Un nodo gordiano

Gordio era un contadino e viveva in Frigia. La Frigia (in greco: Φρυγία) era una regione storica dell’Anatolia centrale, abitata dai Frigi, che si stabilirono nella zona nel 1200 – 1100 a.C. circa, estendendosi ad oriente fino al fiume Halys, dove adesso si trova Ankara, e a occidente alle coste del Mare Egeo.

Quando un’aquila si posò sul suo aratro, Gordio interpretò il fatto come il segno che un giorno sarebbe diventato re. L’oracolo di Sabazio confermò il suo destino futuro: infatti i Frigi, trovandosi senza sovrano, consultarono l’oracolo ed ebbero come responso che avrebbero dovuto eleggere come re il primo uomo che fosse salito al tempio con un carro. Fu così che apparve il fattore Gordio, sul suo carretto guidato da buoi.

Gordio fondò l’omonima città di Gordio, che divenne la capitale della Frigia. Il suo carro venne conservato nell’acropoli della città. Il suo giogo venne assicurato con un intricatissimo nodo detto da allora “nodo di Gordio”, o “nodo gordiano”. La leggenda voleva che chiunque fosse riuscito a sciogliere quel nodo sarebbe diventato signore dell’Asia ovvero dell’allora territorio dell’Anatolia.

Nel 333 a.C. successe però un fatto. Plutarco racconta: “Presa Gordio… vide quel celebrato cocchio legato da corteccia di corniolo e venne a conoscenza di quella tradizione divulgata tra i barbari secondo la quale chi ne avesse sciolto il nodo sarebbe diventato il re del mondo. La maggior parte degli storici afferma che Alessandro, non essendo in grado di sciogliere quel nodo perché i capi delle corde erano nascosti e tra loro aggrovigliati in più giri, lo tagliò con la spada”

L’Alessandro raccontato da Plutarco era proprio lui, il futuro dominatore del mondo allora conosciuto, Alessandro Magno (c’è chi dice che io abbia chiamato mio figlio Alessandro per lo stesso motivo…).

Da allora l’espressione “nodo gordiano” designa una difficoltà insormontabile, che è risolvibile solo con un’estrema risolutezza (come appunto fece Alessandro, che invece di slacciarlo lo spezzò con un fendente).

E a proposito di argomenti difficili, oggi mi voglio avventurare nel mondo delle droghe, in particolare delle cosiddette “droghe leggere”.

Droga leggera è una locuzione di uso comune per indicare sostanze stupefacenti incapaci di creare dipendenza nel senso medico del termine, e le cui proprietà psicotrope sono piuttosto trascurabili. In particolare, con questa locuzione si identificano le piante del genere Cannabis (canapa) e le sostanze psicotrope da esse ricavabili, principalmente marijuana e hashish (dalla lavorazione delle infiorescenze femminili), ma a volte il termine può venire esteso agli psichedelici come funghi del genere psylocibe, DMT, LSD, i quali come la canapa non danno dipendenza fisica e non hanno una elevata tossicità.

Ma sarà vero? Vediamo di affrontare la questione come sempre, dall’inizio.

C’è in genere molta confusione e scarsa conoscenza scientifica, a livello di opinione pubblica, in tema di “droghe”; già una dicitura del genere è da ritenersi sostanzialmente priva di fondamento, in quanto accomunerebbe tutte le sostanze dotate di un qualche effetto psicotropo o neuronale e in grado d’indurre “dipendenza” in un unico insieme, per quanto gli elementi che lo compongono non abbiano alcuna reale attinenza botanica, chimica o scientifica fra loro.

Lo scrittore francese Jaques Derrida ad esempio, autore di “Rhétorique de la drogue” del 1986, nel discutere il concetto di droga affermò: “Non si può non concludere che il concetto di droga sia un concetto senza base scientifica, istituito sulla base di valutazioni politiche o morali”. Dipendenza e droga sono in tal senso due concetti che vengono spesso demonizzati psicologicamente dall’opinione pubblica, suscitano moti d’animo e opinioni in genere preconcette senza che si possieda una reale conoscenza dei fenomeni, delle dinamiche e delle sostanze coinvolte.

Questo è un preludio fondamentale per capire come la dicotomia tra “droghe leggere e pesanti” sia solo un semplicistico riferimento, vagamente basato sull’oggettiva differenza quanto ad effetti, induzione di dipendenza fisica ed incidenza sociale dei derivati della pianta di Cannabis rispetto ai derivati di piante come il papavero o la coca; semplicistico riferimento perché ad esempio, in questo senso, bisognerebbe senza indugio considerare in base agli stessi parametri di pesantezza degli effetti, dipendenza fisica ed incidenza sociale anche l’alcool come una “droga pesante”, percepita diversamente dalle succitate sostanze solo in virtù del proprio status legale che la vede tollerata in tutto il mondo occidentale. L’espressione “droghe pesanti e droghe leggere” è da ritenersi dunque un termine principalmente colloquiale per indicare, rispettivamente, sostanze psicoattive particolarmente dannose e sostanze che sono ritenute non induttrici di dipendenza (o induttrici di dipendenza ridotta) e meno dannose di quelle pesanti. L’espressione “droghe leggere” è considerata controversa dai critici della medesima perché implica che la sostanza causi danni nulli o insignificanti.

Ma vediamo se è proprio così.

La marijuana, ad esempio, è una delle droghe ricreative più usate al mondo e si ottiene essiccando le infiorescenze resinose delle piante femminili di cannabis. Esistono diverse varietà di cannabis che vengono usate da millenni in tutto il mondo e per diversi scopi: ricreativo, medicinale, cerimoniale e religioso, come per i rastafariani, o meditativo come per i sadhu indiani o per i monaci buddisti del Nepal.

Ma come funziona esattamente la marijuana?

Il modo più comune di consumare la marijuana è fumarla, che è anche il metodo più veloce per far entrare il principio attivo, il thc, in circolo nel nostro sangue e da lì al cervello. In alternativa la marijuana può essere mangiata ricevendone un effetto più fisico, che dura decisamente più a lungo.

La pianta della cannabis contiene centinaia di sostanze chimiche ma la più importante e nota tra queste è il delta-9-tetraidrocannabinolo o semplicemente “thc”, il principio attivo responsabile degli effetti della marijuana sul nostro organismo.

Quando la marijuana viene fumata il thc contenuto nei fiori e nella resina viene vaporizzato e inalato entrando nei nostri polmoni che sono foderati di milioni di minuscole spugnette assorbi-aria chiamate comunemente alveoli: questi normalmente servono ad assorbire l’ossigeno quando inspiriamo e a rilasciare anidride carbonica quando espiriamo. Ma quando fumiamo insieme all’ossigeno assorbono anche il thc facendolo entrare direttamente nel nostro flusso sanguigno; in questo modo in pochi secondi il thc si fa strada attraverso i vasi sanguigni fino al cervello.

Il cervello umano è pieno di miliardi di cellule che elaborano le informazioni chiamate neuroni che comunicano tra di loro attraverso le sinapsi.

Una sinapsi è come un corridoio dove si aprono due porte che danno su due neuroni diversi: attraverso il corridoio, i due neuroni si scambiano informazioni sotto forma di impulsi elettrici o di molecole chimiche, ovvero tramite i neurotrasmettitori.

Il nostro cervello usa diversi tipi di neurotrasmettitori: ogni tipo di neurotrasmettitore è responsabile dell’attivazione di specifici recettori dei neuroni, che a loro volta attivano il neurone stesso causando specifiche reazioni nell’organismo umano; è da qui che entra in gioco il thc della marijuana, la cui molecola, essendo molto simile ai neurotrasmettitori endocannabinoidi riesce a legarsi ai loro recettori e attiva specifici neuroni causando in questo modo i tipici effetti della marijuana sulla nostra mente e sul nostro corpo.

Sono quattro le parti del cervello che hanno la massima densità di recettori cannabinoidi:

  • i gangli della base, che controllano i movimenti involontari e la coordinazione motoria;
  • l’ippocampo, che è responsabile della memoria a breve termine: ecco spiegato perché quando si assume thc si ha difficoltà a ricordare gli eventi recenti o a focalizzarsi;
  • il cervelletto, che controlla equilibrio e coordinamento motorio;
  • l’ipotalamo, che svolge un ruolo fondamentale nella regolazione dell’appetito e quindi di quanto cibo assumiamo.

Chi usa marijuana descrive l’effetto come una sensazione di spensieratezza e serenità; le pupille possono dilatarsi rendendo i colori più vividi e con il passare del tempo potrebbe sopraggiungere una forte sensazione di euforia o, in alcuni casi, un senso di panico diffuso. La marijuana inoltre è un forte vasodilatatore, motivo per cui viene utilizzata come medicinale dai malati di glaucoma, che beneficiano moltissimo della riduzione della pressione intraoculare; infine quando il thc si lega con i recettori cannabinoidi nell’ipotalamo la nostra capacità di controllare la fame viene compromessa e così abbiamo bisogno di cibo, diventando così vittime della cosiddetta fame chimica.

Ricordiamo infine che gli effetti dell’assunzione di thc da marijuana o hashish tramite fumo, vaporizzazione o ingestione sono sempre temporali e svaniranno nel peggiore dei casi dopo qualche ora: ma attenzione perché studi riconosciuti dimostrano che il consumo cronico di marijuana può favorire disturbi d’ansia e paranoia nei soggetti predisposti e negli adolescenti può portare a una diminuzione fino a 8 punti del quoziente intellettivo in età adulta.

Come l’oppio e l’eroina, le origini della marijuana sono in Asia, da dove è stata poi esportata in tutto il mondo, diffondendosi negli Stati Uniti durante il proibizionismo, quando non c’era modo di bere un goccio d’alcol e la voglia di riunirsi segretamente, ballare e andare fuori di testa era ai massimi livelli.

Negli anni ’30, però, la marijuana in America era associata al diavolo, alla discesa negli inferi, all’horror in generale. Un celebre film del tempo, “Marihuana, the devil’s weed”, arrivato in Italia col titolo “Marijuana, l’erbaccia diabolica”, già spiegava molto della strana associazione. Diretto da Dwain Esper e scritto dalla moglie, era un exploitation movie, genere che andava forte in quegli anni, tutto sesso e violenza, senza grossa cura per la parte estetica e spesso con un messaggio da veicolare. Tipo, in questo caso, l’erba fa male. Nella pellicola, Burma è una ragazza che, dopo aver fumato, si ritrova in una serie di guai che nemmeno ad andarseli a cercare la notte. Gli slogan parlavano chiaro: l’erba con le radici all’inferno, vergogna, orrore e disperazione.

Ma perché tanto accanimento? La marijuana veniva usata dal 7000 Avanti Cristo ed era riconosciuta come erba medicinale e antidolorifico da Egizi, Cinesi, Greci e Romani, anche se nei libri di storia o nei film in costume difficilmente si vede un Centurione farsi un cannone dopo un crampo.

Se si era arrivati a proibire l’alcol, immaginate quale potesse essere la preoccupazione dell’F.B.I. per la marijuana: Harry J. Ansliger, ispettore del Bureau of Prohibition, fece creare manifesti, libri e film talmente estremi e spaventosi, nella sua mente, da impaurire i giovani e farli desistere dal divertirsi. L’importante era impaurire suggerendo situazioni estreme, anche se poco verosimili.

Oggi, con la legalizzazione delle droghe leggere in Colorado, sono diminuiti i reati e sono diminuite le tasse. Infatti nel 2012 il Colorado ha fatto una scelta rivoluzionaria nel panorama legale degli Stati Uniti. Nel novembre di quell’anno infatti è stato approvato l’emendamento 64, che ha segnato (insieme alla contemporanea “Initiative 502” dello stato di Washington) il primo esempio di legalizzazione del consumo di cannabis sul territorio americano. Da quel momento, il Colorado si è trasformato in una sorta di laboratorio permanente, guardato da vicino sia dai promotori che dai nemici dell’approccio soft nella guerra alle droghe. Negli ultimi decenni d’altronde la cannabis si è trasformata in un tema caldo negli Stati Uniti, dove tra legalizzazioni, depenalizzazioni e via libera alla marijuana terapeutica, solamente 22 dei 50 stati che compongono il paese continuano ad applicare la tolleranza zero.

Le preoccupazioni maggiori come diciamo sono riservate solitamente per gli adolescenti, che secondo molti studi sono la categoria più a rischio in caso di abuso di cannabis. La causa sarebbe di un cervello ancora in formazione, di cui la sostanza può modificare strutture e funzioni, favorendo lo sviluppo di patologie mentali nell’età adulta. In questo senso, i dati che arrivano dal Colorado sono consolanti: nel 2009, prima della legalizzazione, il 25% degli adolescenti dello stato aveva fumato marijuana almeno una volta nel mese precedente alla rilevazione, mentre nel 2015 la percentuale si attesta intorno al 21%, poco al di sotto della media statunitense. La vendita della marijuana a scopo ricreativo in Colorado è iniziata nel 2014, e quindi i nuovi dati riflettono la situazione dopo due interi anni di libera vendita.

Personalmente, non sono favorevole all’uso di sostanze stupefacenti, ma, indipendentemente dal mio rapporto con qualunque tipo di sostanza, dal mio stile di vita, dalle mie passioni e dalle mie repulsioni, ritengo che le istituzioni dovrebbero affrontare meglio il problema. Spesso, in Italia, le discussioni sui temi più delicati sono travolte da un furore ideologico che oscura i fatti e impedisce un dibattito sereno. E non è possibile che una parte dei cittadini, che la parte maggiore delle istituzioni religiose, con il peso che la Chiesa Cattolica ha in Italia, e che la politica tutta, tranne pochissime eccezioni, si rifiutino di affrontare seriamente e con responsabilità questo tema.

So che la legalizzazione delle droghe è un tema complicato, difficile da proporre e da affrontare. So che pone molti problemi soprattutto di carattere morale, ma un Paese come il nostro, che ha le mafie tra le più potenti del mondo, non può eluderlo.

E, soprattutto, ci sarà un “Alessandro Magno” che avrà l’audacia di spezzare questo nodo?

Una questione spinosa

Dopo aver parlato di latte (in “Un’impresa titanica”) e di zucchero (parlando di Nutella ne “Il cibo degli dei”), oggi provo ad affrontare, sempre cercando di non avere preconcetti, il tema “vaccini”, di gran moda in questo periodo a causa di un decreto-legge promulgato dal governo Italiano che obbliga la fascia di età più piccola (0-16 anni) a vaccinarsi. È un argomento spinoso, perché come per gli altri argomenti trattati, l’opinione pubblica è spaccata in più parti: chi dice che sono essenziali e chi no, oltre un grosso numero di persone che parla solo per “sentito dire” (e sono i più pericolosi, a mio parere…).

Non posso, né voglio, fare il debunker, ma voglio capire. E nel farlo, lo scrivo, così magari capiamo insieme.

Intanto, cosa sono i vaccini?

Il vaccino è un preparato che viene generalmente somministrato per garantire l’immunità da una certa malattia. L’effetto immunizzante viene ottenuto dalla stimolazione, nel paziente al quale viene somministrato, alla produzione di specifici anticorpi capaci di combattere una data patologia.

Ma partiamo dall’inizio, come sempre.

Ai tempi degli antichi Greci, lo storico Tucidide, in occasione della peste che aveva colpito gli Ateniesi nel 429 a.C., osservò che le persone guarite raramente si ammalavano una seconda volta, e mai in maniera grave. Intorno all’anno 1.000 d.C., in Cina e in India, era stata sviluppata, sulla base dell’esperienza pratica, un metodo di prevenzione del vaiolo chiamato variolizzazione. Tale pratica consisteva nell’estrazione di materiale infettivo proveniente dalle pustole di un malato di vaiolo lieve o in via di guarigione (Variola minor), e nel suo innesto sotto pelle alle persone sane affinché esse si contagiassero; dopo che l’infezione era stata superata, i soggetti che avevano ricevuto tale tipo di trattamento risultavano immuni dalle forme più gravi della malattia (Variola vera e Variola haemorragica). Nel 1700 la variolizzazione era diffusa, oltre che in Cina, anche in India e nell’Impero Ottomano e, solamente più tardi, raggiunse l’Europa.

È parere di numerosi storici che questa tecnica sia stata introdotta in Inghilterra nella prima metà del 1700 e che Lady Mary Wortley Montagu, una scrittrice famosa all’epoca per le sue idee progressiste, abbia svolto un ruolo chiave nella sua diffusione. La Montagu, infatti, il cui marito era ambasciatore in Turchia, sarebbe venuta a conoscenza ad Istanbul della variolizzazione dopo essere rimasta sfigurata durante l’epidemia di vaiolo a Londra del 1715. La variolizzazione, anche se risultava una pratica efficace per combattere il vaiolo, era spesso pericolosa a causa dell’utilizzo del virus umano vivo, tuttavia essa trovava un solido appoggio nell’esperienza empirica dell’epoca. Samuel Tissot infatti, grande divulgatore popolare della nuova medicina, scriveva così nel 1782: “Il vaiolo è la più generale di tutte le malattie dato che su cento persone solo quattro o cinque gli sfuggono; è pur vero che se colpisce tutti, colpisce una sola volta e, quando lo si sia contratto si è per sempre protetti”.

Secondo alcune recenti stime solo il 2-3 % delle persone inoculate morivano di vaiolo contro una percentuale del 20-60% di morti tra i non immunizzati che contraevano la stessa malattia; per queste ragioni la conoscenza della variolizzazione raggiunse entro la fine del settecento la maggior parte dei Paesi europei e del Nord America, anche se rimase utilizzata in maniera piuttosto limitata.

Alla fine del ‘700 era noto che i contadini che avevano contratto il vaiolo bovino (cowpox) durante la mungitura delle mucche, una volta superata la malattia, non si ammalavano della variante umana del vaiolo (smallpox), di gran lunga più grave. Un medico e naturalista britannico, Edward Jenner (1749 – 1823), seppe cogliere l’utilità pratica che tale situazione poteva offrire e pertanto, nel maggio del 1796, iniettò del materiale preso da una pustola di vaiolo bovino contratto da una giovane donna, figlia di un contadino del posto, ad un ragazzo di 8 anni (James Phipps).

Dopo alcuni mesi il ragazzo venne nuovamente inoculato quest’ultima volta con il vaiolo umano, ma, come ci si aspettava, non successe nulla. Jenner giunse alla conclusione che, evidentemente, qualcosa nel corpo del ragazzo lo preservasse ormai dal contagio, anche se non lo seppe identificare con precisione.

Le ricerche di Edward Jenner sulla vaccinazione, come tecnica di prevenzione del vaiolo, posero le basi ai successivi studi sulla natura delle malattie infettive e allo sviluppo dell’immunologia nel corso del XIX secolo. Il suo lavoro è stato il primo tentativo scientifico di controllare una malattia infettiva mediante vaccinazione; la scoperta fu talmente importante che in Inghilterra, a partire dal 1840, la vaccinazione divenne obbligatoria per tutti. Jenner ha iniziato il lungo processo che ha portato all’eliminazione con successo del virus del vaiolo nel 1980.

In seguito al successo ottenuto con la vaccinazione anti-vaiolo, i ricercatori cercarono di estendere la vaccinazione ad altre malattie infettive. I primi tentativi di immunizzazione contro morbillo, sifilide e tubercolosi non diedero, però, i risultati attesi. Importanti traguardi nello studio di malattie infettive come la tubercolosi, il carbonchio e la rabbia, si raggiunsero dopo la metà dell’800 grazie, soprattutto, alle ricerche di importanti studiosi come il medico tedesco Robert Koch (1843 – 1910) e il biologo e chimico francese Louis Pasteur (1822 – 1895), considerato il fondatore della microbiologia.

Fin dai tempi di Jenner, i vaccini sono stati oggetto di discussione tra sostenitori e oppositori. Le motivazioni degli oppositori, però, non erano basate su informazioni scientifiche, ma ideologiche o religiose: noi ci chiediamo, ma oggi, le cose saranno diverse?

Una volta (non fino a tanti anni fa, in realtà) non era facile accedere allo scibile umano; quando andavo al ginnasio, per fare una ricerca, o avevo un’enciclopedia o dovevo chiederla a qualcuno o tuttalpiù dovevo andare in una biblioteca comunale.

Oggi, con una connessione internet, si possono consultare tutte le leggi del mondo, leggere tutte le Costituzioni di tutti i Paesi o semplicemente informarsi su qualunque argomento. Ovviamente, come tutti sanno e come ho già detto in questo blog, la quantità di notizie utili e vere sono sommerse da una quantità immensamente superiore di notizie false e inutili, tanto da far nascere la nuova professione del “debunker”. Un debunker (in italiano: demistificatore o disingannatore) è un individuo che mette in dubbio e smaschera ciarlatanerie, bufale, affermazioni false, esagerate, anti-scientifiche, dubbie o pretenziose.

Ma proviamo ad usare in maniera intelligente lo strumento “web”.

Intanto, vediamo cosa dice la Costituzione della Repubblica Italiana all’articolo 32: “La Repubblica tutela la salute come fondamentale diritto dell’individuo e interesse della collettività, e garantisce cure gratuite agli indigenti. Nessuno può essere obbligato a un determinato trattamento sanitario se non per disposizione di legge. […]”

Ecco perché l’introduzione di una legge per vaccinare… anche se, in realtà, non si tratta di una legge, ma di un decreto-legge. Cos’è un decreto-legge? Un decreto-legge nell’ordinamento giuridico italiano, è un atto normativo di carattere provvisorio avente forza di legge, adottato in casi straordinari di necessità e urgenza dal Governo, ai sensi dell’art. 77 e 72 della Costituzione della Repubblica Italiana. Entra in vigore immediatamente dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, ma gli effetti prodotti sono provvisori, perché i decreti-legge perdono efficacia se il Parlamento non li converte in legge entro 60 giorni dalla loro pubblicazione.

In questo caso, il decreto-legge sui vaccini non è stato promulgato per una reale “necessità e urgenza”, ma dalle parole di chi ci governa traspare che è stato utilizzato questo strumento straordinario per “preoccupazione alla quale vogliamo rispondere. Decreto anche perché negli ultimi mesi dopo diverse prese di posizione di diverse regioni su questo punto, sentiamo dovere e esigenza di dare indirizzi generali. (cit. Pres. Consiglio)”.

In realtà, cosa sta succedendo?

Come dicevo, i vaccini hanno sempre avuto degli oppositori. Il caso più clamoroso avvenne verso la fine del 1800, quando gli oppositori alla vaccinazione (antivaccinisti) riuscirono a far eliminare in Inghilterra l’obbligo della vaccinazione. In seguito a questa decisione il numero dei vaccinati si ridusse della metà ed aumentarono i casi di malattia e di morte per malattia infettiva. Il movimento degli antivaccinisti trovò un consenso tanto alto che nel 1863 a Londra fu fondata un’associazione internazionale contro la vaccinazione: la “Societas Universa contra Vaccinum Virus”. Secondo gli oppositori, la vaccinazione, oltre ad essere inutile e dannosa, era una violazione della libertà personale che lo Stato non aveva il diritto di imporre e pertanto paragonabile ad un crimine intollerabile.

Nel 1998, il medico e chirurgo britannico Andrew Wakefield diffuse una pubblicazione scientifica su “Lancet” in cui sosteneva la correlazione tra la somministrazione del vaccino trivalente (morbillo, parotite e rosolia) con l’autismo e le malattie intestinali. L’articolo di Wakefield determinò nel Regno Unito e in altri Paesi una notevole diminuzione delle vaccinazioni con il conseguente aumento dell’incidenza del morbillo e delle sue complicanze.

Il compito di un debunker è complesso, come quando, ad esempio, si risponde ai sostenitori della teoria dell’igiene, secondo cui certe malattie infettive sono scomparse non per l’efficacia dei vaccini ma per le migliorate condizioni igieniche. Questi sostenitori utilizzano spesso, infatti, come prova inconfutabile, i grafici di mortalità. Ma se prendiamo il caso della poliomielite, ad esempio, è vero che la mortalità si ridusse notevolmente prima dell’introduzione del vaccino, ma fu solo perché vennero introdotte nuove tecniche di assistenza intensiva: le persone colpite dalla polio non morivano nell’immediatezza dell’esordio di malattia ma passavano il resto della vita in un polmone d’acciaio.

Per contrastare tale disinformazione è opportuno quindi utilizzare grafici che riportino l’andamento dei casi (e non i decessi) della malattia, specificando l’anno di introduzione e diffusione globale del vaccino. Sarà così evidente il crollo del numero dei casi di molte malattie infettive, la successiva scomparsa delle stesse e la stretta relazione tra questi fenomeni e la diffusione della pratica vaccinale.

Riprendiamo l’esempio della correlazione vaccini-autismo.

Alla domanda “Le vaccinazioni nell’infanzia sono responsabili dell’autismo?” l’OMS risponde correttamente indicando che:

“I dati epidemiologici disponibili indicano che non vi sono evidenze di un legame tra il vaccino morbillo-parotite-rosolia (MPR) e i disturbi dello spettro autistico. Gli studi precedenti che hanno avanzato l’ipotesi di tale nesso, presentavano gravi limiti. Non c’è inoltre alcuna evidenza che qualunque altra vaccinazione dell’infanzia possa aumentare il rischio di disturbi dello spettro autistico. Inoltre, le revisioni (basate sulle prove) commissionate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità hanno concluso che non c’è alcuna relazione tra l’uso di conservanti che contengono etilmercurio (come il tiomersale) nei vaccini e i disturbi dello spettro autistico”.

A proposito, ma che fine ha fatto lo studio di Wakefield?

La complessa architettura di questa storia è stata magistralmente descritta da un giornalista inglese, Brian Deer, e documentata in articoli pubblicati da prestigiose riviste scientifiche, come ad esempio, il British Medical Journal (Deer Brian. How the case against the MMR vaccine was fixed. BMJ 2011;342:c5347).

Lo studio fu presto ritirato: si scoprì che Wakefield era stato pagato per alterare i risultati al fine di supportare una serie di cause giudiziarie intentate da un avvocato contro le case farmaceutiche produttrici dei vaccini. Inoltre si scoprì che Wakefield aveva brevettato un sistema di vaccini separato per sostituire il trivalente che aveva additato come causa dell’autismo.

In seguito all’articolo di Deer, il General Medical Council britannico (GMC) instaurò un’indagine per condotta antiscientifica su Wakefield e due suoi ex colleghi. Gli investigatori analizzarono le numerose scoperte di Deer su Wakefield, tra cui l’aver sottoposto senza necessità bambini autistici a punture lombari e altre procedure mediche invasive non necessarie, quali delle colonscopie, e l’aver agito senza la necessaria approvazione etica da parte di un comitato di controllo istituzionale.

Il 28 gennaio 2010 un tribunale di 5 membri designati del GMC trovò provate le accuse, tra cui quattro episodi di disonestà e 12 episodi di abuso su bambini mentalmente disagiati. I giudici stabilirono che Wakefield era “venuto meno ai suoi obblighi di consulente responsabile”, sia agendo contro gli interessi dei suoi pazienti sia agendo “in modo disonesto e irresponsabile” nelle sue ricerche pubblicate.

Sulla base delle conclusioni del GMC il Lancet pubblicò immediatamente una completa ritrattazione dell’articolo del 1998 evidenziando che i contenuti del manoscritto erano stati falsificati. Nel maggio 2010 Wakefield venne radiato dal Medical Register con una dichiarazione di falsificazione disonesta delle ricerche sul Lancet e da allora non può praticare la professione medica nel Regno Unito.

Nonostante questo, c’è ancora gente che ne sostiene le idee!

Torniamo al decreto-legge italiano: dalle parole del legislatore, si capisce che non c’è una emergenza vera e propria, ma preoccupazione e allerta: dal 1° gennaio al 16 maggio 2017 in Italia sono stati segnalati 2.395 casi di morbillo, poiché la copertura vaccinale per il morbillo è bassa, solo l’85,29%, 10 punti in meno rispetto alla soglia di sicurezza fissata dall’OMS. Soglia che l’Italia non raggiunge per nessun vaccino.

I vaccini obbligatori passano da 4 a 12 su tutto il territorio nazionale, mentre prima alcuni lo erano soltanto in certe regioni:

  • anti-poliomelitica;
  • anti-difterica;
  • anti-tetanica;
  • anti-epatite B;
  • anti-pertosse;
  • anti Haemophilusinfluenzae tipo B;
  • anti-meningococcica B;
  • anti-meningococcica C;
  • anti-morbillo;
  • anti-rosolia;
  • anti-parotite;
  • anti-varicella.

Siccome i vaccini rientrano nei LEA (Livelli Essenziali di Assistenza) sono gratuiti per tutti i nati a partire dal 1° gennaio 2017. Anzi, nei LEA viene incluso un tredicesimo vaccino: quello contro il rotavirus.

Le misure del decreto entreranno in vigore a partire dal prossimo anno scolastico: “All’iscrizione presso qualunque istituto, cioè da 0 a 16 anni, bisognerà presentare il libretto vaccinale. Se non è in regola con le vaccinazioni o si è in lista di attesa, la scuola deve riferire all’Asl, questa chiama la famiglia, gli dà un tot di giorni per vaccinare. Se questo non avviene, scatterà una sanzione molto elevata. Che per chi non è in regola si ripeterà ogni anno”.

In molti paesi della UE le coperture vaccinali non sono in calo per cui l’immunità di gregge non è a rischio, le persone si vaccinano e vaccinano serenamente i propri figli anche senza essere obbligati, anzi probabilmente grati di potersi proteggere da molte malattie in maniera sicura e gratuita, quindi non c’è bisogno di correre ai ripari. Ma solo pochi anni fa in UK è stata presa una contromisura simile per arginare un’epidemia di morbillo (guarda caso in seguito alla pubblicazione dello studio di Wakefield.

Quindi non è vero, o meglio, è vero parzialmente che in Europa non ci siano obblighi. Dove non ci sono, è semplicemente perché non ce n’è bisogno.

E i complottisti che dicono sia tutta una mossa per far guadagnare le aziende farmaceutiche? Non so, ma mi viene da pensare che ad un’azienda farmaceutica convenga di più che uno sia malato, non che si vaccini e non si ammali mai…

Riporto un pensiero del prof. Burioni, specialista in immunologia (Professore presso Università Vita-Salute San Raffaele, Professore Ordinario di Microbiologia e Virologia, Dottore di Ricerca in Scienze Microbiologiche, Specialista in Immunologia Clinica ed Allergologia):

“Molti “genitori informati” sostengono che sia loro diritto non vaccinare i figli in nome della libertà di scelta. Questo è un ragionamento completamente sbagliato.

In primo luogo, questa scelta non riguarda loro stessi, ma i loro figli che non possono decidere autonomamente. Per cui non vaccinare i propri figli è come trasportarli in auto senza cinture e seggiolino pensando che così sia più sicuro. Per evitare che qualcuno si comporti in questo modo lo Stato obbliga le persone a usare cinture e seggiolino, pena multe severe. Dei bambini non vaccinati se ne frega e prendiamone atto. In realtà non vaccinare i bimbi è un comportamento molto più grave, in quanto non mette a rischio solamente i non vaccinati (cosa già grave), ma anche le altre persone. Non ci credete? Gli antivaccinisti gridano le loro balle ancora più forte? Lasciamo perdere le opinioni e parliamo di fatti, oggettivi ed innegabili.

Negli Stati Uniti il vaccino contro il morbillo attualmente in uso è stato introdotto nel 1971 e la vaccinazione a tappeto ha portato, nel 2000, ad interrompere la trasmissione di questa infezione in tutto il paese. Avete capito bene, la famosa immunità di gregge: alcune persone si ammalavano rientrando negli USA da paesi dove ancora il virus circolava (come il nostro), ma grazie all’immunità diffusa nessuno veniva contagiato, e il tutto si risolveva con qualche decina di casi all’anno e senza che il virus potesse diffondersi e circolare nella comunità.

Purtroppo, a causa delle scelte di quelli che pure il Los Angeles Times ha chiamato “stupidi”, il tasso di copertura contro questa malattia è calato, e nel 2013 ci sono stati negli USA 187 casi di morbillo, con un’epidemia a New York di 58 casi. Nel 2014 la situazione è precipitata: ci sono stati quasi 700 casi, con un’epidemia di ben 377 casi in Ohio. Il virus aveva ripreso a circolare, l’immunità di gregge era scomparsa.

Catherina Montantes era una ragazza di 28 anni. Lavorava come assistente in uno studio dentistico ma stava studiando legge perché voleva andare avanti nella vita. Purtroppo era affetta da una grave forma di dermatomiosite che riusciva però a curare utilizzando dei farmaci immunosoppressori. Il 29 gennaio del 2015, mentre era in ospedale per dei controlli, ebbe la sfortuna di incontrare una persona che aveva contratto il morbillo, e stava diffondendo il virus. La ragazza, nonostante fosse stata regolarmente vaccinata da bimba, per le terapie immunosoppressive alle quali era costretta aveva un sistema immune molto indebolito e a causa della svanita immunità si prese il morbillo, sviluppando quella che viene chiamata “polmonite a cellule giganti”. Purtroppo alcune settimane dopo morì, e l’autopsia confermò che la causa della morte era proprio il virus del morbillo.

Se tutti si fossero continuati a vaccinare, il virus – come negli anni precedenti – non sarebbe riuscito a circolare grazie all’immunità di gregge e questa ragazza sarebbe ancora viva. Grazie alle balle degli antivaccinisti il virus ha ripreso a circolare e una incolpevole giovane di 28 anni, con la vita davanti, è finita sottoterra.

Dunque non vaccinare i propri bambini non è come trasportarli senza cinture o seduti sul cruscotto, in quanto questo comportamento, seppure scellerato, mette a rischio solo i propri figli.

Non vaccinare i propri figli è in realtà come circolare con un’auto senza freni, causando pericolo per i passeggeri del veicolo e per tutti gli altri automobilisti. Chi smonta i freni dalla propria auto viene come minimo multato, l’auto sequestrata, e se insiste ad affermare che senza freni si circola con maggiore sicurezza probabilmente viene internato in un manicomio.”

I vaccini sono stati salutati come “salvatori dell’umanità”, il loro arrivo ha rappresentato un vero punto di svolta e tramite loro siamo passati da un’epoca di malattia frequente e grave ad una (quella odierna) di benessere, salute, sicurezza. Ma come spesso accade è proprio la mancata conoscenza di un fatto che ci rende ignoranti e che può causare errori pericolosi, non vedere più bambini con la poliomielite ci fa sentire distanti dal problema, come se questo non esistesse e per lo stesso motivo tanti genitori continuano a porsi delle domande che per i nostri nonni avevano una risposta scontata e semplice: mi vaccino per non ammalarmi e per non fare ammalare i miei figli.

Io credo, anche senza avere una laurea in medicina, di avere le competenze per distinguere un medico abilitato da un cialtrone, di chi mi posso fidare e di chi no, ma soprattutto, cerco di usare lo strumento “web” nel modo migliore possibile. Fatelo anche voi!

Un’impresa titanica

I Titani (in greco antico: Τιτάνες, Titánes; singolare: Τιτάν) erano, nella mitologia e nella religione greca, gli dèi più antichi, nati prima degli Olimpi e generati da Urano (Cielo) e Gea (Terra). Da non confondersi con i Teen Titans, supereroi DC Comics amati dal mio piccolo Alessandro.

I Titani venivano solitamente considerati come le forze primordiali del cosmo, che imperversavano sul mondo prima dell’intervento regolatore ed ordinatore degli Dèi dell’Olimpo. Tuttavia nell’antichità erano comunque rappresentati uguali agli esseri umani, allo stesso modo degli déi, anziché in forme mostruose come in alcune loro rappresentazioni contemporanee.

L’origine del termine Τιτάνες non è assolutamente certa. Esiodo la faceva discendere, ma in modo del tutto fantasioso, dal termine τιταίνειν (“produrre uno sforzo”, “tendere in alto”) e da τίσις (“vendetta”, “punizione”) collegandoli alla relazione con Urano, loro padre che li avrebbe chiamati così per disprezzo, per odio.

Proprio per questa interpretazione, quando ci si riferisce a un’opera o un’azione che sembra trascendere le forze e le possibilità umane, si dice “sforzo titanico” o “impresa titanica”.

Tempo fa mi sono occupato dell’olio di palma in “Che fatica” e in “Quante fatiche” per cercare di capire se tutto quello che si dice sia o meno vero. Oggi affronto un’altra impresa, questa volta titanica, per cercare di capire se il latte sia o meno buono e utile per l’uomo.

Il tema latte è uno dei più dibattuti in rete: tra chi lo considera un alimento fondamentale al pari delle verdure e della pasta e chi invece, per scelte etiche o salutistiche, non lo beve evidenziando critiche e problemi.

Intanto partiamo, come sempre, da definizioni e caratteristiche.

Il latte è un liquido bianco che viene secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa fondamentale particolarità. È un’emulsione di olio in acqua, con globuli di grasso di dimensioni molto variabili, da 0,1 a oltre 10 μm. Il μm, simbolo del micrometro è un’unità di misura della lunghezza corrispondente a un milionesimo di metro.

Il colore bianco è dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi, dispersi in emulsione grazie alla caseina, rispetto a quello dell’acqua.

A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti di cui la quantità varia considerevolmente; quando si parla di “latte”, in Italia per legge s’intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre varianti: latte bufalino, latte pecorino, latte caprino, latte di asina.

Vediamoli nella seguente tabella.

Composizione dei nutrienti del latte di diversi mammiferi

Specie Acqua % Residuo secco % Proteine % Grasso % Lattosio % Ceneri %
Donna 87,6 12,4 – 12,6 1,1 – 2 3,7 – 4,5 6,4 – 6,8 0,2 – 0,3
Vacca 87,3 12,2 – 12,7 3,1 – 3,4 3,5 – 3,7 4,9 – 4,9 0,7 – 0,7
Bufala 82,3 17,7 – 21,5 5,1 – 5,9 7,5 – 10,4 4,3 – 4,4 0,7 – 0,8
Pecora 83,6 16,3 – 16,4 5,1 – 5,5 4,3 – 6,2 4,2 – 4,6 0,9 – 0,9
Capra 86,8 12 – 13,2 3,1 – 3,8 3,5 – 4 4,6 0,8 – 0,8
Asina 90,1 9,9 – 10,2 1,7 – 1,8 1,2 – 1,4 6,2 – 6,9 0,5 – 0,5
Cavalla 90,6 9,4 – 11 2 – 2,7 1,1 – 1,6 5,9 – 6,1 0,4 – 0,5
Cagna 75,4 20,7 – 24,6 9,5 – 11,2 8,3 – 9,6 3,1 -3,7 0,7 – 1,2
Cammella 86,5 13,5 – 14,4 3,7 – 4 3,1 – 4,9 5,1 – 5,6 0,7 – 0,8

L’introduzione del latte extraspecie nell’alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della nostra specie, datata a circa 200.000 anni fa, la capacità di digerire da adulti il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell’uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7.000 anni. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza di lattasi in età adulta; la lattasi è un enzima deputato alla digestione dello zucchero caratteristico del latte: in termini più tecnici questa proteina è deputata all’idrolisi enzimatica del lattosio in glucosio e galattosio (lattosio + H2O → galattosio + glucosio). Il lattosio è uno zucchero, un disaccaride tipico del latte e dei suoi derivati. In cento grammi di latte vaccino ne troviamo circa 5 grammi, mentre nel latte materno il contenuto percentuale sfiora il 7% in peso.

A causa della relativa vicinanza in termini di tempo della mutazione, la distribuzione tra la popolazione umana non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia e quindi vi è un’alta percentuale di intolleranti.

L’attività della lattasi è normalmente alta nell’infanzia, anche se possono venire coliche anche agli infanti a causa di deficit temporanei. Dopo i 5/6 anni di età la produzione di lattasi inizia a decrescere individualmente. Le percentuali variano da una persona all’altra e anche tra etnie diverse, come vediamo nella tabella che segue, dalla quale si può concludere che la maggioranza della popolazione mondiale è intollerante al latte.

Etnia % di intolleranza
Caucasici 10-20%
Mediterranei 40-50%
Orientali 90%
Americani Neri

75%

Africani 50%
Aborigeni 85%

Quindi, come si capisce, tranne i caucasici, o europoidi, cioè la popolazione principalmente diffusa non solo in Europa, ma anche in Nord Africa e in parte del Medio Oriente, tutto il resto del mondo non produce in età adulta la lattasi, risultando quindi altamente intollerante al latte in sé.

Non confondiamo però l’intolleranza al lattosio con l’allergia alle proteine del latte. L’intolleranza al lattosio è un problema che non riguarda il sistema immunitario. Dipende dalla incapacità del sistema digerente di digerire completamente il lattosio e di trasformarlo in uno zucchero semplice. L’unico effetto che può dare è quello della diarrea e del mal di pancia, e dipende dalla dose che si assume.

Mangiando poco lattosio non succede assolutamente nulla: per avere una reazione reale è necessario mangiarne in buona quantità. Persone che dicono di avere diarree per il semplice contatto con una goccia di latte non devono indagare la intolleranza al lattosio, ma una possibile infiammazione da cibo dovuta alle proteine del latte vaccino.

L’allergia alle proteine del latte e la reazione infiammatoria al latte invece, dipendono da una reazione del sistema immunitario e possono causare sia una reazione allergica sia tutti i sintomi della infiammazione da cibo, che vanno dal meteorismo all’emicrania, dall’artrite al reflusso, dalla diarrea alla dermatite. Si tratta di una reazione che non dipende dalla dose introdotta nell’organismo. Possono bastare piccole quantità per scatenare la reazione.

Il vero problema nasce dalla terminologia utilizzata. Per anni la gente ha chiamato “intolleranze alimentari” i fenomeni infiammatori da cibo dovuti ad una reazione immunologica ritardata, e infatti per una condizione come la “Gluten sensitivity”, cioè per quella condizione in cui in seguito all’ingestione di glutine si è in presenza di sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia e della sindrome da colon irritabile (gonfiore, sonnolenza, diarrea, stipsi, dolori addominali, cefalea, depressione, ecc) ma non c’è atrofia dei villi intestinali né risposta autoimmune dell’organismo, si usa ancora oggi la definizione di “intolleranza al glutine non celiaca”.

Per questo il termine di “intolleranza” resta comunque legato, nella memoria, alla reazione immunitaria che genera infiammazione da cibo.

Il termine di “intolleranza al lattosio”, invece, fa riferimento solo all’aspetto digestivo di uno zucchero e non coinvolge minimamente la reazione immunitaria o infiammatoria. Così la confusione è totale e spesso molte persone che ruotano intorno al mondo sanitario, sono incerti sul significato e sulle implicazioni delle diverse terminologie.

Un intollerante al lattosio, può bere tranquillamente del latte delattosato (senza lattosio, quelli cosiddetti ad alta digeribilità) o mangiare formaggi stagionati (in cui il lattosio è stato consumato), ma continuerà ad avere mal di testa o la colite se fosse ipersensibile alle proteine del latte, ben presenti in qualsiasi latticino anche se privo di lattosio.

Per contrastare l’intolleranza al lattosio (quella biochimica digestiva quindi) basta un controllo della dose introdotta o l’uso di enzimi contenenti lattasi, mentre per la guarigione di una reazione dovuta alle proteine del latte serve una corretta individuazione delle reattività alimentari dell’organismo e l’impostazione di una dieta di rotazione che gradualmente consenta il pieno recupero della tolleranza alimentare.

Nella cura dei fenomeni dovuti alla infiammazione da cibo è spesso necessario aiutare l’organismo con una azione antinfiammatoria e facilitare la giusta colonizzazione intestinale con i probiotici più adatti. Aspetti questi che per la sola intolleranza biochimica al lattosio servono poco.

Poiché l’intolleranza al lattosio viene diagnosticata con un semplice test, spesso le persone si fermano a questa diagnosi e ritengono di potere utilizzare proteine del latte prive di lattosio, mentre in molti casi questa intolleranza biochimica si accompagna ad altre reazioni alimentari che vanno indagate correttamente per consentire una impostazione dietetica che aiuti a riprendere una alimentazione ricca e varia e soprattutto rieduchi l’infiammazione dell’intero organismo.

Il problema è che si diffondono sempre di più  diete e modelli alimentari che escludono il latte o altri elementi dalla dieta quotidiana, perché il latte è entrato nel mirino delle “mode alimentari”. Infatti la maggior parte delle diete risentono di un effetto “moda”.

Le  diete “alcaline” molto di moda in questi anni e riprese in decine di libri commerciali consigliano di evitare o limitare drasticamente l’assunzione di latte. La funzione del rene nel controllo dell’equilibrio acido-base modula i cambiamenti di acidità (pH) del sangue attribuibili all’alimentazione che risultano molto contenuti in termini di entità e durata, infatti l’influenza di un cibo sul pH del sangue risulta solamente “potenziale” e in letteratura scientifica si parla di “carico renale acido potenziale” con l’acronimo PRAL (Potential Renal Acid Load). Le evidenze in merito non vietano l’assunzione di latte, che risulta avere un effetto non significativo sul PRAL, ma pongono l’attenzione in primis sull’aumento del consumo di frutta e verdura.

Un’altra scuola di pensiero che bandisce il latte nella dieta è quella vegana. Il libro più conosciuto a livello internazionale in cui si sostiene che il latte, e in particolare le caseine presenti, possano essere cancerogene è  “The China Study”. Il volume è talmente diffuso che l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro ha pubblicato un documento dove chiarisce che “The China Study” è un testo ritenuto inattendibile dalla comunità scientifica, precisando che non ci sono studi a favore di una dieta che elimini totalmente le proteine di origine animale, in particolare i latticini.

Gli esperti di nutrizione della Harvard University hanno eliminato latte e latticini dalla loro guida per un’alimentazione sana Healthy Eating Plate, che si basa esclusivamente sulle migliori conoscenze scientifiche disponibili e non è stato sottoposta ad alcuna pressione politica o commerciale dalle lobby dell’industria alimentare. L’invito degli scienziati è quello di “moderare il consumo di latte o di altri prodotti lattiero-caseari a massimo 1-2 porzioni al giorno”, con benefici soprattutto per i bambini. Per gli adulti, invece, consumarli non è essenziale, per una serie di motivi.

Per la Healthy Eating Plate, anzi, bisognerebbe sostituire al latte l’acqua potabile durante i pasti. Gli esperti di nutrizione sottolineano, infatti, che a causa dell’alto livello di grassi saturi, il latte e i derivati sono diventati un alimento che sarebbe meglio evitare. E tra i danni che potrebbe causare alla salute delle persone, si annoverano il rischio di cancro della prostata e cancro ovarico.

Come assumere, allora, il calcio? Sicuramente ve lo starete chiedendo in molti. Dalla Harvard University spiegano: “quelle pubblicità che propongono il latte come la risposta alle ossa forti sono quasi inevitabili. Ma bere il latte si traduce davvero in un rafforzamento delle ossa? La fazione pro-latte è convinta che una maggiore assunzione di calcio, in particolare nella forma dei tre bicchieri di latte al giorno attualmente raccomandati, aiuta a prevenire l’osteoporosi, l’indebolimento delle ossa. Ogni anno, l’osteoporosi porta ad oltre 1,5 milioni di fratture, tra cui 300.000 fianchi rotti. D’altra parte, il risultato per coloro che credono che consumare molto latte e altri prodotti caseari saranno scarsi sul tasso di fratture, ma potranno contribuire a problemi come malattie cardiache o cancro alla prostata”.

Le associazioni tra il consumo di latte e prodotti derivati e il rischio di sviluppare un cancro, nella maggior parte dei casi, sono state esaminate in pochi studi e i dati disponibili sono incoerenti e incompleti. Alcuni riscontri esistono, ma sono deboli per puntare il dito contro il latte e i suoi prodotti derivati, tra gli elementi che contraddistinguono la dieta mediterranea. Quando si parla di tumore, si intende uno spettro di oltre duecento malattie, accomunate dalla crescita incontrollata di una particolare linea cellulare. Per il resto, ogni cancro fa storia sé.

Il latte, come tutti i suoi derivati, contiene micronutrienti e composti bioattivi che possono influenzare il rischio di insorgenza (e di progressione) di un tumore. Ma quando si parla delle proprietà benefiche degli alimenti, le semplificazioni vanno evitate. Dimostrare l’effetto di uno di essi, e non della qualità complessiva della dieta, sullo sviluppo dei tumori (considerando che gli effetti possono essere anche opposti, in base agli organi) è oggi quasi impossibile.

Gli studi condotti non sono stati sufficienti a rispondere a questa domanda. Dunque, così come cavoli, pomodori e melanzane – da soli – non fanno miracoli, un bicchiere di latte al giorno non “condanna” nessuno al cancro.

Insomma pare che le evidenze scientifiche non siano poi così evidenti.

Il calcio è sicuramente importante. Ma il consumo del latte (da preferirsi scremato) non è l’unica, o anche non è la migliore, via per assumerlo. Difatti non è così chiaro ed evidente alla scienza che si abbia bisogno del quantitativo di calcio generalmente consigliato e che i prodotti lattiero caseari siano la migliore via per assumerlo per la maggior parte delle persone. Ovviamente non si nega che per i bambini il latte sia una fondamentale risorsa di calcio e vitamina D.

Dobbiamo anche considerare che il latte che noi oggi beviamo (ma vale per tutto quello che ci circonda, dagli alimenti ai vestiti, dalla plastica al cemento) è abbastanza diverso rispetto a quello che bevevano i nostri antenati, il latte che si beve oggi infatti non è un cibo perfettamente naturale. Lo scenario delle vacche da latte che brucano serene nei prati verdi, fa parte di un immaginario collettivo bucolico che in realtà non esiste.

E quindi il latte fa bene? Fa male? Lo dobbiamo bere? Come dico sempre, è l’eccesso che crea guai. Quindi, a meno di allergie (e per questo fate i test), un bicchiere di latte non fa più male di tante altre cose. Quello che fa male, sicuramente, è prendere una posizione senza essere informati!

Quante fatiche!

Leggete questo elenco:

  1. uccidere l’invulnerabile leone di Nemea e portare la sua pelle come trofeo;
  2. uccidere l’immortale Idra di Lerna;
  3. catturare la cerva di Cerinea;
  4. catturare il cinghiale di Erimanto;
  5. ripulire in un giorno le stalle di Augia;
  6. disperdere gli uccelli del lago Stinfalo;
  7. catturare il toro di Creta;
  8. rubare le cavalle di Diomede;
  9. impossessarsi della cintura di Ippolita, regina delle Amazzoni;
  10. rubare i buoi di Gerione;
  11. rubare i pomi d’oro del giardino delle Esperidi;
  12. portare vivo Cerbero, il cane a tre teste guardiano degli Inferi, a Micene.

Qualcuno le ricorda. Sono le 12 fatiche di Èracle (in greco antico: Ἡρακλῆς, Heraklês, composto da Ἥρα, Era, e κλέος, “gloria”, quindi “gloria di Era”, poi nella mitologia romana “Ercole”).

Teseo e Zeus, dopo aver reso Alcmena incinta di Eracle, proclamarono che il primo bambino da allora in poi nato dalla stirpe di Perseo, sarebbe diventato re di Tirinto e di Micene. La moglie di Zeus, Era, sentito questo, fece in modo di anticipare di due mesi la nascita di Euristeo, appartenente appunto alla stirpe di Perseo, mentre quella di Eracle fu ritardata di tre. Venuto a sapere quanto era successo, Zeus andò su tutte le furie, tuttavia il suo avventato proclama rimase valido.

Anni dopo, mentre si trovava in preda ad un attacco di follia provocatogli da Era, Eracle uccise sua moglie e i suoi figli. Ritornato padrone di sé e rendendosi conto di ciò che ha fatto, decise di ritirarsi a vivere in solitudine in un territorio disabitato. Rintracciato dal cugino Teseo, venne convinto a recarsi dall’Oracolo di Delfi, dove la Pizia gli disse che, per espiare la sua colpa, doveva recarsi a Tirinto al fine di servire Euristeo per dodici anni compiendo una serie di imprese, le quali sarebbero state stabilite proprio da costui. Euristeo però, problematicamente, era proprio l’uomo che aveva rubato ad Eracle i diritti di sovranità e che, di conseguenza, egli odiava più di ogni altro. Come compenso per il completamento delle fatiche, ad Eracle venne poi concessa l’immortalità.

Ora, non penso che dopo due anni e mezzo di articoli scritti su un blog uno si meriti l’immortalità, ma quando scrivi un pezzo e invece di mettere “like!”, tutti ti dicono: “Bell’articolo, ma non hai parlato degli effetti sull’ambiente…”, almeno uno si aspetta di campare cent’anni… Continuo e termino, così anche il mio amico Gianluca sarà contento…

Ho parlato, in “Che fatica!”, dell’olio di palma e di com’è fatto e soprattutto ho accennato quale sia il suo “destino” nel processo digestivo.

Ora dobbiamo capire se fa male alla salute, anche se abbiamo già visto che in quantità moderate è meno dannoso del burro, per quanto riguarda i grassi saturi che contiene. Ma potremmo non aver visto tutte le caratteristiche alimentari-biologiche del prodotto olio di palma; per poter capire di cosa parliamo dobbiamo capire intanto come si estrae l’olio dalle palme.

Da diversi anni si parla dell’utilizzo dell’olio di palma nei prodotti alimentari e ultimamente sono emerse voci molto critiche legate alle presunte responsabilità dei cambiamenti climatici originate dalla deforestazione e dalla coltivazione di massa delle palme nelle zone umide.

L’olio di palma è un grasso di origine vegetale che si ricava dalla spremitura della polpa del frutto della palma da olio. Viene coltivata nelle regioni umide del pianeta, come Indonesia, Malesia ed America Latina ed è presente in moltissimi prodotti alimentari e cosmetici.

Esso viene ricavato dalle palme da olio, principalmente Elaeis guineensis ma anche da Elaeis oleifera e Attalea maripa. Dal frutto della palma da olio si ricavano olio di palma (ottenuto dal frutto) e olio di palmisto (estratto dai suoi semi): entrambi sono solidi o semi-solidi a temperatura ambiente.

I frutti della palma, facilmente deperibili, dopo il raccolto vengono sterilizzati tramite il vapore, in seguito vengono snocciolati, cotti, pressati e filtrati. L’olio che se ne ricava è di colore rossastro per via dell’alto contenuto di beta-carotene, solido a temperatura ambiente e ha un odore caratteristico; il sapore può essere dolciastro. Dopo un ulteriore processo di raffinazione può assumere un colore bianco giallino. È usato come olio alimentare, per farne margarina e come ingrediente di molti cibi lavorati, specie nell’industria alimentare. È uno dei pochi oli vegetali con un contenuto relativamente alto di grassi saturi (come anche l’olio di cocco) e quindi semi-solido a temperatura ambiente.

I semi, una volta separati nella fase di produzione dell’olio di palma, vengono essiccati e macinati. Vengono poi pressati per ricavarne un blocco solido che contiene un’elevata percentuale di acido laurico, in modo analogo all’olio di cocco. Il prodotto non raffinato ha un colore giallo-brunastro che dopo la raffinazione diventa bianco-giallastro. L’olio di palmisto fonde ad una temperatura di 26°-28° gradi; da esso si ricavano dei grassi particolari utilizzati nell’industria dolciaria per le glasse, la canditura e le farciture a base di cacao.

Gli effetti collaterali sull’ambiente ci sono, e sono innegabili. La coltivazione delle palme da olio, che si concentra nel Sud-Est asiatico (in particolare in Indonesia e Malesia) ha comportato e comporta tutt’oggi un massiccio abbattimento delle foreste tropicali per far spazio alle nuove piantagioni. Le conseguenze si misurano in termini di biodiversità (connessi alla distruzione dell’habitat di numerose specie, tra cui l’orango), ma anche di ripercussioni come l’impennata di gas serra nell’atmosfera e lo stravolgimento dell’assetto idrogeologico del territorio. Ed è forse proprio in ragione del suo forte impatto ambientale che, per dare forza alle campagne contro la sua produzione, si è calcata la mano nel criticarlo dal punto di vista nutrizionale.

C’è però da chiedersi: cosa succederebbe se al posto delle palme, ci trovassimo a dover a spremere lo stesso volume d’olio da altre piante (tutte, peraltro, meno dibattute)? La risposta è che occuperemmo ancora più spazio, poiché la produttività delle palme da olio è altissima rispetto alle alternative possibili. Basti pensare che da un ettaro di palme da olio si ottengono quasi cinque volte l’olio che produce un ettaro coltivato a piante di arachidi, e ben sette volte quello di un ettaro di girasoli. Senza contare tutte le conseguenze che l’estensione delle colture comporterebbe sui consumi d’acqua, di fertilizzanti, di pesticidi. O se volessimo, come chiedono alcuni, sostituirlo col burro: siamo consapevoli che l’impatto ambientale sarebbe ancora più drastico?

Mettere il problema in prospettiva è purtroppo tutt’altro che semplice e sicuramente per venirne a capo sarà necessario pretendere maggiore trasparenza da parte delle aziende e dal commercio locale. Per ora l’unico, piccolo passo avanti si è compiuto con l’istituzione di regole che, anche se in grosso ritardo, sono indirizzate a tutelare la produzione sostenibile. Come quelle stabilite dalla Roundtable on Sustainable Palm Oil, un organo tenuto a certificare l’olio prodotto (appunto) in modalità più rispettosa dell’ambiente. Uno strumento ancora molto debole e arbitrario, probabilmente a rischio di strumentalizzazione, ma che per ora segna la via più percorribile.

Nel frattempo, va detto che a dispetto degli sforzi del Wwf, Greenpeace, e di iniziative locali, come quella promossa dal Fatto Alimentare (e portata in Parlamento da alcuni esponenti del Movimento 5 Stelle), che chiede l’abolizione dell’olio di palma dal mercato del cibo, gli enti internazionali deputati al controllo, come la Fao, non si sono (a oggi) ancora espressi negativamente sulla questione, se non spingendo verso un’agricoltura più sostenibile.

Al di là del dibattito scientifico, possiamo anche decidere di attaccare la produzione dell’olio di palma, e di boicottarlo, anche esclusivamente per motivi etici, in conseguenza alle ripercussioni della monocoltura sulle popolazioni locali. Si racconta di espropriazione dei contadini dalle proprie terre, di deportazione di interi villaggi, di sfruttamento, di totale assenza di condizioni di sicurezza sull’ambiente di lavoro. Una lotta giusta e sacrosanta, ma forse un po’ ingenua. Già, perché presuppone che se anziché di palme si trattasse di girasoli, barbabietole, caffè, tabacco o di qualsiasi altro prodotto, il trattamento sarebbe diverso, forse migliore. Come se il rispetto delle leggi e le politiche di non-sfruttamento dipendessero dal prodotto, anziché dalle persone che vi si nascondono dietro.

Molte aziende usano questo grasso vegetale in diversi prodotti alimentari. Le ragioni sono di ordine economico, ma anche legislativo, poiché si comprimono i costi di produzione. Il prezzo dell’olio di palma è molto basso rispetto alle alternative come margarina, olio di oliva e di altri oli vegetali, inoltre garantisce una conservabilità maggiore dei prodotti. Resiste alla temperatura e all’irrancidimento. Il risultato è un prodotto più morbido, più umido, che si mantiene comunque fresco, specie se farcito con creme varie, così da ricorrere ad un packaging semplice e poco costoso.

Inoltre l’olio di palma elimina il ricorso all’alcool per prevenire la formazione di muffe. Sia negli alimenti da forno che nelle creme sono i grassi saturi (quelli semisolidi come il burro o la margarina) a dare struttura e consistenza. Gli oli vegetali al contrario sono insaturi e liquidi, dunque poco adatti per stabilizzare. Solo l‘olio di palma, pur essendo di origine vegetale, contiene grassi saturi (palmitico, stearico e laurico) come quelli del burro. Per questo lo sostituisce nelle preparazioni industriali.

L’olio di palma è insapore e non altera il gusto dell’alimento. Provate a usare l’olio d’oliva nelle torte e vi renderete conto che prevale sul sapore dolce. Dopo l’entrata in vigore delle nuove normative dell’Organizzazione mondiale della sanità sui grassi idrogenati, l’industria alimentare tende ad impiegare sempre più grassi vegetali alternativi. Sono considerati più sicuri rispetto alle margarine e altri grassi vegetali, reputati più nocivi per la salute perché fonte di grassi trans.

L’olio di palma si trova quindi nel pane, nelle merendine, nei biscotti, ma non solo. Si trova anche in creme di vario tipo sia salate che dolci, negli omogeneizzati e altri prodotti per bambini, nonché in diversi cibi pronti sia secchi che congelati. Attenzione però, pur essendo un ingrediente altamente diffuso, non è sempre facile da individuare. Nelle etichette dei prodotti non viene quasi mai inserita la dicitura ‘olio di palma’ ma solitamente al suo posto si riporta una più generica voce ‘grassi vegetali‘.

Nel 2013 l’Istituto Mario Negri ha condotto un ampio studio che comparava diverse ricerche incentrate sulla correlazione tra olio di palma ed il suo impatto sulla salute. Lo studio evidenzia come tali ricerche trattassero solo gli effetti negativi legati all’alto contenuto di acidi grassi saturi dell’olio, legati all’aumento di rischio cardiovascolare e non all’insorgenza di alcuni tumori.

Il 3 maggio 2016 si è pronunciata sulla vexata quaestio anche l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). È stato pubblicato un dossier che conferma i possibili rischi sulla salute connessi ad alcune sostanze potenzialmente cancerogene che si formano durante la raffinazione ad alte temperature (200°) degli oli vegetali, tra cui anche (ma non solo) l’olio di palma.

Stiamo parlando dei contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari. Si tratta dei glicidil esteri degli acidi grassi (Ge), 3-monocloropropandiolo (3-mpcd), 2-monocloropropandiolo (2-mpcd) e relativi esteri degli acidi grassi. Secondo il parere dell’Efsa queste sostanze «suscitano potenziali problemi di salute per il consumatore medio di tutte le fasce d’età giovane e per i forti consumatori di tutte le fasce d’età».

Il gruppo di esperti scientifici dell’Efsa sui contaminanti nella catena alimentare (Contam) ha esaminato le informazioni sulla tossicità del glicidolo per valutare il rischio dai Ge, ipotizzando una conversione completa degli esteri in glicidolo dopo l’ingestione.

Quest’ultimo è noto per avere potenziali effetti cancerogeni e genotossici; con questo secondo termine si intende la capacità di danneggiare le informazioni genetiche all’interno delle cellule, un fenomeno all’origine di mutazioni che possono degenerare in cancro. L’Efsa ha messo in relazione il rischio per la salute alle quantità di contaminanti consumate quotidianamente, concentrando soprattutto l’attenzione sui più giovani.

La questione riguarda gli oli vegetali nel loro complesso, le margarine e altri prodotti alimentari ma soprattutto l’olio di palma. Questo ultimo è finito nel mirino perché contiene quantità nettamente più elevate di queste sostanze potenzialmente nocive rispetto agli altri ingredienti citati.

I più elevati livelli di Ge, come pure di 3-mcpd e 2-mcpd (compresi gli esteri) sono stati infatti riscontrati in oli di palma e grassi di palma. Per i consumatori a partire dai tre anni di età, le principali fonti di esposizione a tutte le sostanze sono rappresentate da margarine, dolci e torte.

Nel valutare le sostanze genotossiche e cancerogene che sono presenti accidentalmente nella catena alimentare, l’Efsa calcola un cosiddetto “margine di esposizione” per i consumatori.

In generale, più tale margine è elevato più si può star sicuri. In merito al 3-mcpd e relativi esteri degli acidi grassi è stata stabilita una dose giornaliera tollerabile (Dgt) di 0,8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (µg/kg di peso corporeo/giorno), mentre per il 2 mcpd le informazioni tossicologiche sono ancora troppo limitate per stabilire un livello sicuro.

Le conclusioni del dossier sono chiare: la stima delle esposizioni medie ed elevate al 3-mcpd di entrambe le forme per le fasce di età più giovani, adolescenti compresi (fino ai 18 anni di età), supera la dose giornaliera tollerabile e costituisce un potenziale rischio per la salute.

L’olio di palma contribuisce in maniera rilevante all’esposizione a 3-mcpd e 2-mcpd nella maggior parte dei soggetti. Non c’è da star troppo tranquilli, perché l’Efsa ha rilevato che i livelli di 3-mcpd e dei suoi esteri degli acidi grassi negli oli vegetali sono rimasti sostanzialmente invariati negli ultimi cinque anni.

In conclusione, il gruppo di esperti sui contaminanti nella catena alimentare evidenzia che i Ge costituiscono un potenziale problema di salute per tutte le fasce d’età più giovani e mediamente esposte, nonché per i consumatori di tutte le età con esposizione elevata.

L’esposizione ai Ge dei neonati che consumino esclusivamente alimenti per lattanti costituisce motivo di particolare preoccupazione, in quanto è fino a dieci volte il livello considerato a basso rischio per la salute pubblica», ha affermato la dottoressa Helle Knutsen, presidente del gruppo Contam.

In questo quadro tutt’altro che rassicurante c’è per fortuna anche una buona notizia: il dossier ha rilevato un dimezzamento dei livelli di Ge negli oli e grassi di palma tra il 2010 e il 2015, grazie a quelle misure adottate volontariamente dai produttori che hanno permesso una notevole diminuzione dell’esposizione dei consumatori a queste sostanze nocive.

Il gruppo scientifico ha espresso una serie di raccomandazioni affinché si conducano ulteriori ricerche per colmare le lacune nei dati e approfondire le conoscenze sulla tossicità di queste sostanze (in particolare di 2mcpd) e sull’esposizione dei consumatori. In attesa di questi progressi la palla passa ora ai gestori del rischio della Commissione europea e degli Stati membri, chiamati a regolamentare la sicurezza alimentare. Questo dossier e la consulenza scientifica dell’Efsa aiuteranno a capire come gestire i potenziali rischi per i consumatori, che tramite l’alimentazione si ritrovano esposti a tali sostanze.

Alla luce del pronunciamento dell’Efsa, il ministro della Salute Beatrice Lorenzin ha chiesto al commissario europeo per la salute e la sicurezza alimentare, Vytenis Povilas Andriukaitis, di avviare con urgenza l’esame della questione all’interno dei gruppi tecnici. Si invita dunque a valutare l’eventuale necessità di procedere all’adozione di misure (anche precauzionali) finalizzate alla tutela della salute dei cittadini. Il ricorso a strumenti comunitari è indispensabile per garantire un approccio realmente tutelante, in quanto omogeneo in tutto il territorio dell’Unione, con l’adozione, se necessario, di misure uguali in tutti i Paesi membri, sia da parte delle autorità che del settore produttivo, ha ribadito il ministro Lorenzin.

Ma come cercare di evitare il consumo anche indiretto dell’olio di palma? Meglio evitare l’acquisto di prodotti con ingredienti come grassi vegetali, scegliere prodotti palm oil free o preferire prodotti preparati direttamente in casa a quelli già confezionati. Alcuni brand già non ne fanno uso, tra cui sia prodotti a marchio proprio (solo le linee biologiche) di alcune catene di supermercati come Coop, Esselunga e Pam, che aziende meno conosciute ma attive nell’alimentazione bio o energetica come Gérminal, Céréal, Misura, e ancora marchi come Loacker, La città del Sole, Galbusera e Ferrero, ma solo per alcuni prodotti.

Ma il boicottaggio non è la soluzione. Se si boicotta l’olio di palma, le aziende non acquistano più olio di palma dai paesi produttori, non ci sono più incentivi a produrre olio di palma sostenibile, i produttori di olio di palma si rivolgono ad altri clienti, i quali non sono interessati alla sostenibilità. Le aziende acquistano oli alternativi, gli altri oli usano fino a nove volte di più il terreno richiesto dall’olio di palma, incrementa la deforestazione, riduzione della biodiversità.

Quanto all’impatto sull’ambiente, le aziende che usano olio di palma sono accusate di concorrere alla deforestazione di ampie aree del Sud-Est asiatico, dell’America Latina e dell’Africa Centrale. Ma molte aziende ormai utilizzano olio di palma prodotto con pratiche sostenibili appositamente certificate. Che non deforestano un bel niente e anzi sostengono le economie emergenti.

In un contesto mondiale con popolazione crescente – soprattutto nei paesi emergenti – con una sempre maggiore disponibilità economica e desiderosa di emulare modelli di consumo di tipo occidentale, la produzione dell’olio di palma è destinata ad aumentare rispetto agli altri oli vegetali per via della sua maggiore produttività, caratteristica fondamentale in un mondo povero di terre.

Se volete rimanere consumatori consapevoli della propria salute sappiate che la soglia giornaliera accettabile per tutti i grassi saturi è il 10% sul totale delle calorie giornaliere.

Ma soprattutto ricordate, un’alimentazione sana non è mangiare quello che gli altri ci dicono che è sano, ma quello che non ci fa male. E l’unico modo per mangiare sano è essere informati, anche se a volte è come compiere le 12 fatiche di Ercole…

 

 

Fonti:
http://www.sustainablepalmoil.org/
http://ceifan.org/olio_di_palma.htm

Che fatica!

Ho già parlato di come il compito di un “debunker” (che è una persona che mette in dubbio e smaschera ciarlatanerie, bufale, affermazioni false, esagerate, anti-scientifiche, dubbie o pretenziose) sia un po’ come il mito di Sisifo. Sisifo (greco: Σίσυφος; latino: Sisyphus) è un personaggio della mitologia greca, noto per la sua astuzia, della quale abusò sfidando gli dèi. Come punizione, Zeus decise che Sisifo avrebbe dovuto spingere un masso dalla base alla cima di un monte. Tuttavia ogni volta che Sisifo raggiungeva la cima, il masso rotolava nuovamente alla base del monte. Ogni volta e per l’eternità, Sisifo avrebbe dovuto ricominciare da capo la sua scalata senza mai riuscirci.

Ne ho già parlato in “Teorie e contro-teorie fantascientifiche”.

E ribadisco che è un compito ingrato, anche perché la maggior parte degli utenti della rete non sa usare gli strumenti che la rete stessa mette loro disposizione, accettando per buone una miriade di informazioni sbagliate.

Ultimamente si parla di “olio di palma” e, anche se devo dire che alcune delle battute derivate dalla fobia nei confronti dell’olio di palma sono veramente spassosissime (la mia preferita è: “Non bere la birra piccola, contiene olio di palma!”), non ne posso più del interregno dell’ignoranza nel mondo dei social.

Quindi scriverò due righe in riferimento a ciò che viene affermato e a ciò che è invece vero.

Ma partiamo dall’inizio, come sempre. Anzi, partiamo da tre discorsi paralleli: cosa sono i trigliceridi, che cosa è il colesterolo, cosa sono gli oli e soprattutto cos’è l’olio di palma.

I trigliceridi sono delle molecole lipidiche (dal greco: λίπος, lìpos cioè grasso) che si formano nell’intestino tenue a partire dai grassi che consumiamo. Tutto quello che mangiamo, passando nell’apparato digerente, viene scisso in mattoncini più piccoli per alimentare il “motore” del corpo umano.

Poiché le sostanze grasse non sono solubili nell’acqua, i trigliceridi hanno bisogno di associarsi ad altre sostanze per essere trasportati nell’organismo. Esistono tre tipi di sostanze che possono farlo: i chilomicroni, prodotti nell’intestino tenue dopo i pasti, le lipoproteine a bassissima densità, VLDL (very low density lipoprotein), prodotte dal fegato a partire dagli zuccheri e le lipoproteine a media densità che provengono dalla conversione delle precedenti.

L’intestino libera i chilomicroni e il fegato le lipoproteine. Queste passano nel sangue, dove un processo di degradazione le trasforma in acidi grassi liberi, a loro volta utilizzati dai tessuti come fonte d’energia. L’eccesso viene immagazzinato come riserva energetica nelle cellule grasse chiamate adipociti. Gli adipociti e il tessuto adiposo in genere sono importanti anche per la protezione dell’organismo dalle rigide temperature ambientali (effetto isolante), e dai traumi esterni (particolarmente importante, in tal senso, il tessuto adiposo che avvolge i reni, contribuendo a mantenerli nella corretta sede anatomica). Quindi quando dimagrirete per fare la prova costume, pensate che soffrirete di più il freddo e che se inciamperete vi farete male. Va bene, come tecnica per la difesa delle mie maniglie sui fianchi fa schifo, ma non avevo altro in mente…

Tornando a noi, è facile comprendere l’importanza del ruolo dei trigliceridi durante le nostre attività quotidiane. I trigliceridi trasportano nel sangue anche le vitamine A, D, E e K, ma se i trigliceridi aumentano troppo possono essere un problema, poiché il loro innalzamento può danneggiare le arterie.

Nella maggior parte dei casi l’aumento dei trigliceridi è secondario a molteplici situazioni o patologie: può derivare un consumo eccessivo di alcool e/o zuccheri, o dall’obesità, quindi un eccesso di grassi saturi d’origine animale, o da un diabete di tipo 1 o 2, soprattutto quando non è equilibrato, oppure da una malattia renale, solitamente un’insufficienza renale cronica o da malattie endocrine come l’ipotiroidismo.

Le lipoproteine a bassa densità, note anche come LDL (sigla di Low Density Lipoprotein), sono lipoproteine comunemente conosciute come colesterolo cattivo. Le lipoproteine ad alta densità, note anche come HDL (sigla di High Density Lipoprotein), vengono comunemente chiamate colesterolo buono. Le seconde hanno la funzione di partecipare all’evoluzione di chilomicroni e di rimuovere il colesterolo in eccesso dai tessuti periferici per portarlo al fegato o ai tessuti steroidogenici, come le ghiandole surrenali o le gonadi.

La parola colesterolo deriva dal greco, e più precisamente dall’unione delle parole χολή, kolé (bile) e στερεός, stereòs (solido, compatto) perché, a differenza di ciò che si crede comunemente, a temperatura ambiente si presenta solido, sabbioso, e non fluido come farebbe comunemente pensare un normale grasso.

Contrariamente a quanto si pensa, non è il colesterolo introdotto con l’alimentazione ad aumentare la colesterolemia (in medicina, la concentrazione del colesterolo nel sangue), ma il consumo di alcuni acidi grassi saturi, contenuti negli alimenti, anche se non tutti i grassi saturi agiscono nello stesso modo. I popoli che si nutrono prevalentemente di prodotti animali come gli inuit delle regioni polari o i masai delle steppe africane hanno delle colesterolemie minori di europei o statunitensi.

Il Ministero della Salute tedesco volle, nel 1993, conoscere con precisione questo dato per il proprio paese. Lo studio dimostrò che non esiste alcuna correlazione tra consumo di colesterolo (latte, panna, uova, burro, grassi animali ecc.) e colesterolemia.

Quindi, giusto per riassumere e schematizzare:

  • Tutti gli alimenti sono composti da 3 tipi di macronutrienti: proteine, grassi e zuccheri;
  • Appena introdotti gli alimenti nel nostro organismo, essi vengono digeriti e le grosse molecole vengono scomposte in unità più piccole che vengono assorbite. Queste ultime hanno due funzioni diverse:
  1. Vengono ricomposte per formare i nostri tessuti e organi (si chiama anabolismo);
  2. Vengono utilizzate per produrre l’energia che serve al nostro organismo per compiere tutti le funzioni vitali e per mantenersi in buona salute (si chiama catabolismo);
  • I trigliceridi, detti acidi grassi, sono la principale scorta energetica del nostro organismo depositata nel tessuto adiposo;
  • Il fegato produce glucosio (con la gluconeogenesi) e lo esporta nel sangue ad uso e consumo degli altri organi (primo fra tutti il cervello);
  • Il tessuto adiposo assorbe dal sangue le lipoproteine prodotte dal fegato e ne utilizza i componenti lipidici per accumulare trigliceridi negli adipociti.

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Mi perdonino gli scienziati e i biologi “veri” (Ferdinando, non me ne volere) per questa sintesi parziale, ma mi serve per arrivare al ragionamento che voglio fare.

In molte ricette gli oli sono in larga parte, ma non sempre, sostituibili. Se dovete preparare una maionese potete usare dell’olio di semi di girasole oppure dell’olio d’oliva o magari dell’olio di semi di mais. Potete fare un soffritto con il burro oppure, anche se sarà un po’ diverso, con l’olio extravergine di oliva. In una torta potete sostituire il burro con la margarina o tentare col burro di cacao.

L’olio può essere estratto da semi e frutti molto diversi tra loro, per esempio da arachidi, olive, avocado e da tantissimi altri vegetali. La cosa più strana è che anche se i frutti o i semi di origine sono tra loro diversissimi, i loro oli hanno caratteristiche talmente simili da permetterne l’intercambiabilità. Il motivo è che tutti gli oli e i grassi alimentari contengono, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi, legati nei trigliceridi.

Cerchiamo intanto di capire quali sono le differenze tra i grassi e gli oli. Noi che conosciamo la cucina napoletana sappiamo cosa la ‘nzogna (tessuto adiposo surrenale del maiale… ok sugna… va bene, si chiama strutto!!!) e sappiamo che è solido (infatti il tortano, fatto con la sugna, ha la densità di una stella di neutroni…). Tutti conosciamo l’olio di oliva e sappiamo che è un liquido. Dal punto di vista chimico però non c’è differenza: semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente.

Come dicevamo, i trigliceridi sono delle molecole che si formano in piante e animali allo scopo di immagazzinare i grassi. Tutti i grassi alimentari sono composti in grande maggioranza da trigliceridi contenenti sempre una miscela di acidi grassi. Sempre gli stessi ma in percentuali diverse.

Esistono vari tipi di acidi grassi e i chimici li classificano, a seconda della loro forma, in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Tutti gli oli contengono sempre una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi polinsaturi, come vediamo nella tabella che segue.

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Se i grassi alimentari hanno una prevalenza di acidi grassi saturi, allora sono solidi o semisolidi. Grassi solidi sono per esempio il burro, il burro di cacao, l’olio di cocco e l’olio di palma.

Questi ultimi due si chiamano oli anche se sono solidi o semisolidi, e credo che questo abbia influito non poco a generare confusione. Li avessero chiamati burro di palma e burro di cocco, così come c’è il burro di karitè e quello di cacao, forse ci sarebbe stata meno confusione.

Prendendo come 100 il contenuto di grassi di un olio, la barra rossa rappresenta i grassi saturi, quella gialla i monoinsaturi mentre quella azzurra i polinsaturi. Dove troviamo la barra rossa più lunga? Nell’olio di cocco, con il 92%, seguito dal burro, con il 66%, dal burro di cacao con il 62%, e dall’olio di palma, con il 52%.

Quindi il concetto di sostituibilità nasce da questo, cioè dal fatto che prodotti che a prima vista non sembrano simili contengono più o meno la stessa quantità di grassi simili. Ovvio che l’olio di palma non è un sostituto dell’olio di oliva, ma va bene per sostituire prodotti con percentuali di grassi saturi, come il burro (e il mio amico Adriano, noto consumatore dello stesso, ne sarà ben contento).

Quando in cucina vogliamo prepararci la pasta frolla, si usa generalmente il burro, non l’olio, perché bisogna dare una certa consistenza al prodotto finale.

Ora le aziende, dato il cattivo nome che ormai si è fatto l’olio di palma, stanno rapidamente sostituendolo con altri grassi, con più o meno difficoltà a seconda del prodotto.

Su richiesta del Ministero della Salute, l’istituto superiore di sanità ha elaborato un parere sulle conseguenze per la salute dell’utilizzo dell’olio di palma come ingrediente alimentare. Riporto un estratto:

La letteratura scientifica non riporta l’esistenza di componenti specifiche dell’olio di palma capaci di determinare effetti negativi sulla salute, ma riconduce questi ultimi al suo elevato contenuto di acidi grassi saturi rispetto ad altri grassi alimentari. Evidenze epidemiologiche attribuiscono infatti all’eccesso di acidi grassi saturi nella dieta effetti negativi sulla salute e, in particolare, un aumento del rischio di patologie cardio-vascolari.

(…)

L’Istituto Superiore di Sanità conclude che non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l’olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi, quali, ad esempio, il burro.

Ovvio che il consumo di grassi saturi va limitato, specie in determinate fasce della popolazione (bambini, anziani, diabetici e così via) ma dal punto di vista nutrizionale l’olio di palma non è peggiore di altri.

Perché allora questa demonizzazione?

Un noto programma televisivo di giornalismo di “denuncia” ha ricordato che questo olio “è un grasso saturo e che vuol dire colesterolo”. Ma anche il burro contiene una gran quantità di grassi saturi, più dell’olio di palma. Sarebbe stato corretto ricordarlo, prima di consigliare ai consumatori di scegliere prodotti a base di burro (o di margarine vegetali ricche di grassi idrogenati).

C’è dietro qualcuno? Chi lo sa, magari divento anche complottista, ma se posso darvi un consiglio, prima di credere, documentatevi. E soprattutto, leggete le etichette.

 

 

Fonti:
                   http://www.salute.gov.it/portale/documentazione/p6_2_2_1.jsp?lingua=italiano&id=2481
                   http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2016/10/03/non-esiste-la-molecola-di-olio-di-palma-ovvero-gli-oli-spiegati-dallinizio-1/