sostanza può avere odori diversi a seconda di quanto è concentrata.

L’unica caratteristica comune è la volatilità: noi infatti possiamo percepire gli odori soltanto in quanto respiriamo l’aria che porta le molecole a contatto con le mucose olfattive nelle cavità nasali. È inoltre probabile che le sostanze odorose debbano anche essere solubili nei liquidi organici: quando giungono alle cellule dell’odorato avviene infatti una reazione chimico-fisica che provoca la stimolazione del nervo olfattivo. Lo stimolo, trasmesso al cervello, determina percezioni diverse a seconda della sostanza e della sua concentrazione, ma anche a seconda della nostra sensibilità e della nostra esperienza.

Vi rimando a due teorie, una chiamata “teoria della forma” e una “teoria delle vibrazioni” che provano a capire come funziona effettivamente quando una tale molecola tocca le pareti interne del naso, ma a me sembrano davvero astruse (soprattutto la seconda).

Tuttavia, al momento non c’è modo di osservare una sostanza chimica e di prevedere quale sarà il suo odore, a differenza di altri stimoli sensoriali che vengono definiti da semplici proprietà fisiche (il colore, per esempio, dipende dalla lunghezza d’onda della luce).

L’unica cosa che possiamo supporre ragionevolmente è che queste molecole sono agitate dal caldo: se non ci credete, provate ad entrare in metro all’ora di punta d’estate, e ne sentirete, di odori!

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