La verità, vi spiego, sulla pasta

Gli italiani sono famosi nel mondo per molte cose, anche se alcune volte i luoghi comuni che ci contraddistinguono sono davvero esagerati.

Ricordo un episodio raccontatomi da un amico: mentre era a New York, ospite di una comunità di italoamericani (in realtà più americani che italo, parlavano solo inglese e dialetto abruzzese), gli fu data una chitarra in mano con lo scopo di farlo cantare e suonare.

Ma Sandro, questo il nome del mio amico, non solo non sapeva suonare la chitarra, ma tranne qualche stornello trasteverino, non cantava mai, perché era stonato come una campana!

Ma i suoi ospiti hanno insistito fino all’inverosimile, perché è ormai tanto radicata l’immagine dell’italiano che suona il mandolino, che è difficile far capire a quei “niuiorchesi” che il 90% degli italiani non sa neanche che forma abbia, il mandolino!

Alcuni di quei luoghi comuni sono sicuramente veritieri, ed uno specialmente è legato all’alimentazione: al secondo posto tra i piatti italiani più famosi al mondo, dopo la pizza, ci sono gli spaghetti pomodoro e basilico. Qui, i colori non dovrebbero lasciare dubbi alle interpretazioni. Bianco, rosso e verde, come la bandiera italiana!

Ma a parte i dettagli cromatici, sulla pasta negli ultimi tempi si è letto di tutto e di più. In questo articolo vedremo cosa è accaduto e soprattutto che cosa ci mettiamo nel piatto tutti i giorni.

Eh già, perché noi italiani senza pasta non sappiamo proprio stare.

Vediamo un paio di tabelle (Fonte: FAO Food Balance Sheet):

Paese

Consumo pro-capite (kg)

Italia

28

Venezuela

12,7

Tunisia

11,7

Svizzera

10,1

U.S.A.

9
Grecia

8,8

Perù

8,3

Cile

8,2

Francia

7,3

Argentina

6,8

Paese

Produzione (ton)

Italia

2.900.000

U.S.A.

1.164.000

Brasile

980.000

Russia

545.000

Egitto

400.000

Turchia

375.000

Germania

263.438

Francia

253.400

Venezuela

240.000

Perù

210.000

Come si può notare, siamo abbondantemente primi in entrambe le classifiche. Ma la pasta consumata non è solo quella prodotta, perché come tutti i prodotti commerciali, è soggetta ad un processo di esportazione e di importazione.

Ma sotto la spinta di un’opinione pubblica che da anni chiedeva una materia prima senza glifosato e Don, la cosiddetta vomitossina, il mercato si è dovuto adeguare. La bassa contaminazione da glifosato e l’assenza di alcune micotossine rispetto alle indagini analitiche raccontano di un frumento diverso.

Cerchiamo di capire cosa sto scrivendo e del perché i pastai italiani abbiano fatto cambiare rotta alle navi che importano il grano duro coltivato in altri paesi.

“Il Salvagente”, che da inserto di un quotidiano è diventato un giornale autonomo, mensile, con pagina web compresa, è, come da autodefinizione, “Leader nei Test di laboratorio contro le truffe al consumatore”.

Questa rivista ha tempo fa svolto una serie di test su 23 campioni di pasta, rivolgendosi ad esperti sia del settore merceologico sia a scienziati per capire cosa ci sia nella pasta.

I risultati che emergono dal monitoraggio mostrano una contaminazione contenuta, al di sotto dei limiti di legge.

Il dottor Celestino Panizza è co-coordinatore del gruppo Pesticidi dell’Isde-Italia, l’Associazione dei Medici per l’Ambiente e insieme a lui hanno voluto approfondire i risultati delle analisi.

È lecito chiedersi innanzitutto che tipo di molecole hanno rintracciato nei campioni di pasta analizzati. Partiamo dalla molecola che forse è più conosciuta: “Il glifosato – spiega il dottor Panizza – è un probabile cancerogeno per l’uomo e fortemente sospetto interferente endocrino.

Il clorpirifos è altresì sospettato di alterare il sistema ormonale, mentre la cipermetrina è classificata come possibile cancerogeno dall’Epa, l’Agenzia statunitense per la protezione dell’ambiente, ed è sospettata di essere un interferente endocrino”. La deltametrina, che è stata riscontrata in un solo campione, è classificata come moderatamente tossica dall’Oms.

Queste prime quattro molecole – glifosato, clorpirifos, cipermetrina e deltametrina – sono presenti in pochi campioni. Sul glifosato, rilevato solo nella pasta Lidl ed Eurospin, è molto probabile che abbia influito il drastico taglio delle importazioni dal Canada e dagli Stati Uniti operato dai produttori negli ultimi due anni.

Discorso diverso per altre due molecole che, in base alle analisi, sono più frequenti nei campioni: il piperonil butossido e il pirimifos metile, spesso presenti contemporaneamente.

Semplice casualità oppure esiste un legame? “Potrebbe non essere casuale – aggiunge Panizza – visto che il piperonil è un sinergizzante usato nei formulati degli insetticidi” mentre il pirimifos è un insetticida a tutto tondo.

Nello specifico, il piperonil butossido è un coadiuvante di alcuni fitofarmaci e consente di amplificarne l’efficacia. In altre parole, non è un pesticida in senso stretto, ma un coformulante di molti prodotti commerciali che viene inserito nel prodotto finale per dare stabilità chimica al principio attivo, anche se questo ne prolunga la sua presenza nell’ambiente. Una sostanza con una tossicità più bassa di altre, autorizzata in Europa in agricoltura biologica, “anche se – precisa l’esperto – in altre parti del mondo non è ammessa”.

Il pirimifos invece è un acaricida cosparso sui cereali dopo la raccolta per salvaguardarne lo stoccaggio. “La Ue – conclude il dottor Panizza – ha abbassato il limite massimo della concentra-zione del pirimifos nel riso, da 5 a 0,5 mg/kg. Per il frumento, il limite invece è rimasto invariato, ovvero 5 mg/kg”. Vere e proprie contraddizioni difficili da digerire per gli amanti della pasta.

Se si segue il profilo delle micotossine analizzate si può tracciare a grandi linee il profilo della materia prima impiegata per produrre i campioni di pasta del test. I bassi livelli di alcune micotossine, come il Don, l’assenza di altre e invece la presenza di alcune emergenti, come le enniatine, lasciano pensare a un grano cosiddetto ‘solarizzato’, ovvero coltivato in aree del pianeta sicuramente meno umide.

Questo è pur vero che si traduce in un grano con alcuni rischi inferiori, come la presenza ridotta del Don, ma non per questo in un grano esente da criticità”. Il professor Alberto Ritieni, ordinario di Chimica de-gli alimenti presso il Dipartimento di Farmacia, dell’Università Federico II di Napoli, è uno dei più noti esperti di micotossine nel nostro paese e dirige il laboratorio dove sono stati analizzati i 23 campioni di pasta del test.

Ritieni offre la conferma analitica di quello che sembra accaduto nel mercato dell’approvvigionamento: i pastai italiani, in due anni, come confermano i dati Istat, hanno di fatto azzerato le importazioni di grano canadese e statunitense, esposto a un clima umido molto favorevole all’insorgenza di contaminazioni fungine e micotossine, il Deossinivalenolo o Don in primis, e trattato anche in preraccolta con il glifosato, e si sono orientati su una materia prima più esposta al sole. “I risultati a nostra disposizione suggeriscono una diversa area di provenienza della materia prima rispetto alle analisi svolte in passato”.

Ok, ma che pasta mangiare?

“Una buona pasta dovrebbe avere una concentrazione di proteine superiore al 14%. Maggiore è la presenza proteica, migliore è la resa in cottura della pasta”, spiega Daniela Maurizi, esperta di sicurezza alimentare e amministratore delegato del Gruppo Maurizi.

“Maggiore è la presenza di proteine e più elevato sarà il livello di glutine e proprio il glutine è la ‘barriera’ naturale che trattiene l’amido ed evita che una sua fuoriuscita renda appiccicosa la pasta. Possiamo quindi dire che più glutine ha una pasta, più risulta essere consistente ed elastica”.

La stragrande maggioranza dei campioni analizzati supera l’asticella del 14% di proteine e in diversi casi addirittura si sale a 16% come nel caso della Voiello, Barilla, De Cecco, La Molisana Integrale e De Cecco Integrale.

La percentuale delle proteine per legge nella pasta tradizionale non può essere inferiore a 10,50% mentre per quella integrale non può andare al di sotto dell’11,50. Nessun campione analizzato si pone al di sotto dell’asticella prevista dalla norma anche se a guardare i risultati si apre un bel ventaglio tra la pasta che ha il contenuto minimo, la Barilla Bio con il 12,36%, e quella con il massimo di proteine, la De Cecco Integrale con il 16,57%.

Su ogni confezione in tabella nutrizionale il produttore deve riportare il contenuto di proteine espresso almeno per 100 g. Per verificare l’attendibilità di quanto dichiarato è stato valutato in laboratorio il contenuto effettivo.

 In molti casi la percentuale riscontrata è più elevata di quella dichiarata sulle confezioni del produttore. Come si spiega questa differenza?

Risponde la dottoressa Maurizi: “Per le informazioni in etichetta si può avere un bel margine di tolleranza, in particolare secondo le linee guida della commissione europea del 2012 la tolleranza per questi valori di proteine è del 20%”.

Se vogliamo poi andare a confrontare la pasta “bianca” con quella integrale possiamo dire che non risulta esserci una supremazia proteica: “Il livello di proteine non dipende tanto da quanta parte del chicco impiego per la farina – precisa la dottoressa Maurizi – quanto dal tipo di grano. Possiamo solo dire che da un punto di vista nutrizionale la pasta integrale avendo più fibra ha un indice glicemico leggermente più basso della tradizionale”.

Se poi andiamo a valutare i nutrienti presenti in cento grammi di pasta tradizionale scopriamo che, a secondo della marca scelta, le calorie sono mediamente 350-360 kcal, i carboidrati circa 70 g di cui tra i 2,5 e i 3 grammi di zuccheri. E qui torna l’eterna domanda che tutti ci poniamo di fronte a un bel piatto di maccheroni fumanti: ma la pasta fa ingrassare?

Come spiegano gli esperti è un errore bandire completamente dalla dieta la pasta solo per il timore di ingrassare perché è parte integrante della dieta mediterranea. Tuttavia, come ricorda la Fondazione Umberto Veronesi il segreto del consumo dei carboidrati è sceglierli fra quelli che hanno un basso indice glicemico, ovvero che fanno innalzare di poco la glicemia nel sangue. E in fatto di pasta, l’integrale può essere una ottima soluzione.

 

Fonte: https://ilsalvagente.it/2019/01/17/striscia-la-notizia-ecco-tutti-i-risultati-del-test-del-salvagente-sulla-pasta/46479/

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