Altro che pandoro!

L’Italia è un paese con una tradizione culinaria meravigliosa.

Ovunque si vada, esiste come minimo un piatto tipico della zona. Io che ho avuto la fortuna sia di girare molto l’Italia, sia di essere una buona forchetta, ovunque sia stato ho goduto di questa particolarità del nostro Paese.

E come ha detto il mio amico Fabrizio, che vive da tanti anni all’estero,

“fatti 15 anni di Europa del Nord e vedrai come i cappelletti di qualsiasi donna di paese italiana ti sembreranno divini”

Aggiungo io, non perché non lo siano già di loro, ma perché le tradizioni culinarie del resto d’Europa non sono minimamente paragonabili a quelle italiane.

E nel periodo delle feste di fine anno, in tutti i borghi, nei paesini, nelle piccole e grandi città, nelle valli e lungo le coste, è un tripudio di dolci, ciascuno con la sua storia e con la sua ricetta particolare, che a volte varia di quartiere in quartiere, quando non di casa in casa.

Vediamone qualcuno brevemente.

Detta anche “Pan di Fich”, la bisciola valtellinese è un pane dolce lievitato, preparato con farina di grano tenero e farina di segale o di grano saraceno, burro di latteria, fichi, noci, nocciole, uvetta e pinoli.

Si dice sia nata per caso, quando le truppe di Napoleone invasero il nord dell’Italia nel 1797. I soldati francesi si fermarono in Valtellina per una tappa, prima di proseguire con l’ultima fase della prima Campagna d’Italia.

Napoleone chiese a un cuoco di preparargli un dolce con ingredienti e prodotti trovati in loco. Tradizione vuole che le fette di Bisciola, prima di essere mangiate, debbano essere intinte nella grappa.

Uno dei dolci Sardi della tradizione pastorizia e tra i più conosciuti anche al di fuori dell’isola, si chiama sebadas ed è preparato con il miele di corbezzolo, usato come una glassa che ricopre il grosso raviolo di sfoglia ripieno di pecorino locale.

Ho già parlato di cartellate in questo blog, delizie della mia terra.

Ha la forma a chiocciola, l’aspetto è quello dei dolci casalinghi buoni e genuini di una volta ed è un simbolo del Friuli, dov’è tradizione a Natale regalarlo per augurare prosperità e ricchezza.

Si chiama gubana ed è a base di pasta lievitata, è farcito con frutta secca, uva passa, amaretti e bagnato dalla grappa. Deve il suo nome proprio alla sua caratteristica forma a chiocciola: “gubat”, infatti, significa “avvolgere” in dialetto friulano.

Prodotto di una lavorazione tradizionale, che associa a un metodo di conservazione quale l’essiccazione naturale dei fichi, la farcitura con mandorle, noci, cioccolato, canditi i fichi chini sono la gloria della gastronomia calabrese.

In Calabria e in Puglia si preparano spesso in casa e si regalano agli amici e ai parenti.

Un altro pandolce tipico delle feste, che risale alla Roma imperiale dove si usava prepararlo il giorno del solstizio d’inverno come buon auspicio per il ritorno delle lunghe giornate di sole, è il pangiallo.

Deve il suo nome al colore della glassa che lo ricopre. Tradizionalmente era ottenuto impastando frutta secca, miele e cedro candito, che poi era cotto e ricoperto da uno strato di pastella d’uovo.

Il tipico dolce natalizio della cucina bolognese è il certosino, dolce a base di cioccolato, miele, mostarda bolognese, frutta candita, pinoli e burro.

È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl. Il suo nome deriva dal fatto che nel medioevo era prodotto dai farmacisti (o speziali). Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a occuparsi della sua produzione.

Un dolce tradizionale marchigiano di origini antiche, preparato nella zona del Montefeltro a Natale è il bostrengo.

Nato come piatto povero del periodo natalizio (recupera il pane raffermo, cui si aggiunge frutta candita, fichi secchi, uva sultanina e mosto cotto), nei secoli il bostrengo si è arricchito di ingredienti sfiziosi come il cacao, il miele, la frutta secca, il rum.

Il dolce di Natale tipico del Trentino è un pane fruttato e riccamente speziato e si chiama zelten. Si tratta di una versione arricchita del pane fatto in casa, a base di frutta secca, canditi, uvetta.

In tedesco “zelten” significa “a volte”, a evidenziare l’eccezionalità della preparazione del dolce solo nel periodo natalizio. Lo Zelten è diffuso in tutto il Trentino Alto Adige, con ingredienti che cambiano di valle in valle, di famiglia in famiglia.

Tra i dolci tipici legati alla rinomata tradizione pasticciera napoletana, insieme ai roccocò, ai susamielli, al divino amore e alle zeppole, gli struffoli sono le palline di pasta fritta legate con il miele e ricoperte dai multicolorati diavulilli (confetti colorati).

L’origine degli struffoli è greca: il nome, deriva da strongulos, cioè pasta a forma sferica, arrotondata o incavata.

La cubaita è il torrone tipico siciliano ed esattamente di Modica, città in provincia di Ragusa. Viene dal lontano Medioriente e l’ingrediente principe della cubaita è il sesamo.

Particolarmente profumato, grazie anche alla presenza di miele, buccia di arancia e di limone è un vero trionfo di odori e sapori autentici. Ma perché sia vera cubaita, è importante che le mandorle siano quasi intere e il dolce abbia uno spessore di un centimetro al massimo.

Ma i dolci che tutti abbiamo sulle nostre tavole e invadono i supermercati sono il panettone, tipico dolce milanese, e il pandoro, nato alla fine dell’800 a Verona.

Ma mentre ero ad una fiera detta “Re Panettone”, un pasticciere mi ha spiegato che per i veronesi il pandoro è troppo commerciale per esprimere il vero senso delle tradizioni e del Natale.

Preferiscono il Nadalin, un dolce creato intorno al 1260 per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala che erano divenuti Signori di Verona, e che del moderno pandoro di Verona è sicuramente il padre.

Un dolce poco lievitato e non molto alto, anch’esso con la forma di una stella ad otto punte, seppure meno delineata e precisa di quella del Pandoro.

Vediamo la ricetta.

  1. A) Versione classica (a base di lievito di birra)
  • 1 kg di farina di frumento
  • lievito di birra
  • acqua
  • zucchero
  • sale
  • bacche di vaniglia – bucce di limone
  • uova/tuorli
  • burro
  • glassa: polvere di pan di spagna, marsala all’uovo, granella di zucchero, pinoli e mandorle

Procedura di lavorazione

Lavorare un impasto di: farina, lievito e acqua

Aggiungere lo zucchero, il sale, la buccia di limone, le bacche di vaniglia, le uova e in ultimo il burro

Lasciare riposare per circa 1 ora ad una temperatura di circa 27 gradi

Incidere con quattro tagli la superficie dell’impasto a formare un quadrato

Allargare con le dita l’impasto, in maniera da raffigurare una stella a otto punte

Far lievitare in ambiente con temperatura di circa 27 gradi fino a quando l’impasto raggiunge il doppio del suo volume iniziale

Preparazione della glassa

Inumidire leggermente il Pan di Spagna con il marsala e cospargerla sul nadalin lievitato

Guarnire con pinoli, pezzetti di mandorla e lo zucchero a velo

Cuocere in forno a 180°, per 35/45 minuti circa

Si può conservare per circa 5/7 giorni, a temperatura ambiente lontano da fonti di calore o luoghi umidi

  1. B) Versione arricchita (a base di lievito naturale)
  • 800 grammi di farina di frumento
  • lievito naturale
  • acqua
  • zucchero
  • uova/tuorli
  • burro

Impasto

  • 200 gr. di farina di frumento
  • zucchero
  • uova/tuorli
  • burro
  • glassa: mandorle, zucchero, fecola di patate, farina gialla, albume

Pre-impasto:

Creare un impasto di: farina, lievito naturale maturo, acqua, zucchero, uova e burro

Lasciare riposare per circa 10/12 ore ad una temperatura di circa 27 gradi

Impasto:

Prendere il pre-impasto e impastare con la farina e lo zucchero restanti, il sale, la buccia di limone, le bacche di vaniglia, le uova e il burro

Appoggiare l’impasto in uno stampo a forma di stella a otto punte

Far lievitare, in ambiente a temperatura intorno ai 27 gradi, per 6/8 ore fino a quando l’impasto raggiunge il doppio del suo volume iniziale

Preparazione della glassa:

Creare un impasto di: mandorle, lo zucchero, la farina di mais e la fecola

Inumidire con l’albume fino ad ottenere una massa cremosa in modo che possa essere spalmata sulla superficie del nadalin lievitato

Guarnire con pezzetti di mandorla, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo

Cuocere in forno ad una temperatura di circa 180°C per 35/45 minuti circa. Si può conservare per 4/6 settimane a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore o luoghi umidi.

I veronesi consumano questo dolce la sera di Natale, dopo aver partecipato alla tradizionale messa di mezzanotte, accompagnandolo con una tazza di cioccolato caldo o con bicchiere di vino Recioto della Valpolicella.

E buone feste a tutti!

16 pensieri riguardo “Altro che pandoro!

  1. Grazie. Quando ho avuto il primo figlio, per farlo mangiare bene, ho incominciato a interessarmi di cibo (prima mangiavo quello che capitava). Approfondire la storia e la tradizione del cibo italiano è una miniera di storia, tradizione, ingegno, cultura. Italiano, poi, che dico: regione per regione, zona per zona si trovano differenze. Grazie di averne parlato

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  2. Qui a Torino, quando arriva il Natale non si sa quali dolci troveremo in tavola: non perché non ci sia scelta, al contrario.
    Il mio nonno paterno faceva il pasticciere; non l’ho conosciuto perché morì giovane, a 35 anni, nel 1938, ma mio padre mi diceva che, per Natale, aveva l’abitudine di preparare non meno di dodici dolci diversi. Il mio preferito è il bonet (si pronuncia bunèt): la ricetta, a base di cioccolato e amaretti, non è difficile ma richiede una certa attenzione.
    Il dolcetto tipico che ogni bambino torinese si aspetta di trovare in buona quantità nella calza della Befana è però il cri-cri; in sostanza, un cioccolatino (una pralina) travestito da caramella. All’origine del nome ci sarebbe una storia romantica che risale a fine ‘800. Se ti interessa, è raccontata qui:
    http://www.piemontcioccolato.it/cioccolateria/la-golosa-storia-del-cri-cri/
    Buona Epifania 🙂

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