La conservazione degli alimenti – parte prima

La Vlora era una nave mercantile, costruita all’inizio degli anni Sessanta dai Cantieri Navali Riuniti di Ancona.

Varata con il nome di Ilice, era stata commissionata dalla Società Ligure di Armamento di Genova. L’Ilice fu venduta, nel 1961, alla “Societè actionnaire sino-albanaise de la navigation maritime Chalship” di Durazzo, ribattezzata Vlora (cioè Valona, proprio il nome della città).

La nave, nell’agosto del 1991, fu protagonista di un evento significativo della nostra storia.

Il muro di Berlino era crollato già da un paio di anni, e si era trascinato dietro tutti i regimi comunisti dell’Est Europa.

Tranne uno: quello instaurato da Enver Hoxha a Tirana e portato avanti, dopo la sua morte, dal “Partito del Lavoro”.

Ma anche in Albania cominciò il crollo del regime, e proprio in principio del ’91 iniziarono gli esodi dei barconi dai porti di Tirana, Valona e Durazzo, soprattutto per raggiungere l’Italia.

Il 7 agosto una folla di migliaia di persone disperate prese d’assalto un bastimento appena giunto da Cuba con un carico di zucchero: la “Vlora”, appunto.

In poco tempo la nave, che era attraccata a Durazzo, fu svuotata delle casse giunte dall’Avana e più di 20 mila persone salirono a bordo, costringendo il comandante, Halim Milaqi, a salpare per l’Italia.

Dopo aver provato ad attraccare a Brindisi, la “Vlora” puntò verso Bari.

Il mercantile fu fatto attraccare nel punto più lontano della città, nella speranza di tenere sotto controllo la situazione e di rimandarlo indietro il più in fretta possibile.

Ma il piano fu travolto dalla realtà, perché nonostante lo schieramento di poliziotti, carabinieri e perfino di qualche reparto dell’esercito, gli albanesi cercarono vie di fuga per raggiungere la città.

In breve, si stabilì di trasferire una parte delle persone nello stadio della Vittoria e di rinchiuderle lì. Già, perché per evitare che i profughi si disperdessero, fu deciso di serrare i cancelli di ferro.

Per otto giorni migliaia di albanesi rimasero dentro quell’inferno, con acqua e cibo lanciati dall’alto, per mezzo di un’autoscala dei vigili del fuoco, perché la distribuzione dei viveri ai cancelli non consentiva di raggiungere tutti.

Tra quei viveri lanciati dall’alto, c’erano anche le famose “razioni K”, che chi ha fatto il militare conosce molto bene. Per sapere cosa sono, torniamo indietro di qualche anno.

Colorado Springs, 24 Gennaio 1904, da una coppia di adolescenti con poca istruzione, nacque Ancel Keys. Quando Ancel aveva due anni la famiglia si trasferì in California, dove le opportunità di lavoro erano maggiori.

Nel 1925 Keys ottenne una laurea in Economia e Scienze politiche all’Università della California, a Berkeley, e nel 1929 un dottorato in biologia e oceanografia all’Università della California, a San Diego.

Nel 1938 prese un secondo dottorato in fisiologia al King’s College dell’Università di Cambridge e dopo essere stato professore assistente dal 1934 al 1936 all’Università di Harvard e dal 1937 all’Università del Minnesota, nel 1939 fondò il Laboratorio di Igiene Fisiologica.

Keys avrebbe fatto delle ricerche che hanno rivoluzionato l’alimentazione, tanto da meritarsi l’appellativo di “padre della dieta mediterranea”. Ma come, uno nato in Colorado? Ebbene sì.

Tutto nacque nel 1951: Keys venne per la prima volta in Italia per partecipare come presidente alla prima conferenza sullo stato dell’alimentazione nel mondo, indetta a Roma dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO).

Alla sua richiesta di informazioni sul rapporto fra alimentazione e cardiopatie coronariche, il prof. Gino Bergami, Direttore dell’Istituto di Fisiologia dell’Università di Napoli, rispose dicendo che in città le malattie cardiache non rappresentavano un problema di salute.

Folgorato da tale rivelazione, nel 1952 Keys, insieme alla moglie e compagna di studi Margaret, si recò a Napoli per un periodo di ricerca.

Passò anni in giro per il mondo, tra Napoli, la Spagna, Nord Europa, Giappone, e addirittura in Cilento (a Pioppi) per portare avanti il suo studio.

Alla fine, nel 1959 Ancel Keys pubblicò il fortunato volume “Eat well and stay well”, nel quale emergeva che tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, che consumavano prevalentemente pasta, pesce e prodotti ortofrutticoli e utilizzavano solo olio d’oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica era molto più bassa che tra i soggetti di paesi come ad esempio la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano comprendeva molti grassi saturi.

Grazie al successo del libro, la rivista americana “TIME” dedicò allo scienziato la copertina del numero di gennaio 1961, e contribuì a renderlo celebre in tutto il mondo.

Ma quello per cui Keys è maggiormente conosciuto è dovuto alla guerra.

Era il 1941 quando Keys, da poco tempo direttore del laboratorio di Igiene Fisiologica di Minneapolis, ricevette dal Ministero della Guerra l’incarico di creare una razione militare completa, economica, leggera (in termini di peso) e poco ingombrante.

La razione alimentare doveva comprendere tre pasti (colazione, pranzo e cena) e doveva essere in grado di fornire al soldato la giusta dose di energia. La sua formulazione si era resa necessaria perché, con le moderne operazioni di guerra, le truppe speciali (come quelle paracadutate) erano per giorni fuori dal raggio della logistica del rifornimento; era una razione di emergenza, non un rancio normale, che doveva essere usata in mancanza di qualunque altra fonte di cibo.

Per meglio rendersi conto, Ancel Keys si recò in un supermercato di Minneapolis, dove si mise a cercare le opzioni più energetiche e allo stesso tempo più economiche e poco ingombranti.

Fatta la sua scelta, sperimentò le razioni su un gruppo di soldati di un campo vicino all’ateneo fino a definire la formula ottimale.

Successivamente, il National Reserach Council fece alcune aggiunte non alimentari come fiammiferi, sigarette, apriscatole, materiali per l’igiene, set per il cucito e pasticche per depurare l’acqua e chiamò la razione alimentare “razione K”, per onorare Keys.

Naturalmente, dopo oltre 70 anni, la sua composizione è stata modificata, alla luce sia dei nuovi studi effettuati nel tempo, ma anche perché le esigenze nutrizionali si sono realmente modificate. È cambiata la disponibilità di risorse, è cambiata la composizione e la qualità degli alimenti ed è cambiato completamente lo stile di vita degli esseri umani, militari, ma non solo.

L’ultima modifica alla razione k risale al 2014, quando sono state introdotte confezioni auto riscaldanti (eliminando, così il fornellino da campo, scomodo da trasportare) e sono stati aumentati gli apporti calorici con una diminuzione del peso totale della confezione, in modo da renderne più agevole il trasporto nello zaino.

La razione K che ho conosciuto io, che non si discostava da quella lanciata ai poveri albanesi rinchiusi nello stadio di Bari, conteneva:

Per la colazione, una lattina di carne suina, una confezione di crackers e una di biscotti, il latte condensato (spesso oggetto di razzie da parte dei più anziani), caffè solubile, zucchero e pastiglie di paraffina “scalda rancio”.

Nel fornelletto (delle dimensioni di un pacchetto di sigarette realizzato in lamierino pieghevole e funzionante a pastiglie di combustibile solido) c’erano salviette, fiammiferi, apriscatole e un dissetante vitaminico.

Poi, per il pranzo, c’era una confezione di pasta e fagioli in lattina, carne bovina in gelatina, caffè, zucchero, cordiale e altre pastiglie di paraffina.

Per la cena una confezione di carne, biscotti salati, confettura di frutta, biscotti dolci, cacao solubile e il solito combustibile solido.

Per non sporcare le gavette, mangiavamo la pasta e fagioli direttamente dalla scatola, avendo l’attenzione di metterla a bagnomaria nella gavetta (previa foratura del coperchio, giacchè studiavamo fisica e la figura non sarebbe stata bella).

Come puoi immaginare, giovane lettore, le razioni K dovevano avere tre caratteristiche fondamentali: la leggerezza, la praticità e la salubrità.

I primi due punti si comprendono leggendo gli alimenti contenuti, perché comunque le lattine di carne erano piccoline.

Per quanto riguarda il terzo punto, importanti erano le tecniche di conservazione.

Nella razione K ce ne sono fondamentalmente 3: l’inscatolamento, la disidratazione e la liofilizzazione.

Ma esistono altri metodi per conservare il cibo? E come facevano i nostri antenati a conservare gli alimenti facilmente deperibili?

La prossima volta vedremo quali sono i principali metodi per conservare il cibo e perché io ne preferisco uno su tutti.

Perchè, come diceva quel proverbio cinese,

“Mangiare è uno dei quattro scopi della vita… quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo.”

5 pensieri riguardo “La conservazione degli alimenti – parte prima

  1. il fornelletto ce l’ho ancora! Tra i ricordi indimenticabili c’era l’anno di produzione della carne, di decenni prima e le gallette, biscotti dal doppio uso…da mangiare(se ci riuscivi!) o da usare come scudi antiproiettile data l’enorme durezza!😂

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