Tirar giù o tirar su

Uno dei miei dolci preferiti, e vi assicuro che ne ho molti, è il tiramisù.

Ok, è ipercalorico, lo so. Però, oltre che un dolce eccezionale, è un piacere per il palato e anche qualcosa in più.

E ha tutta una serie di ingredienti (mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao) che hanno anche singolarmente una storia e delle caratteristiche particolari.

Basti pensare che tiramisù è la quinta parola italiana più conosciuta all’estero, dopo pizza, cappuccino, spaghetti ed espresso (ecco perché gli stranieri quando vengono in Italia parlano solo di cibo!).

La leggenda più nota sulla sua nascita lo pone a Siena come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici e denominato “zuppa del duca”.

C’è un problema, però.

Al tempo di Cosimo de’ Medici, tra il 1642 e il 1723, il caffè esisteva già, ma come bevanda, e non ci sono prove che venisse usato in alcuna ricetta dell’epoca.

Tralasciamo il caffè e supponiamo si usasse in quel modo.

Ma il mascarpone e i savoiardi? Il primo, formaggio tipico della Lombardia, e i secondi, originari della Savoia, è poco verosimile fossero usati nella pasticceria senese dell’epoca.

Il mascarpone poi, con le tecniche di conservazione dei cibi di allora, non credo fosse possibile conservarlo e trasportarlo agevolmente dalla Lombardia.

La conservazione del tiramisù è un problema oggigiorno, figurarsi allora!

Un’altra storia narra che un dolce simile al tiramisù sia stato inventato dalla tenutaria di una casa di appuntamenti per “tirare su” i clienti (da cui il nome) e successivamente adottata dal ristorante “Le Beccherie” di Treviso.

Sembra che, sia per l’origine non proprio nobile, sia per i problemi di conservazione di cui parlavo prima, la storia della sua origine e il prodotto stesso siano rimasti confinati nel trevigiano per più di un secolo.

Alla fine degli anni ’60, l’attore, regista e gastronomo Giuseppe Maffioli pubblicò un libro, intitolato “La cucina trevigiana”.

A quei tempi, Roberto Linguanotto, cuoco e pasticciere in Germania, patria dei dolci al cucchiaio come da tradizione Bavarese, tornò in Italia e iniziò a lavorare presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso.

Qui si chiude il cerchio.

Proprio nella cucina del ristorante trevigiano, il cuoco, coniugando la ricetta trovata al ristorante con quello che aveva imparato in Germania, diede vita al “Tiramesù”, successivamente italianizzato in Tiramisù.

Il tiramisù è un dolce che ricarica nell’umore e nelle calorie. Infatti una porzione da 175 grammi contiene circa il 25% della quantità giornaliera consigliata per l’uomo e contiene una serie di sostanze, come la serotonina e la caffeina, che stimolano le attività nervose e cardiache.

Ma vediamo un po’ gli ingredienti.

I savoiardi, come si capisce dal nome, derivano dalla Savoia e furono inventati nel medioevo (nella seconda metà del ‘300) in onore dei reali di Francia in visita alla corte di Amedeo VI di Savoia.

Piacquero così tanto che furono adottati ufficialmente da Casa Savoia come biscotto ufficiale. Gli ingredienti sono farina, zucchero, rossi d’ uovo e chiara d’uovo montata a parte. sono molto nutrienti e facilmente digeribili.

La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati “lady fingers”, cioè “dita di dama”, mentre in Francia vengono chiamati “biscuit à la cuillère”, cioè “a forma di cucchiaio” (poi dici che i francesi non sono strani).

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi originari dell’Etiopia, diffusosi poi in tutti i paesi tropicali, appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiacee. I chicchi di caffè una volta decorticati seguono un trattamento che comprende più fasi alla fine della quale si ricava la polvere di caffè.

I chicchi della pianta vengono raccolti, puliti e messi in dei silos, dove, senza umidità e ventilati, vi rimangono almeno due settimane prima di passare ai processi successivi.

Poi c’è la torrefazione, o tostatura, che è il processo durante il quale i chicchi vengono sottoposti a temperature di 200°C e al termine del quale vengono macinati.

Per infusione, come avevo spiegato in “Master Ceffo“, si fa il caffè. Gli arabi introdussero la bevanda in Europa nel XVII secolo tramite il commercio con Venezia: infatti la parola caffè deriva dalla parola araba “qahwa”, poi tradotta in lingua turca “qahvè”.

Il caffè contiene caffeina, un alcaloide naturale che, nonostante sia una sostanza psicotropa, farmacologicamente attiva, capace di modificare lo stato psico-fisico di un soggetto, è legale in tutti i paesi, a differenza di altre sostanze psicoattive.

Come tutte le cose, l’importante è non abusarne. Vanno bene uno-due caffè al giorno, ma non esagerate, mai. La dose del tiramisù non è pericolosa, tranquilli.

Il mascarpone è un formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico ed è tipico di alcune zone della Lombardia, in particolare Lodi e Abbiategrasso.

Ha l’aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco – giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.

Il termine “mascarpone” deriva probabilmente da “mascherpa”, termine dialettale lombardo che significa crema di latte, ma secondo il compianto giornalista Gianni Brera deriva da “Cascina Mascherpa”, una cascina non meglio individuata che probabilmente si trovava nella bassa al confine tra le province di Milano e Pavia.

L’uovo è tra gli alimenti più completi per l’organismo umano. Esso è composto principalmente da due componenti: l’albume e il tuorlo. Il primo è un miscuglio colloidale di acqua e proteine, il secondo una miscela di proteine, grassi, vitamine, lecitine, acqua e sali minerali.

Le uova possiedono un alto contenuto proteico ed un alto contenuto biologico, infatti le proteine del tuorlo contengono tutti i nove aminoacidi essenziali e aminoacidi solforati.

Questo alimento è anche fonte di vitamine A, E, D, gruppo B (B1, B2, PP, B12), di sali minerali quali magnesio, calcio, potassio, fosforo, zinco e ferro. Inoltre le uova sono ricche di colina, e hanno proprietà antiossidanti grazie ai carotenoidi presenti nel tuorlo (luteina e zeaxantina).

Con invecchiamento l’uovo perde alcune proprietà e le proprie difese naturali contro microorganismi, perciò si consiglia di consumarlo fresco.

L’ultimo ingrediente del nostro dolce è il cacao (dello zucchero ho già parlato ne “Il cibo degli Dei”).

La pianta del cacao, Theobroma cacao, ha fatto la sua comparsa sulla terra 10 milioni di anni fa. Questa pianta prende il suo nome da una parola d’origine proto amerinda pronunciata “kakawa”. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta furono i Maya intorno al mille a.C.

Il cacao, a partire dai chicchi, subisce dei processi simili al caffè, e viene commercializzato in varie forme. Quella che preferisco è la versione in tavolette, ma da bravo goloso, non disdegno le altre.

Il cacao ha un potere antiossidante tra i più elevati in assoluto, circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.

Quindi, se vi sentite giù, mangiate un buon tiramisù!

30 pensieri riguardo “Tirar giù o tirar su

          1. Parli delle microporzioni?

            Guarda, ne ho parlato recentemente, quando sono stato ospite in zona Vip allo stadio Dacia Arena dell’Udinese.

            Piatti buonissimi, bellissimi, splendidi, ma porzioni da 20 grammi.
            No, non fa per me.
            Io non sono un mangione, ma un pranzo o una cena ti devono saziare, non lasciarti con la fame addosso.

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  1. Molto interessante. Sono nata nel 1948 nel mantovano per finire poi nel bresciano. Ho sentito parlare del Tiramisù solo negli anni 80. Dal 1968 al 1981 ho lavorato in alberghi di categoria superiore sia in Liguria che nelle Alpi bresciane: il Tiramisù non era compreso nei menù di quegli alberghi. Secondo me è la rielaborazione moderna di un qualcosa di precedente, per esempio della Zuppa Inglese che veniva fatta anche prima della guerra, o di qualche dolce con lo zabajone che aveva una elaborazione più lunga e complessa.

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    1. Ho anche un libro di cucina edito dalla Hoepli nel 1900, a firma di Giulia Ferraris Tamburini: il Tiramisu non è contemplato. Ci sono dolci fatti con i savoiardi e con vari altri ingredienti, ma nei quali non si usa il mascarpone e nemmeno il caffè. La stessa ricetta l’ho trovata nel manuale di Pellegrino Artusi (anche lui la chiama Budino Gabinetto) e fra i suoi dolci c’è anche una Bavarese Lombarda e la Zuppa Inglese, tutti dolci al cucchiaio con i savoiardi, ma nulla a che vedere con il Tiramisù.
      Basterebbe chiedere in giro quando è che si è mangiato il tiramisù per la prima volta: forse questo dolce ha natali più recenti di quanto supponiamo e forse, qualcuno per attribuirsene l’onore, ne ha costruito intorno una leggenda. Perfino a Treviso, che ne rivendica la paternità, se ne fanno diverse versioni, ognuna delle quali pretende di essere l’originale.

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        1. Infatti, e già qui si parla di savoiardi o di pan di Spagna. Come per la Zuppa Inglese ci sono diverse versioni. Quella che io preferisco racconta di una signora che, in epoca vittoriana, rimasta vedova con due bimbi da crescere, li mise in collegio e per mantenerli lavorò come governante in una casa patrizia dove, ogni pomeriggio, con il té, venivano servizi dei pasticcini. Lei conservava ogni giorno i pasticcini avanzati e li metteva in una scatola foderata con carta oleata e per mantenerli sani e non troppo secchi li bagnava con un po’ di liquore allungato con acqua e zucchero e poi li portava ai figli nel suo giorno di visita, dopo averli ricoperti con una crema alla vaniglia fatta all’ultimo momento.

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