Ma alice tutto questo non lo sa

L’altro giorno, mentre ero intento a fare la spesa con mia moglie, mi è sorto un dilemma.

Che differenza c’è tra alici e acciughe? E tra sarde e sardine? E le aringhe?

Alla fine di questa piccola trattazione lo scopriremo!

Partiamo dalla famiglia di pesci di cui tutti quelli appena nominati fanno parte: il pesce azzurro.

La denominazione “pesce azzurro” non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente e in campo culinario per indicare alcune varietà di pesci.

Pesci azzurri sono tutte quelle varietà di pesci, vari in forma e dimensioni, caratterizzate da:

  • facile reperibilità nel mar mediterraneo;
  • dorso nei riflessi del colore blu scuro, con striature verdi argentate;
  • ventre di colore argenteo;
  • buon rapporto qualità/prezzo.

Infatti, il costo del pesce azzurro è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato.

Oltre alla sua tipica colorazione, il pesce azzurro ha altre specificità che lo caratterizzano:

  • sono pesci senza squame;
  • sono ricchi di Omega-3 e di grassi insaturi, che fanno bene allo sviluppo;
  • le loro carni sono grasse e piene di olii, facilmente digeribili;
  • di contro, sono soggetti all’anisakis, conosciuto come il parassita del pesce azzurro: si tratta di un verme che si annida nello stomaco del pesce azzurro, che può trasmettersi ingerendo i pesci azzurri crudi.

Per evitare il rischio anisakidosi, è sufficiente non mangiare il pesce azzurro crudo: ma se si volesse fare una tartare di pesce azzurro, basterà acquistarlo freschissimo e abbattuto a -25°C per almeno 24 ore.

Visto che lo abbiamo nominato, sappiamo cosa sono gli Omega-3?

Gli omega-3 sono acidi grassi essenziali, detti così perché il corpo non è capace di produrli autonomamente. Per questo motivo è necessario fare affidamento ai cibi che contengono omega-3 per implementare questa sostanza ricca di benefici e proprietà nutritive.

Ci sono tre tipi diversi di omega-3:

  • ALA (acido alfa-linoleico)
  • DHA (acido docosapentaenoico)
  • EPA (acido ecosapentaenoico)

L’EPA e il DHA si trovano nei pesci d’acqua fredda come salmone, sgombro, sardina, tonno e aringa. L’ALA si trova in semi di lino, olio di semi di lino, olio di colza, soia, olio di soia, semi di zucca, olio di semi di zucca, noci e olio di noce.

Gli effetti sulla salute degli Omega-3 derivano principalmente da EPA e DHA ma il corpo umano è in grado di trasformare in ALA una certa quantità di DHA e EPA direttamente dalle fonti di cibo che li forniscono.

È una delle ragioni per cui gli esperti di nutrizione raccomandano di consumare pesce fresco non di allevamento diverse volte alla settimana, proprio per il fatto che molti tipi di pesce e frutti di mare sono naturalmente ricchi di DHA e EPA.

Anche se le fonti preferibili di omega-3 sono quelle che forniscono EPA e DHA, tutti i tipi di omega-3 sono hanno effetti benefici. Per questo motivo potreste aggiungere ad esempio, noci e semi alla vostra colazione, oltre al pesce negli altri pasti.

In passato, alcune popolazioni che seguivano una dieta ricca di omega-3 avevano meno patologie (specialmente quelle legate allo sviluppo delle ossa e alla salute dei denti) o, in generale, erano più in salute.

A questo proposito sono stati effettuati degli studi sulla popolazione di Okinawa, Giappone, ed è stato rilevato che la popolazione, non solo è in salute, ma ha un’aspettativa di vita più lunga rispetto a coloro che seguono una dieta standard o povera di omega-3.

Le altre popolazioni che seguono una dieta ricca di omega-3 includono quelle che vivono nell’area mediterranea, tra cui spagnoli, greci, turchi, francesi e ovviamente, italiani.

È stato persino scoperto che, sebbene la tipica dieta mediterranea comporti la presenza di una quantità di grassi elevata in generale, le persone che vivono in queste aree soffrano molto meno di patologie cardiache rispetto alla media americana.

Molto probabilmente ciò è dovuto alla regolare presenza nella dieta mediterranea di cibi sani, ricchi di omega-3, benefici per la salute e per il cuore.

Siccome gli omega-3 sono sempre più in vista, molte industrie alimentari spingono i loro prodotti inserendo nelle etichette la presenza degli omega-3.

Anche se gli omega-3 quindi sono aggiunti artificialmente in molteplici tipi di cibi processati (burro di arachidi, omogeneizzati, gergali, proteine in polvere, latte) è sempre meglio assumerli in modo “naturale” dai cibi non processati e dal pesce fresco.

Si ritiene che i cibi contenti omega-3, grazie alle loro proprietà anti-infiammatorie, abbassino il rischio di contrarre malattie cardiache. Inoltre, sono fondamentali per ottimizzare le funzioni cognitive, la preservazione delle membrane cellulari e la produzione di ormoni.

Torniamo ai nostri pesci azzurri.

Tra i numerosi pesci che fanno parte di questa classificazione troviamo sgombri, sardine e alici. No, giovane lettore, non mi sono scordato le acciughe, semplicemente perchè alici e acciughe sono la stessa cosa!

O meglio, lo stesso tipo di pesce (Engraulis encrasicolus) viene indifferentemente chiamato nei due modi, creando a volte non poca confusione.

Nel linguaggio comune si utilizza la parola “alice” per indicare il pesce sfilettato e conservato sott’olio mentre la parola “acciuga” per indicare il pesce intero conservato sotto sale.

I pescatori addirittura chiamano alici gli esemplari più piccoli e acciughe quelli più grandi. In tutti i modi, sono la stessa cosa.

Le sarde o sardine sono anch’esse lo stesso identico pesce sempre chiamato in due modi differenti. Il nome scientifico è “Sardina pilchardus” ed appartiene alla famiglia dei Clupeidi.

Generalmente il termine “sarde” si utilizza quando il pesce è fresco mentre con la parola “sardina” ci si riferisce alla sua conservazione sott’olio. Anche in questo caso è lo stesso identico pesce con le stesse identiche caratteristiche.

Come distinguere a questo punto le alici (acciughe) dalle sarde (sardine)?

Le alici (acciughe) hanno il muso “appuntito” poiché presentano la mascella superiore più lunga rispetto a quella inferiore e le dimensioni più piccole del corpo e la forma più affusolata.

Le sarde (sardine) hanno il muso “imbronciato”, perché in questo caso è la mascella inferiore ad essere più lunga rispetto a quella superiore, il corpo più panciuto e sono leggermente più grandi.

Il sapore delle alici e delle sardine è simile, e si prestano tutte e due a molti tipi di preparazione.

Giusto per completezza, ecco un breve elenco di pesci azzurri:

  • Palamita, simili allo sgombro, ma dal corpo più allungato e con un sapore forte e deciso;
  • Aringa, ottima da mangiare cruda, previo accorgimento per debellare l’anisachis;
  • Sgombro, pesce azzurro dalla carne scura e sapore deciso, è spesso oggetto di conservazione;
  • Aguglia, con un elevato contenuto di acidi grassi essenziali (omega3);
  • Spratto o papalina, simile alla sardina ma più panciuto e dal colore più chiaro;
  • Pesce sciabola o spatola, conosciuto come pesce bandiera;
  • Alaccia, Lanzardo, Costardella, Suro.

Accanto alle varietà più comunemente associate al pesce azzurro, ce ne sono altre che molti non inserirebbero nell’elenco del pesce azzurro. Eccole:

  • Pesce spada;
  • Tonno;
  • Salmone, che non ne fa parte ufficialmente, ma viene spesso compreso nell’elenco perché ricco di Omega-3.
  • Alletterato;
  • Palombo;
  • Lampuga.

Il pesce azzurro viene cucinato soprattutto in tre modi:

  • Marinato: alici, sgombro e pesce bandiera sono le varietà ideali per la marinatura;
  • Alla brace, perfetta per far scolare il grasso, caratteristica tipica del pesce azzurro;
  • Con l’uvetta, per addolcirne il sapore interno. Un esempio su tutti? Le sarde alla beccafico.

E le Aringhe?

Le aringhe sono un altro tipo di pesce, nome scientifico Clupea harengus, molto più grande e completamente diverso nell’aspetto e nelle caratteristiche dai precedenti, quindi non c’è pericolo di confonderle se non solo per il loro nome.

Lo so, cari mariti che mi leggete, che la prossima volta che vi troverete davanti ad uno scaffale del supermercato con davanti le alici nelle loro simpatiche confezioni in vetro, vi verrà la voglia di dire a vostra moglie: “e le acciughe dove sono?”.

Non fatelo! Le donne, accidenti a loro, le sanno tutte, queste cose: è così che ci fregano!

17 pensieri riguardo “Ma alice tutto questo non lo sa

  1. Nota tecnica: mi si fa notare che non è esatto che il pesce azzurro sia privo di squame: la caratteristica del pesce azzurro è quella di avere squame IN UN CERTO PERIODO DELLA SUA VITA. Alcuni tipi le perdono quando vengono estratti dall’acqua (tonno), altri le hanno solo da giovani (acciughe), altri le hanno minuscole (sardine)…

    Piace a 1 persona

  2. Le so tutte. Fino a due anni fa avevo una casa al mare in Liguria e mangiavo moltissimo pesce fresco, pescato. Ora la casa non ce l’ho più, vivo a Milano dove dicono ci sia il pesce più fresco d’Italia (sarà), ma sicuramente non il più buono. Incomparabile il confronto con quello che si mangia al mare. Quanto al surgelato, ok ma i pesci molto piccoli come le acciughe perdono moltissimo, almeno in sapore e tonicità della polpa

    Piace a 1 persona

  3. Scusa, ma pesce spada e palombo, non appartengono alla famiglia degli squali?
    Secondo: qui dove abito io l’unico pesce reperibile è quello surgelato da acquistare nei supermercati. Se lo si trova “fresco” è perché è già stato scongelato. Raro trovare sarde e acciughe se non in scatola.

    Piace a 1 persona

  4. Ora mi attendo una profonda riflessione su Merluzzo, Stoccafisso e Baccalà.

    Scherzi a parte, tutto molto interessante, caso vuole che ne abbia parlato con mio padre proprio pochi giorni fa, dopo che il medico gli ha consigliato di mangiare proprio il “pesce azzurro” e non conoscevamo tutte le specie incluse in questo gruppo di pesci.

    Piace a 1 persona

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...