La conservazione degli alimenti – parte seconda

La nonna di mia madre, negli anni ’50, ebbe in regalo un frigorifero. Cosa assolutamente normale, direte.

A lei non piaceva, però, perchè secondo il suo parere non teneva freschi gli alimenti e perciò lo chiamava “filu frisco”, cioè “per niente fresco” (avverbio di negazione con il significato, in salentino, di “per niente, niente affatto”. Dal latino “filum” (filo), usato, sul modello di “pilus”, con valore traslato nel senso di “una cosa da nulla”. Ad esempio, “Nu llu sapìa filu” è “non lo sapevo affatto”).

Questo perché negli anni ’50, per conservare gli alimenti, si usava la ghiacciaia, che consisteva nel mettere gli alimenti in una cassa di legno con all’interno vari materiali isolanti e di refrigerarla con dei blocchi di ghiaccio.

Non disponendo dei sistemi di refrigerazione moderni (di cui parlerò poi), nell’arco dei millenni sono nate diverse tecniche per la conservazione di carne, frutta e verdura, alcune ancora oggi largamente utilizzate per la produzione di cibi tradizionali.

I principali problemi della conservazione degli alimenti sono:

  • l’eccesso di contenuto di acqua, perché i batteri hanno bisogno d’acqua per sopravvivere. Rimuovendo l’acqua si rallenta la proliferazione di batteri nocivi;
  • l’aria, nel senso di ossigeno, perché la maggior parte dei batteri e delle muffe che attaccano gli alimenti hanno bisogno di ossigeno per crescere. Uno strato protettivo a tenuta d’aria è in grado di impedire l’infiltrazione di microrganismi dannosi e di limitare la crescita di quelli già presenti negli alimenti;
  • la temperatura, poiché i batteri e le muffe preferiscono un ambiente temperato: se è troppo freddo riducono la loro attività, il calore eccessivo invece tende ad ucciderli;
  • e, ultimo ma non meno importante, tra i principali fattori che incidono sulla durata del cibo, è l’acidità. Infatti, molti batteri preferiscono un pH neutrale. Un ambiente troppo acido o troppo basico inibisce la proliferazione di batteri che favoriscono la decomposizione.

I nostri antenati furono molto creativi nel trovare soluzioni. Vediamone qualcuna.

L’affumicatura e l’essiccamento sono probabilmente le tecniche più antiche per conservare cibo facilmente deperibile, come le proteine di origine animale.

Le prime forme di affumicatura ed essiccamento all’aria risalgono ad almeno 14.000 anni fa; ben presto ci si accorse che la carne esposta al fumo del focolare tendeva a conservarsi molto più a lungo di quella fresca, cotta o semplicemente essiccata all’aria.

Il fumo deposita sulla carne un numero di sottoprodotti della combustione che formano un guscio protettivo in grado di respingere la maggior parte dei batteri nocivi.

L’affumicatura è un processo che richiede generalmente 24-48 ore per essere portato a termine. La qualità del legno utilizzato per produrre fumo è fondamentale per il sapore finale: quercia, faggio, ontano, acero, melo e ciliegio sono generalmente legname di prima scelta che impartisce sapori caratteristici agli alimenti (soprattutto alla carne).

L’essiccamento di frutta, carne, pesce e verdure praticata secondo il metodo primitivo utilizza soltanto la luce solare e il vento: il calore generato dalla nostra stella e una costante brezza secca che scorre tra gli alimenti da conservare favorisce l’espulsione dell’acqua in eccesso e rallenta la moltiplicazione dei microrganismi nocivi.

La salatura, altro metodo per conservare il cibo, può essere efficace quanto l’affumicamento e spesso costituisce il passo preliminare per un’affumicatura di successo.

Non appena fu elaborato un sistema per l’estrazione dall’acqua di mare o dai suoi giacimenti naturali, il sale si dimostrò incredibilmente efficace nel combattere la proliferazione di batteri e funghi dannosi presenti negli alimenti, eliminando la maggior parte dell’acqua presente nel cibo.

Il sale (1 parte di sale per 5 di carne/pesce/verdura) crea un ambiente fortemente alcalino in cui ben pochi funghi, muffe o batteri possono sopravvivere: ogni cellula vivente subisce un veloce processo di disidratazione fino a morire per carenza d’acqua.

Molte fonti storiche provenienti dal bacino del Mediterraneo testimoniano l’importanza della salatura della carne o del pesce: nella Grecia antica, ad esempio, si preparavano i tarichos (chiamati salsamentum dai Romani), carne o pesce conservati sotto diversi strati di sale o di grasso.

Nelle culture che disponevano di sostanze zuccherine come il miele, o in grado di estrarle dalle piante per creare melassa o sciroppi, la conservazione sotto zucchero divenne una pratica comune per preservare la frutta o la carne.

Il procedimento prevede una prima fase di essiccamento del cibo per liberarlo dall’acqua in eccesso, seguita dall’immersione in zucchero grezzo a cristalli, sciroppo o miele, allo scopo di creare un’ambiente ostile alla proliferazione di batteri nocivi e ospitale per alcuni batteri come quelli del genere Lacrobacillus.

Il rischio di questo metodo di conservazione è la capacità dello zucchero di attrarre umidità e fermentare: non appena raggiunto un certo grado di umidità, i lieviti naturalmente presenti nell’ambiente iniziano a far fermentare gli zuccheri trasformandoli in alcool e anidride carbonica; anche se la fermentazione in alcuni casi contribuisce alla conservazione, potrebbe creare aromi o sapori non gradevoli.

Un altro tra i metodi di conservazione degli alimenti è la salamoia.

L’esatta origine di questo tipo di conservazione degli alimenti non è chiara, ma sappiamo che ben 4.500 anni fa i popoli mesopotamici utilizzavano quotidianamente soluzioni di sale marino per conservare cibi fuori stagione o durante lunghi periodi di viaggio, come la carne in salamoia.

Elencare tutti i metodi per la salamoia o la conservazione sotto aceto richiederebbe un articolo a parte, ma il principio di base è sempre quello della prevenzione della crescita batterica: il sale o l’aceto creano un ambiente salino o acido in cui i batteri e le muffe non sono in grado di proliferare, consentendo la conservazione del cibo anche per mesi.

Le uova possono essere conservate in salamoia, sotto aceto o secondo altre tecniche più o meno antiche, ma il metodo migliore e più duraturo sembra essere l’acqua di calce, realizzata semplicemente con acqua e polvere di calce spenta.

La calce spenta ha trovato molteplici utilizzi nell’arco della storia: i Romani e i Sumeri la utilizzavano come strato idrorepellente sui tetti delle case, per “addolcire” un suolo troppo acido o per combattere i parassiti che aggrediscono le piante da frutto.

Dopo qualche tempo, ci si accorse che alcuni alimenti conservati in uno strato o in una soluzione di calce si conservavano a lungo: la calce, oltre a costituire un ambiente basico antibatterico, va a tappare i pori presenti sul guscio delle uova impedendo che eventuali batteri o muffe le aggrediscano.

Utilizzando questo metodo è possibile conservare le uova anche per un anno.

I nostri nonni, come dicevo, avevano un sistema infallibile per conservare gli alimenti: la cantina.

Una cantina è una struttura parzialmente o interamente sotterranea in cui possono essere immagazzinati cibi deperibili come verdura, frutta o carne.

Questo metodo si basa sul fatto che molti alimenti possono essere conservati a lungo se depositati in un ambiente dalla temperatura appena sopra allo zero (1-3 °C) e con un’elevata umidità ambientale (anche se alcune piante preferiscono bassi livelli di umidità).

La dispensa sotterranea evita che gli alimenti congelino durante l’inverno e li mantiene freschi nel periodo estivo, ritardando la decomposizione.

I cibi ideali per questa tecnica di conservazione sono patate, rape, carote, bietole, cipolle, carne o pesce salati, zucche e cavoli.

Ma ci sono altri metodi, che vedremo insieme nella prossima “puntata” dedicata alla conservazione degli alimenti, che sono molto più “moderni” ed usati di tutti quelli fin qui citati: l’inscatolamento, il sottovuoto, la congelazione e la surgelazione.

Perchè, come Charles M. Schulz faceva dire a Snoopy in una delle sue celebri strisce,

“Quello che cerchi è dentro di te. Il resto è ancora nel frigo.”

9 pensieri riguardo “La conservazione degli alimenti – parte seconda

  1. La conservazione della carne e dei salumi sotto strutto la ricordo anch’io.
    Però, in passato, per ovviare ai cattivi odori dei cibi conservati in quei modi, usavano anche molte spezie. Io lo ricordo il sapore rancido che avevano certe salsicce conservate nello strutto, soprattutto a primavera, dopo mesi che erano state conservate in quel modo.
    Al frigo e al freezer non rinuncio.

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      1. Vero. Io ho in casa la lampada a petrolio di mia nonna, ho una stufa a legna per cucinare, che ha anche il forno, ho un pozzo artesiano a cui attingere acqua. Ricordo ancora bene come si viveva nella casa di mio nonno senza luce elettrica.
        So anche fare la lisciva per il bucato…

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  2. La cantina, in effetti, io la trovo molto utile anche se in effetti ho la seccatura di andare su e giù per le scale.
    Diciamo che al giorno d’oggi, nella stra-grande maggioranza delle famiglie, la conservazione dei cibi più o meno freschi è basata su frigo e freezer, mentre lo scatolame va nella dispensa dove giace dimenticato per anni o decenni.

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