La conservazione degli alimenti – parte terza

Mentre nessuno ci potrà mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, si può senz’altro affermare quando sono nati i processi più moderni.

Nicolas Appert, pasticciere in rue de Quincampoix a Parigi, dopo numerosi tentativi, a partire dal 1796 realizzò in un piccolo laboratorio a Ivry-sur-Seine le prime conserve in vasi di vetro: due le intuizioni fondamentali, il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura.

Le stesse che aveva alcuni anni prima individuato l’abate Lazzaro Spallanzani in Italia, senza peraltro darne particolare diffusione, se non in alcuni scritti dei suoi “Opuscoli”.

Tutto nasceva da un premio in palio.

Appert scrisse, su un opuscolo chiamato “Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pleusieurs années toutes les substances animales et végétales” e pubblicato nel 1804:

Con questo processo, Vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni Voi troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti e con una certa preveggenza potrete premunirvi per eventuali periodi di indigenza e carestia”

Così si aggiudicò il premio di 12.000 franchi messo in palio dal Direttorio francese per chi avesse presentato il miglior progetto per la fornitura di alimenti conservati all’esercito francese.

Ancora una volta, come sarebbe accaduto con la razione K, dall’Esercito veniva lo stimolo che spingeva a precorrere i tempi.

Appert fece una ricerca attentissima e molto laboriosa presso vetrerie, fabbricanti di tappi di sughero e di collanti per trovare i materiali idonei a sopportare il calore, le pressioni interne e a resistere all’acqua: la ricerca fu proficua, ma la sua tecnica rimase comunque laboriosa, scomoda e con evidenti gravi limitazioni ad una ampia diffusione.

Negli stessi anni (1810), in Inghilterra Peter Durand presentò il brevetto per un metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento entro recipienti di latta e venne riconosciuto come l’inventore delle scatole in banda stagnata.

Durand non sfruttò il brevetto e lo cedette a Bryan Donkin e a John Hall che lo perfezionarono applicando la saldatura del coperchio a fine cottura.

L’invenzione di Donkin e Hall, sviluppata commercialmente dalla “John Gamble” di Bermondsey, rese possibile, nel 1824, la fornitura di diecimila scatolette di vitello arrosto a un certo capitano Parry che stava iniziando uno sfortunato e lungo viaggio per trovare un passaggio attraverso il Polo Nord per le Indie (comodo, senza dubbio).

Una di queste scatolette sarebbe stata ritrovata 114 anni dopo ancora intatta e il contenuto giudicato in perfetto stato di conservazione.

L’invenzione europea trovò terreno fertile in America e nel 1817 venne aperto il primo stabilimento a Boston e due anni dopo un secondo a New York, per la produzione di salmone, granchi e ostriche in scatola.

Appert fu un inventore e non uno scienziato, infatti aveva ottenuto il risultato senza individuarne i meccanismi che lo determinavano. Guy-Lussac e Liebig, invece, studiarono il meccanismo dal punto di vista scientifico e grazie ai loro studi i produttori di cibo in scatola iniziarono a lasciare un piccolo foro attraverso il quale l’aria potesse uscire durante l’ebollizione, da chiudere immediatamente dopo mediante saldatura.

Nel frattempo, Pasteur, fra gli anni 1860-70, individuò nello sviluppo dei microrganismi la causa principale delle alterazioni degli alimenti.

L’intuizione scientifica di Pasteur rimase tuttavia isolata nelle sue pubblicazioni scientifiche e non ebbe riscontro pratico per almeno cinquant’anni in un’industria che stava prepotentemente sviluppandosi in tutto il mondo.

Fra le due guerre mondiali ci fu una diffusione eccezionale di stabilimenti di produzione di conserve sia negli USA sia in Europa, ma è proprio in quegli anni che si crearono alcune premesse negative per una maggior diffusione delle stesse: gli eventi bellici determinano la necessità di produrre soprattutto per l’esercito e quindi più o meno inconsciamente e non sempre in modo giustificato il consumatore tendeva ad associare l’idea di conserva in scatola con alimento di emergenza che non sempre si caratterizza per connotati qualitativi adeguati.

Ancora oggi le “scatolette” non sono ben viste dalla maggior parte dei consumatori. A volte, l’inscatolamento è abbinato al “sottovuoto”.

Il confezionamento sottovuoto è utilizzata sia a livello industriale che commerciale e recentemente anche a livello domestico grazie a macchine molto compatte.

Il sottovuoto ha dei vantaggi, poiché è possibile conservare un alimento a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi.

È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell’alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento.

Ma esistono altri due metodi che sono molto più usati, soprattutto su verdure e pesce.

Uno di essi è la surgelazione. I surgelati hanno riscosso una notevole fortuna nella moderna alimentazione perché consentono di avere a disposizione cibi dalle proprietà nutritive paragonabili ai cibi freschi e, a volte, con garanzie igieniche molto più elevate rispetto agli analoghi prodotti non surgelati (si pensi per esempio al pesce surgelato sul luogo di pesca).

È innanzitutto fondamentale distinguere fra congelazione (l’altro e utlimo metodo di questa breve trattazione) e surgelazione, due processi spesso confusi fra loro.

Nella semplice congelazione il cibo viene portato a temperature basse (-12 °C) o molto basse (-30 °C e -40 °C) in un periodo di tempo variabile, a seconda del cibo. Nel caso della surgelazione l’alimento viene portato a basse temperature con una velocità ultrarapida; in pochi minuti si arriva a temperature comprese tra -30 °C e -40 °C.

La surgelazione si differenzia dalla semplice congelazione perché, anche se le temperature in gioco possono essere circa le stesse, nella congelazione la durata del periodo di tempo durante il quale il cibo è esposto alle basse temperature è variabile e generalmente molto più lunga che nella surgelazione. Per questo motivo la surgelazione è detta anche congelazione ultrarapida.

Nella surgelazione i principi nutrizionali degli alimenti sono perfettamente conservati; infatti, l’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in cristalli di ghiaccio, senza ledere però le pareti cellulari di vegetali o tessuti animali.

Le proteine possono diventare più digeribili, ma non modificano il loro valore nutritivo perché si conservano tutti gli aminoacidi. I grassi possono essere parzialmente scissi (per idrolisi).

Dal momento che alcune verdure vengono scottate in acqua, si può avere una perdita parziale di sali minerali e vitamine idrosolubili. Tuttavia, si deve tener presente che alcuni alimenti, come le verdure, anche fresche, dopo la raccolta perdono comunque parte del loro contenuto vitaminico.

Per esempio, la quantità di vitamina C presente in un fagiolino appena colto si riduce del 60% se fresco dopo 24 ore dalla raccolta, mentre diminuisce del 47% nel prodotto surgelato. Nei surgelati, per migliorare l’aspetto o la consistenza degli alimenti, è consentito l’uso di additivi, ma non di conservanti.

La bassissima temperatura non uccide i germi che potenzialmente potrebbero essere ospitati nei cibi, ma impedisce loro di riprodursi e di diffondersi. Per questo motivo è essenziale rispettare la cosiddetta catena del freddo, per impedire che in qualche momento della vita del prodotto la temperatura alla quale è esposto salga al di sopra dei –18 °C. Questo limite è fissato da un apposito decreto legislativo (per i curiosi, il d.lgs. 27.01.1992, n. 110).

Quindi è essenziale che il surgelato sia già pronto per il consumo, che rispetti la catena del freddo dal momento della produzione al tavolo del consumatore e che la confezione che arriva al consumatore (tipicamente buste o scatole) sia la stessa del momento della produzione.

Per rispettare correttamente la catena del freddo, un surgelato acquistato deve essere portato rapidamente a casa e messo a -18 °C nello speciale scomparto del frigorifero (se questo ne è provvisto) o del congelatore.

In caso contrario il cibo può essere conservato solo uno o due giorni. Sempre per rispettare la catena del freddo, una volta portato a temperatura ambiente, un alimento surgelato non può essere di nuovo congelato, pena la produzione di pericolose contaminazioni di germi, specialmente nella carne e nel pesce.

Il consumo di surgelati dal punto di vista nutrizionale è quindi una pratica corretta, anzi da incoraggiare perché può mettere a disposizione una notevole varietà di cibi indipendentemente dalla stagione (permette, infatti, di consumare verdure “estive” anche in inverno, arricchendo la varietà della dieta), spesso a costi inferiori.

Indizi di una cattiva conservazione sono la formazione di brina e di acqua sulle confezioni che risultano molli e umide nella parte esterna. Inoltre, i vani predisposti alla conservazione dei surgelati dovrebbero essere chiusi e sarebbe preferibile che riportassero, su un termometro visibile, l’indicazione della temperatura interna.

I surgelati vanno scongelati in modo corretto, seguendo le istruzioni sulle etichette; è preferibile, tuttavia, non scongelarli a temperatura ambiente (perché il processo lento potrebbe attivare i germi), ma nel vano inferiore del frigorifero; alcuni alimenti poi possono essere cucinati direttamente senza scongelamento, il che è un’ulteriore garanzia della genuinità del prodotto.

Come avrete capito, questo è il metodo che preferisco, soprattutto per il motivo che la surgelazione non intacca le caratteristiche organolettiche degli alimenti, mentre quasi tutti gli altri metodi di conservazione aggiungono o tolgono qualcosa al prodotto, che così risulta alterato.

Tra l’altro, avendo lavorato un paio di anni nel settore, so di cosa parlo.

E comunque, il mio freezer mi ha insegnato che l’importante non è l’aspetto esteriore, ma quello che c’è dentro.

 

8 pensieri riguardo “La conservazione degli alimenti – parte terza

  1. In Israele alcuni anni fa è stata messa a punto una macchina che assorbe l’umidità dall’aria e la trasforma in acqua potabile (una stanza di medie dimensioni è in grado di fornire un litro all’ora). Lo stimolo a condurre ricerche in questo ambito è partito dalle necessità dei soldati che operano in mezzo al deserto (oltre il 60% di Israele è deserto) dove è necessario bere molto e può accadere che si trovino con scorte insufficienti, e poiché un minimo di umidità nell’aria c’è anche nel deserto, queste macchine, che adesso stanno portando anche in varie parti dell’Africa, sono degli autentici salva-vita. Anche la pillola con microcamera che mostra le immagini in 3D è nata in Israele inizialmente per rispondere a necessità militari. Poi di’ che l’esercito non serve a niente!

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  2. D’estate faccio la spesa armato di borsa-frigo con dentro i “ghiaccetti”, mentre in questo periodo considero che dal momento della spesa, al momento della sistemazione a casa dei prodotti, passano al massimo 45 minuti, ed il prodotto è ancora surgelato/congelato perfettamente.

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    1. Mia moglie fa lo stesso ragionamento, ma io ho lavorato nel settore, e so che nei supermercati non sono perfetti nel mantenimento della catena del freddo. Quindi consiglio sempre la borsa termica e non prendere i prodotti più esterni

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