Il cibo degli Dei

Narra una leggenda azteca che una principessa, lasciata dal suo sposo a far la guardia ad un prezioso tesoro, venne uccisa per non aver voluto rivelarne il luogo, nemmeno sotto tortura, e dal suo sangue nacque la pianta del cacao. I suoi semi, amari come le sofferenze d’amore, forti come le virtù, lievemente rossastri come il sangue, erano il dono del dio azteco Quetzalcoatl alla fedeltà della fanciulla pagata con la morte.

Quetzalcoatl, il “dio serpente piumato”, venerato dalle antiche popolazioni precolombiane, dio dei venti e della conoscenza insegnò poi agli uomini la coltivazione del cacao.

Il bello di mangiare tutti insieme con la televisione spenta è che possono nascere discussioni interessanti. L’altro giorno l’argomento era “alimentazione” e mia figlia ha detto: “Ho sentito dire che nella Nutella c’è il midollo osseo di maiale!”. Il fratello le ha subito detto “Ma sei sicura? Qual è la fonte?”

Anche a me l’affermazione è sembrata un po’ esagerata e d’accordo con i miei figli mi sono documentato e ho la risposta!

Ma come sempre partiamo dall’inizio.

La Nutella nasce ufficialmente nel 1964 , ma le sue origini risalgono agli anni ’40, alla fine della seconda guerra mondiale. Fu allora che Pietro Ferrero, un pasticcere di Alba, provò a sostituire il costosissimo cioccolato con le nocciole (un prodotto tipico delle Langhe piemontesi): nacque così la Pasta Gianduia (o Giandujot), che era confezionata sottoforma di pani avvolti nella carta stagnola, si tagliava a fette ed era economica.

Nell’estate del 1949 la ricetta venne ritoccata e l’impasto reso più morbido, cremoso. Da lì a due anni venne lanciato un nuovo prodotto, la Supercrema, che venne confezionata in barattoli e venduta come crema spalmabile.

Nel 1964 il nome venne modificato in Nutella (al suffisso “nut”, che si rifà al termine inglese di nocciola, venne agganciata la desinenza “ella”, che evoca attributi positivi ed è facile da pronunciare ad ogni latitudine).

L’immagine che la Ferrero è riuscita a costruire intorno a questo prodotto è incredibile: nell’immaginario popolare la Nutella è un prodotto irraggiungibile, unico. E non potrei di certo affermare il contrario, mi interessa invece spiegare il perché di questa unicità.

L’unicità della Nutella non è (purtroppo) dovuta alla qualità del prodotto, ma al rapporto qualità prezzo e dalla pubblicità. Moltissimi tentativi di imitazione falliscono miseramente non perché la Nutella è irraggiungibile dal punto di vista della qualità, ma perché nessuno riesce a produrre qualcosa di altrettanto appetibile allo stesso prezzo.

Assieme alla Coca Cola detiene primati straordinari in un mondo industriale che tende a bruciare in fretta i suoi prodotti: marchio longevo e intoccabile, ricetta segreta e custodita con tutta l’attenzione che il suo valore – milioni di euro – merita.

Ma qual è la composizione? Per metà sono zuccheri (se non mi credete guardate i valori nutrizionali dietro il barattolo!); un buon 30% è composta da grassi (l’olio vegetale non è l’eccellente olio d’oliva con cui condite l’insalata!) che non sono proprio un toccasana; e, solo per il 13% di nocciole.

Per chi non l’avesse sottomano ecco l’etichetta:

  1. zucchero 50%
  2. olio vegetale 31%
  3. nocciole 13%
  4. cacao magro
  5. latte scremato in polvere 5%
  6. emulsionante lecitina di soia
  7. aromi

Vediamoli uno alla volta, partendo dallo zucchero.

Quanti dei consumatori di zucchero bianco sono a conoscenza che stanno mangiando una miscela contenente calce, resine, ammoniaca, acidi vari e “tracce” di barbabietola da zucchero? Così prodotto, lo zucchero industriale è un prodotto “morto”, nocivo al nostro organismo.

Questo è dovuto alla sua laboriosa lavorazione, in gran parte voluta per renderlo presentabile agli occhi del consumatore “raffinato”. Il prodotto di partenza si ottiene triturando la barbabietola o la canna da zucchero, la sostanza risultante viene poi trattata con calce viva, cioè viene cotto con latte di calce, nella quale i componenti nobili del vegetale (albumine e minerali) precipitano, distrutti dalla reazione alcalina e dal calore.

Le principali sostanze chimiche utilizzate nella produzione di saccarosio (zucchero) sono la calce viva come depurante e i solfiti come sbiancanti. L’ultimo processo, la raffinazione, avviene utilizzando acido carbonico, acido solforico ed altre sostanze (carbonato di calcio) non meno dannose, se rimangono anche in parte nello zucchero.

Sono in particolare i bambini i più grandi consumatori di questa sostanza dolce. E, come dice la pubblicità, lo zucchero (così prodotto) fa bene? Vediamo:

  • Lo zucchero è la causa principale della formazione di carie;
  • Favorisce i processi fermentativi con conseguente aumento di flora batterica tossica per l’intestino;
  • Compie un’azione demineralizzante e decalcificante;
  • Agisce sull’umore in modo negativo;

Benché lo zucchero contenga le stesse calorie al grammo di altri carboidrati, è l’unico alimento che non apporta al fisico nutrimenti importanti come fibre, vitamine o minerali, al contrario, per permetterne il suo assorbimento, l’organismo deve investire buona parte delle sue risorse di vitamina del gruppo B (da ricordare che il crescente aumento delle depressioni e di esaurimenti nervosi è dovuto in gran parte alla carenza di vitamina B1 e B5).

Anche il nostro sistema endocrino si sbilancia per l’introduzione di quest’elemento, che non esiste in natura, e di conseguenza ne risente il nostro umore. Qualche anno fa un giudice inglese condannò un bambino, che aveva messo a soqquadro una scuola, a sei mesi d’astinenza da dolci. Dopo un mese l’umore della piccola peste era ritornato normale!

  • E’ la vera causa dell’incremento dei diabetici nei paesi industrializzati;
  • E non fa neppure bene al cervello, la ricerca sfata completamente la credenza che “lo zucchero fa bene al cervello”, evidenziata da molte pubblicità legate ai produttori dello zucchero raffinato.

Una glicemia anche solo moderatamente sopra la norma può provocare problemi di memoria e restringere l’ippocampo, la parte del cervello fondamentale per l’immagazzinamento di nuove informazioni.

L’aumento dei livelli di zucchero nel sangue è stato studiato dal dr. Antonio Convit, psichiatra della New York University. Egli ha esaminato 30 soggetti sani fra i 53 e gli 86 anni di età. Gli esami riguardavano una risonanza magnetica del cervello dei soggetti, una serie di test cognitivi e un esame per verificare la loro capacità di rimuovere il glucosio dal sangue. I soggetti con livelli di zucchero particolarmente elevati erano quelli con le peggiori prestazioni nel test di memoria, e il loro ippocampo era più piccolo.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista “Proceedings of the National Academy of Sciences” (PNAS) e riportato da LeScienze.it (http://www.lescienze.it/news/2003/02/04/news/lo_zucchero_fa_perdere_la_memoria-588555/)

Il problema della minor tolleranza allo zucchero negli anziani è molto serio. E’ proprio con l’aumento dell’età che aumentano le persone affette da diabete senile. Il fatto è che si tende a dare colpa del problema all’età, mentre l’ippocampo secondo me si atrofizza perché la presenza di zuccheri raffinati nell’alimentazione e’ tossica.

  • Ora, a sorpresa, sarebbe anche la causa principale delle odiate rughe, sono i vari effetti della “glicazione” – questo è il nome scientifico del fenomeno.

Sembra infatti che si depositi nelle proteine della pelle diminuendone l’elasticità (attacca le fibre di collagene e l’elastina, irrigidendole) e aumentando la formazione di rughe, il rilassamento cutaneo ed i danni da photoaging e questi sono i principali e primi malanni fino ad ora riconosciuti dalla medicina ufficiale dei danni dello zucchero raffinato.

Il grasso delle nocciole (naturale e benefico, poiché contiene grassi mono e polinsaturi e svariati micronutrienti benefici), è sostituito dagli “oli vegetali”.

Quando in un’etichetta trovate la definizione olio vegetale, anche se la vostra mente pensa d’istinto all’olio d’oliva (fondamentale per la crescita) in realtà, il più delle volte non si tratta nemmeno di oli di mais o di semi vari, bensì di olio di palma, di colza, di cocco.

Quest’ultimi sono facilmente reperibili dalle industrie dolciarie che ne fanno grande uso, sia per il loro basso costo, sia per la resa che hanno sul prodotto finito. Gli oli vegetali, che costituiscono la maggior parte dei grassi presenti nella Nutella, costano decine di volte meno delle nocciole.

È molto probabile che questi oli siano raffinati, e dato che la legge non impone di indicare la provenienza, possono essere ricavati da qualunque pianta. I produttori poi, non specificano se sono saturi, mono insaturi, polinsaturi, insaturi, potrebbero essere costituiti, per esempio, da oli di palma e/o di cocco, e contenere quindi una percentuale di grassi saturi molto elevata. Certo, il 31% è meno della metà, però ci sono grassi e grassi…

Sull’etichetta non vengono riportate informazioni riguardo al tipo di grassi, quindi non è possibile risalire nemmeno indirettamente al tipo di oli vegetali contenuti nella Nutella.

La direttiva europea consente di utilizzare i seguenti tipi di grassi vegetali nelle tavolette di cioccolato: burro di illipé, olio di palma, burro di karité, cocum, noccioli di mango e olio di cocco. Tuttavia non si può affermare con certezza che venga usato uno di questi grassi, poiché le creme spalmabili non rientrano nella categoria.

L’olio di colza è estratto da una pianta della famiglia delle crocifere. Si è diffuso rapidamente grazie al costo contenuto e la bassa acidità. Ha una discreta quantità di acido linoleico ( riduce l’innalzamento del tasso di colesterolo). Generalmente è mescolato ad altri olii per ridurre la presenza di un acido grasso (erucico) che in grandi dosi può avere effetti tossici, oppure viene estratto da una varietà di crocifera, geneticamente modificata, che non contiene acido erucico.

Insomma meglio evitarlo.

L’olio di palma e quello di cocco sono largamente impiegati oltre che in Africa, per la produzione di margarina perché contengono grandi quantità di acidi grassi saturi (80%- 91%). Questi oli sono quasi solidi a temperatura ambiente, in quanto sono simili, per composizione in acidi grassi, ai grassi d’origine animale.

Hanno una bassissima quantità di acido linoleico e quindi contribuiscono all’innalzamento del colesterolo. Essendo saturi favoriscono l’ictus e tutti i problemi cardiovascolari. A questo punto se dobbiamo ingozzarci di grassi saturi è meglio un panino col lardo di Colonnata!

O pane burro e marmellata, come una volta.

Le nocciole, poi, saranno ancora piemontesi?

Possiamo notare che il cacao che, si presume, dovrebbe essere insieme allo zucchero, l’ ingrediente principale, in realtà è al quarto posto.

Viene data particolare enfasi al fatto che contenga “latte scremato” (la scritta campeggia ben in vista in un riquadro bianco). Quasi fosse un prodotto destinato a chi ha problemi di colesterolo o di linea. Leggendo gli ingredienti si scopre che il latte scremato rappresenta il 5% del totale.

Se fosse stato intero, il prodotto avrebbe avuto 1.245 grammi di grassi in più (un aumento del 4%). A voi il giudizio: vi sembra una informazione importante per quanto riguarda la qualità e la salubrità del prodotto o è il solito specchietto per le allodole?

In ultima posizione ci sono gli aromi che, evidentemente, non sono naturali.

Torniamo alla domanda iniziale: la nutella contiene davvero midollo osseo?

La cosa non è proprio esatta. Ma c’è del vero.

In realtà nella Nutella ci sono ossa tritate, ma per un’altra ragione: lo zucchero raffinato per essere sbiancato usa appunto le ossa animali, quindi in ogni prodotto zuccherato ci si ciba involontariamente di ossa animali.

Se non mi credete controllate su “È spesso usato nell’industria di raffinazione dello zucchero di canna per la sua raffinazione e decolorazione. Il procedimento è stato brevettato da Louis Constant nel 1812.

Quindi sì. Le ossa animali non ci sono solo nella nutella indirettamente, ma in tutte le bibite zuccherate e i sughi pronti zuccherati. Di conseguenza, oltre alla nutella, fate i conti di quante ossa mangiamo senza accorgercene, dato che lo zucchero raffinato lo mettono pure nelle fette biscottate.

Torniamo alla Nutella. Conosco amici che la dispensano ai propri figli come fosse essenziale per la loro crescita. Acquistano barattoli da 3 kg , tra l’altro meno convenienti ma più scenografici di quelli da 750 grammi, e via sul pane.

Chiaramente, poco pane, perché al bambino non piace, ma tanta Nutella perché è buona e così almeno mangia. Se lo saranno chiesti di cosa fanno crescere questi poveri bambini? D’accordo se usata come dolce e dispensata con parsimonia, ma in quella maniera…

Athena Hohenberg di San Diego, California, ha portato Ferrero in tribunale. Athena è una mamma che aveva l’abitudine di dare al suo bimbo di quattro anni, come prima cosa del mattino, alcune cucchiaiate di Nutella. Nella convinzione che fosse parte di una colazione “sana e equilibrata”, persuasa dall’etichetta e da uno spot Tv ambientato tra i giocatori della nazionale di calcio.

Ma un giorno un’amica le ha spiegato che, dal punto di vista nutrizionale Nutella è “sana e equilibrata” quanto del comune cibo spazzatura, tipo una barretta di cioccolato. La mamma, scioccata e furiosa, si è rivolta a un’associazione di consumatori che, con una class action, ha querelato la Ferrero.

Ora, per effetto di un accordo extragiudiziale, Ferrero Usa ha dovuto pagare una multa singolare e salatissima. Quattro dollari per ogni confezione venduta negli Stati Uniti tra il 2008 e il 2012, uno scherzetto da oltre 3 milioni di dollari.

L’accordo stabilì che “le pubblicità Nutella diffuse in America non mettevano in rilievo tutti gli elementi nutrizionali della crema spalmabile, in particolare i grassi”. Athena Hohenberg, la mamma furiosa, ha aggiunto che “Nutella non è né sana né nutriente ed è simile a tante altre dolci e contiene livelli pericolosi di grassi saturi”.

Oltre alla multa, Ferrero Usa si impegnò a modificare alcuni spot pubblicitari e a rendere più chiara la tabella nutrizionale sulla confezione. Eppure, specie se paragonata ad altre colazioni di solito accettate, Nutella non sembra il demone ritratto dalla sentenza.

Solo adesso mi rendo conto che mia madre, che me la faceva mangiare molto poco e si ostinava a propormi la marmellata e il miele, aveva ragione.

Di recente vi è stato un dibattito a livello europeo sul considerare o no questo prodotto dannoso ed apporvi una specifica etichetta, tipo quella delle sigarette, “causa obesità”. Ma un’alternativa c’è.

Suggerisco una ricetta semplice semplice per un ottimo surrogato.

  • Mettete in un bicchierino ( perché no, quello vuoto della Nutella) cacao amaro q.b fino a tre quarti del bicchiere.
  • Aggiungete tre cucchiai rasi di miele preferibilmente d’acacia, poiché è il più insapore.
  • Mescolate lentamente fino a che riuscite ad ottenere un composto denso ma cremoso.
  • Se vi sembra ancora difficile riuscire ad amalgamare il cacao aggiungete ancora un pochino di miele.

Avete ottenuto una crema al cioccolato ricca di zuccheri ed assolutamente senza grassi di nessun genere. Per la colazione è ideale e la si conserva benissimo per un sacco di tempo. Mancano le nocciole ma se riuscite a trovare la pasta di nocciole (mi hanno detto che esiste) potete aggiungerne un po’ e questa volta vi sembrerà Nutella (quasi!). Se volete fare un passo avanti usate miele che non sia di produzione industriale poiché spesso è extraeuropeo e in tutti i casi perde quasi tutti i valori nutritivi.

Un prodotto alternativo e qualitativamente migliore: la crema spalmabile Novi.

Basta confrontare gli ingredienti per capire che la crema spalmabile Novi è nutrizionalmente e qualitativamente superiore alla Nutella, per diversi motivi:

  • La quantità di nocciole è tre volte superiore (45% contro 13%). Non si tratta di pochi punti percentuali, ma di più del triplo!
  • La quantità di zucchero è inferiore. Infatti la quantità di carboidrati della Nutella è decisamente superiore (57 grammi contro 42.7), e gran parte di questi carboidrati proviene dallo zucchero (poiché gli altri ingredienti ne contengono pochi). Se si considera che il prodotto della Ferrero ha anche una quantità inferiore di proteine, è molto probabile che abbia un indice glicemico più elevato, e sia quindi più incline a scatenare il meccanismo perverso dell’insulina.
  • I grassi della crema spalmabile Novi sono solamente quelli delle nocciole, (che ne contengono il 64%). Il grasso delle nocciole è naturale e benefico, poiché contiene grassi mono e polinsaturi e svariati micronutrienti benefici.
  • Il burro di cacao è un’altro ingrediente piuttosto costoso assente nella Nutella.

Queste differenze si ripercuotono in modo decisivo sul costo. Si può concludere che il costo delle materie prime del prodotto della Novi è molto più elevato di quello della Ferrero.

Se andate a spulciare negli scaffali di un grande supermercato, di fianco a decine di barattoli di Nutella vedrete qualche confezione di Novi, e vi accorgerete che il prezzo è di 10.25 Euro al kilo, contro 6 Euro del barattolo di Nutella di pari quantità. La qualità, come sempre, si paga (il 70% in più).

Un confronto diretto è improponibile dato che la Nutella è un prodotto di massa e il Novi di nicchia (il ricarico sul Novi dovrebbe essere superiore), ma se consideriamo che la Ferrero spende milioni di euro per pubblicizzare la Nutella mentre la Novi spende molto meno per pubblicizzare l’intera gamma dei suoi prodotti, si comprende come il costo delle materie prime debba essere radicalmente diverso.

Quando acquistate un barattolo di Nutella, state comprando un prodotto più a base di oli vegetali che non di nocciole, e molto probabilmente una buona parte dei soldi che spendete va a finanziare le campagne pubblicitarie della Ferrero (e non l’acquisto di nocciole).

Ma esistono punti a favore della Nutella?

Il tenore di zucchero è alto, ma l’indice glicemico — 33 — è basso, vale a dire che l’energia è a rilascio lento.

Il fatto che la Nutella contenga grassi poco salutari conta poco, è più una questione di principio, poiché in un regime alimentare caloricamente accettabile è sconsigliabile assumere, mediamente, più di 10 – 20 grammi al giorno di un prodotto con simili valori nutrizionali.

Anche se i grassi contenuti nella Nutella fossero dannosi, la loro quantità sarebbe comunque irrisoria se il consumo rientrasse nei canoni di un regime alimentare corretto.

C’è anche da rilevare un altro punto a favore della Nutella, probabilmente dovuto proprio agli oli vegetali. Il prodotto della Ferrero, infatti, risulta più spalmabile rispetto a quello della Novi. Questa caratteristica consente di spalmare veli più sottili, e in definitiva di limitare le quantità e quindi le calorie.

E poi, dite quello che volete, a me, la Nutella piace…

Vortice di mele

Avevo già parlato di ricette altoatesine in “Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi” e di come il fatto di avere abitato in Alto Adige mi abbia fatto conoscere sapori che magari dalle mie parti erano quasi sconosciuti. Certo, ora, nel tempo della globalizzazione è diverso, ma negli anni settanta le ricette locali rimanevano per lo più locali. Per non farmi mancare niente, ho sposato una bolzanina e periodicamente torno da quelle parti per assaggiare prodotti del luogo.

Tutti avrete mangiato almeno una volta lo strudel, fragrante dolce ripieno di mele e uvetta, comunemente associato alle baite Trentine, all’Austria e alle regioni mitteleuropee; questo dolce però cela una storia molto lunga che parte da luoghi lontani e attraversa culture e continenti e ci riporta indietro fino alla Mesopotamia.

L’uso della pasta sfoglia sottile farcita con un ripieno dolce ci riporta alle regioni asiatiche, dove il consumo di dolci simili affonda le radici nei tempi lontani dei Regni Mesopotamici; un manoscritto dell’VIII secolo a.C. descrive infatti un dessert destinato alla corte assira formato da strati sottili di sfoglia farciti con miele e noci.

L’uso della sfoglia addolcita da miele e frutta secca si allargò a macchia d’olio trovando apprezzamento nelle popolazioni dell’area centro asiatica fino ad arrivare in Turchia, in Grecia e nel bacino mediterraneo dove i pasticceri ottomani concentrarono le loro raffinate capacità di pasticceria nella creazione di dolcetti spettacolari composti da sfoglia, melassa e frutta secca come noci e pistacchi: i famosi Baclava. Questo passaggio dall’area centro asiatica all’Europa orientale avvenne facilmente, grazie ai mercanti e alle flotte che commercializzavano con l’Europa orientale spezie, tessuti e beni preziosi. Attraverso le Vie della Seta, accanto alle merci pregiate circolavano anche prodotti alimentari e lo scambio culturale e di sapere era continuo.

I sopraffini pasticceri turchi perfezionarono la ricetta dando vita a moltissime varianti di piccoli dolcetti monoporzione arrotolati a sigaro o composti da strati sovrapposti di sfoglia imbevuti di miele o sciroppo di zucchero, la cui dolcezza esalta il trito di noci, pistacchi o pinoli. La pasta non è in realtà la classica sfoglia, tipica della tradizione italiana e francese composta da alte quantità di burro, ma si tratta di un tipo di pasta molto semplice e leggera composta solamente di acqua, farina con l’aggiunta di poco burro o strutto, la stessa che richiude il ripieno di mele dello strudel.

Il passaggio dai lidi turchi alla penisola balcanica fino all’Ungheria avvenne in poco tempo, grazie a una battaglia.

La battaglia di Mohács fu un’importante battaglia terrestre combattuta il 29 agosto 1526 tra l’esercito ungherese, comandato dal re Luigi II d’Ungheria e Boemia (che cadde in battaglia), e quello ottomano, comandato dal sultano Solimano I. L’esercito ungherese, guidato dal re Luigi II, dall’arcivescovo di Kalocsa Pál Tomori e da György Zápolya, schierava circa 26.000 uomini. L’esercito turco, comandato dal sultano Solimano I, era composto da circa 50.000-60.000 soldati con 300 cannoni.

La battaglia vera e propria durò solo due ore. Inizialmente, l’avanguardia turca fu attaccata e volta in fuga dalle truppe ungheresi guidate dall’arcivescovo Tomori non appena avanzò sul campo di battaglia. L’arrivo del grosso dell’esercito ottomano, nel pomeriggio, cambiò rapidamente le sorti della battaglia: l’ala destra dello schieramento ungherese, che era avanzata vittoriosamente, ma non aveva ricevuto rinforzi tempestivi, si trovò esposta agli attacchi turchi. I soldati ungheresi fuggirono, o furono accerchiati e uccisi o catturati; Tomori fu ucciso mentre cercava di radunare le truppe fuggiasche. Il re Luigi II fuggì, ma cadde da cavallo in un fiume presso Csele e morì.

L’esercito ungherese perse circa 16.000 uomini, di cui circa 1.000 nobili, incluso il re Luigi II e l’arcivescovo Tomori. Almeno 2.000 prigionieri ungheresi furono uccisi dai turchi: complessivamente, tra morti e feriti, le perdite ungheresi sono stimate in 23.000 uomini. Le perdite turche ammontarono a circa 16.000 uomini.

La vittoria di Mohács portò all’Impero ottomano il controllo sull’Ungheria meridionale, come base per gli attacchi verso l’Europa centro-orientale.

Quando l’Ungheria, nel 1699 entrò a far parte dell’Impero austriaco questi dolci di sfoglia arrotolati arrivarono in poco tempo a Vienna, dove vennero subito chiamati strudel, che significa appunto rotolo o vortice.

Si deve infine ai pasticceri austriaci l’arte di perfezionare la ricetta dello strudel che divenne celebre, la sfoglia leggera tirata sottilissima e il ripieno dolce legato agli ingredienti tipici del territorio. La classica ricetta viennese vuole un ripieno di mele, uvetta e pinoli, l’Apfelstrudel, ma altre versioni austriache vedono l’aggiunta di formaggio, o l’uso di ciliegie.

Il Trentino Alto Adige è ormai il depositario dei segreti della preparazione dello strudel, che qui ha avuto notevole successo anche grazie alle numerose coltivazioni di mele presenti sul suo territorio, che sono l’ingrediente fondamentale del ripieno di questo rotolo di pasta, assieme a uvetta, pinoli e cannella.

Ingredienti per l’impasto:

  • Farina 00: 130 g
  • Acqua: 30 ml
  • Olio di semi: 1 cucchiaio
  • Uova medio: 1
  • Sale: 1 pizzico

Per il ripieno:

  • Mele Golden: 750 g
  • Zucchero: 60 g
  • Pangrattato: 60 g
  • Burro: 50 g
  • Uvetta: 50 g
  • Pinoli tostati: 25 g
  • Cannella in polvere: 1 cucchiaino
  • Rum: 2 cucchiai
  • Scorza di limone: 1

Per spolverizzare:

  • Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

  • Per la preparazione dello strudel di mele, iniziate dall’impasto: in una ciotola versate la farina setacciata e il sale; poi aggiungete l’uovo, l’acqua e l’olio; cominciate ad impastare energicamente, quanto basta per rendere l’impasto consistente;
  • Ungete leggermente il piano di lavoro e impastate brevemente fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Quando avrete finito, formate una palla ungetela con dell’olio, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora al fresco. Intanto mettete a bagno l’uvetta nel rum, o se preferite, in acqua tiepida; in una padella sciogliete 50 g di burro e quando sfrigola tostate il pangrattato.
  • Mescolate con un cucchiaio di legno perché non si bruci e lasciatelo dorare qualche minuto, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Quindi sbucciate le mele, togliendo loro il torsolo, e tagliandole in quattro spicchi e poi a fettine sottili; versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e l’uvetta ben scolata e strizzata: gli ingredienti devono rilasciare i loro profumi, ma non devono macerare a lungo perché lo zucchero non rilasci troppa acqua.
  • Mettete a fondere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Poi riprendete il panetto di pasta e stendetelo su un canovaccio leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 35×45. Spennellate la superficie, tranne i bordi, con poco burro fuso e cospargete con il pangrattato tostato; questo strato servirà per assorbire i succhi che le mele rilasceranno in cottura.
  • Adagiate sopra di esso il composto con le mele; arrotolate lo strudel dalla parte più lunga, facendo attenzione a non rompere la pasta (potete aiutarvi con il canovaccio sul quale è posizionato); sigillatelo bene anche sui lati, affinché il contenuto non esca durante la cottura.
  • Poi ponete lo strudel su di una teglia rivestita con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo, spennellatelo con il burro fuso. Cuocete lo strudel in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti (se ventilato a 180° per 30 minuti). A cottura ultimata, potete cospargere lo strudel con zucchero a velo e servirlo tiepido e tagliato a fette.
  • Lo strudel di mele si può conservare sotto una campana di vetro per 1-2 giorni. Si può congelare se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Ovviamente, come per la crêpe, lo strudel può essere anche con ripieno salato. Magari con scarola, pinoli e uvetta; il contrasto tra il dolce dell’uvetta e il gusto leggermente amarognolo della scarola rende questo piatto davvero speciale. Provate!

Si fa presto a dire cipolla!

Mia nonna era di Roccaforzata, un paesino di poco meno di duemila anime in provincia di Taranto.

Nel XV secolo, giunsero nel Regno di Napoli gli Albanesi (Epiroti) guidati da Giorgio Castriota Scanderbeg, chiamati dal re Ferrante I d’Aragona per domare i baroni in rivolta, alleati, a loro volta, con gli Angioini. Domati i baroni, e sconfitti i loro alleati, agli albanesi, che si erano contraddistinti in guerra, fu concesso di insediarsi in molti centri allora quasi disabitati del regno. Nella zona del tarantino, si ricostruirono diversi paesi la cui iniezione di Albanesi fu massiccia. I casali occupati furono quelli della Rocca, San Giorgio Jonico, Faggiano, Monteparano, Fragagnano e San Marzano di San Giuseppe. Uno di questi fu quindi Roccaforzata, paese che sorge su una collina, a 140 m. sul livello del mare, dove, come negli altri paesi si parlava un dialetto misto con l’Arbëresh, la lingua degli albanesi d’Italia.

Purtroppo con il tempo quella lingua è andata scomparendo, sostituita dal dialetto locale, anche se rimane qualche traccia nei nomi delle vie (esiste una “via Scanderbeg ” a Roccaforzata).

Quando eravamo piccoli, di Rocca ricordo benissimo due cose: una era la Festa della Madonna della Camera, che cadeva il giorno del giovedì dopo Pasqua (quindi senza data fissa).

Tale festa deriva da un’antica leggenda secondo la quale durante l’invasione turca, le popolazioni di Roccaforzata e Monteparano, si rifugiarono nel Santuario della Madonna della Camera per salvarsi dal popolo invasore. Successivamente i Turchi furono allontanati dagli occhi della Madonna raffigurata su un quadro posto all’interno della “camera”, cioè nel Santuario e la festa ricorda quell’avvenimento.

Un’altra cosa che ricordo chiaramente sono alcuni modi di dire “rocchesi”. Uno fra questi, “lambascione”, mi aveva sempre incuriosito, poiché il lambascione (o lambagione) è una specie di cipolla amara.

Il lambascione (o lampascione o, come dicevo, lambagione, dal tardo latino lampadio-onis), detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio, è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae, diffusa nelle regioni mediterranee. I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e sono persistenti fino all’estate.

Il termine è registrato come lampasciónɘ, corretto per la sonorizzazione della sorda davanti a nasale. È anche definito “cipollina delle serpi” dai contadini di alcune regioni del Sud Italia. Il nome è dovuto ad un medico greco di Bisanzio, tale Oribazio, e fin dall’antichità questo bulbo, ricercato sia per le sue proprietà benefiche per lo stomaco e per lo svuotamento dell’intestino, sia per i suoi presunti effetti afrodisiaci, ebbe un posto di rilievo nei trattati di medicina nonché nelle diete proposte dai padri della medicina, da Discoride Pedanio a Galeno.

Per gli stessi motivi venne esaltato anche dal poeta latino Ovidio, che ne consigliava l’uso nelle arti amatorie, stabilendone, anzi, una graduatoria di merito stilata in base alla provenienza: i migliori, a suo giudizio, erano quelli di Megara, seguiti da quelli della Libia, ultimi erano considerati quelli della Daunia.

Graduatoria di merito pienamente avallata anche dal naturalista Plinio il Vecchio, il quale nella sua Naturalis Historia confermava che “i bulbi di Megara stimolavano al massimo grado il desiderio amoroso”.

Ed anzi il bulbo rosso era così valorizzato che i Romani nei pranzi nuziali erano soliti offrirlo come cibo augurale per i suoi poteri afrodisiaci. Tale consuetudine non poteva non comportare grossi movimenti di tal prodotto sia per mare che per terra ed una conseguente speculazione da parte dei mercanti, per impedire o almeno frenare la quale, l’Imperatore Diocleziano nel 301 d.c. fu costretto fissarne per legge il prezzo.

Il bulbo del lambagione, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm circa nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo ed è consumato specialmente in Basilicata e Puglia. I lampascioni, cucinati in diversi modi, hanno un profumo dolciastro e aromatico.

La voce è usata anche nell’accezione di “uomo stupido, buono, scioccone” (ecco spiegato perché Cumma’ ‘Ngiulina, la nostra vicina di casa, si rivolgesse al sottoscritto con quello strano appellativo).

Ancora oggi, purtroppo, alla maggior parte degli italiani, i lampascioni sono un ortaggio pressoché sconosciuto. Ed è un peccato, perché sono ricchi di cose buone. Intanto contengono flavonoidi, molti componenti ricchi di zolfo, saponine e pectine. Sono molto ricchi di potassio, calcio, fosforo, ferro, rame, manganese e magnesio. Contengono inoltre saccarosio, fibre alimentari, glucosio ed amido.

Hanno proprietà lassative, diuretiche ed emollienti e sono caratterizzati da un basso apporto calorico; le sostanze in esso contenute hanno diverse proprietà, tra le quali quella di abbassare la pressione sanguigna, diminuire la percentuale di grassi nel sangue e prevenire la formazione di trombi.

Tra le altre proprietà i lampascioni stimolano l’appetito, attivano le funzioni digestive ed hanno un effetto anti infiammatorio. L’impasto ottenuto pestando un lampascione ed aggiungendo un po’ di miele può essere utilizzato per favorire la maturazione dei foruncoli. Contengono mucillagini, ovvero sostanze che al contatto con l’acqua si gonfiano e producono una sostanza viscosa. Una volta ingerito questo composto apporta benefici al nostro intestino in quanto ha proprietà emollienti e rinfrescanti.

Hanno un buon contenuto di composti solfurei con potenziali proprietà antitumorali che, insieme al contenuto di fibra alimentare, aiuta l’organismo a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo. Contengono quercetina, un flavonoide la cui attività apporta benefici alle vie respiratorie. Sono però controindicati negli individui con problemi al fegato, ai reni ed in caso di ulcera. Chi consuma lampascioni può andare incontro anche a fastidiosi problemi di meteorismo in quanto la sua assunzione aumenta la fermentazione intestinale (quindi occhio a mangiarne troppi ed incorrere in incidenti “rumorosi”…).

Nella tradizione pugliese il lampascione viene utilizzato in modo curioso ed interessante: viene infatti utilizzato sulle pentole di terracotta quando queste si crepano. Viene utilizzata una metà di lampascione che viene sfregata sulla parte crepata fino a che la mucillagine presente nel bulbo non va a ricoprire completamente la crepa. Una volta che la mucillagine è essiccata la pentola può essere utilizzata ancora per molto tempo.

La pianta è originaria del Nord America e per secoli il suo bulbo è stato utilizzato sia per scopi alimentari che per scopi terapeutici. I lampascioni freschi possono essere conservati per un massimo di due giorni in frigorifero; in caso si volesse prolungarne la conservazione vanno messi sott’olio o sott’aceto. Per attenuare il forte gusto amaro si lasciano a bagno nell’acqua per qualche ora.

Come dicevo, per molto tempo la tradizione popolare ha assegnato ai lampascioni proprietà afrodisiache che però, a fronte di studi scientifici, sono risultate piuttosto blande. Al mondo si calcola ne esistano circa 50 varietà di cui solo sette sono presenti in Italia. Di queste sette alcune sono coltivate a solo scopo ornamentale grazie alla bellezza dei fiori.

Chi non è esperto in materia è meglio che eviti di avventurarsi nella raccolta dei lampascioni. Quando il germoglio è ancora interrato, può essere confuso con i bulbi di una pianta appartenente alla stessa famiglia ed estremamente velenosa, il Colchico. La pianta possiede tossine mortali e non esiste l’antidoto.

I lampascioni dopo che, uno per uno, sono stati ripuliti della terra e delle radici, si tengono immersi in acqua per circa un’oretta per consentire loro la perdita del liquido amaro che trasuda dopo che i bulbi sono stati sbucciati ed intaccati nella parte inferiore per essere infine cucinati interi; e tutto avviene in modo rigorosamente manuale non solo a livello familiare, occupando i pomeriggi delle massaie, ma anche a livello commerciale, ove i costi di lavorazione, e quindi i prezzi finali, risultano un po’ più alti di altri prodotti sott’olio.

Il metodo più semplice, dopo aver praticato un intacco a croce alla base, è quello di bollirli in acqua e aceto con aggiunta di sale; una volta raffreddati, possono essere conservati pronti per l’uso sotto olio extravergine di oliva senza altri aromi o anche, in base ai gusti, con aggiunta di Timo, origano e/o, se si preferisce, peperoncino.

Fra gli altri modi per cucinarli il più antico è forse quello di cuocerli sotto la cenere calda, azione una volta eseguita nei caminetti, per poi pulirlo e consumarlo così com’è o condirlo con olio extravergine di oliva; oppure, ancora, mangiarlo fritto e condito col classico mosto cotto: ma stiamo parlando di vecchie specialità della cucina contadina del Meridione.

Oggi, più semplicemente, lo si può gustare all’insalata, fritto in pastella oppure ancora di contorno al capretto al forno o di contorno ad una gustosa salsiccia lavorata ‘a punta di coltello’: tutti piatti che si sposano bene con i vini locali italiani.

Vediamo insieme un po’ tutte le tipologie di preparazione dei lampascioni:

In ammollo

  • Vanno lavati molto bene, per togliere oltre alla terra, l’eccesso di amaro, lasciandoli ammollo una notte intera in acqua fresca e si deve incidere la base con un taglio a croce per facilitare la fuoriuscita dell’umore amarognolo;
  • Ammollo per 12 ore in acqua leggermente acidulata con succo di limone, cambiandola 1-2 volte.

Lessi

  • Lessarli in acqua bollente salata. Si possono mangiare anche semplicemente bolliti conditi con olio, sale e pepe.

Frittura

  • Dopo averli ammollati intaccarli in 4 parti, immergerli quindi in olio bollente si apriranno, cuocendo, a forma di rosa. Scolarli su fogli assorbenti, cospargere di sale e pepe;
  • Lessi, infarinati, passati nelle uova sbattute e fritti;
  • Lampascioni lessati, 25% farina, 1 uovo ogni 166g di lampascioni, latte per stemperare la pastella, pecorino o parmigiano, lievito chimico o bicarbonato, prezzemolo. Far riposare la pastella per circa 30′. Schiacciare i lampascioni leggermente, aggiungerli alla pastella e friggerli in olio bollente;
  • Con farina di grano duro ed acqua, aggiungendo lievito di birra facendo lievitare per 2 ore circa.

Al Forno

  • Cotti in forno senza altre aggiunte, schiacciati grossolanamente con una forchetta, cosparsi di sale, peperoncino e olio;
  • Lampascioni, e patate in stesso peso, queste ultime tagliate a fette; metterli in teglia e condire con sale, pepe e abbondante olio, eventualmente peperoncino. Infornare e lasciare cuocere per circa 1h;
  • Lessati, scolati e messi a bagno in acqua fredda, conditi con olio, sale e parmigiano e pepe, gratinando in forno;
  • Tiella di patate, grano e lampascioni: patate affettate a 5mm, 50% lampascioni lessi e schiacciati, 20% grano lessato, 10% pecorino, patate a strati condite con olio, aglio, sale, pecorino e prezzemolo, strato di grano, ugualmente condito, strato di lampascioni ed ulteriore condimento, sopra una mozzarella affettata, ancora strato di patate crude affettate, condimento, pangrattato, aggiungendo acqua fino a metà teglia. Cottura a 180°C per circa un’ora.

Quiche e Tortini

  • Lampascioni ammollati e sbollentati quindi tirati in padella con olio ed aglio, 5 uova ogni 125g di lampascioni, unendo ricotta in stesso peso dei lampascioni e panna in quantitativo pari a 3 volte il peso degli stessi. Cottura a bagnomaria a 120°C per circa 50′.

Sott’olio

  • Debbono venir esposti al sole per 5 giorni, oppure 3-4 giorni a bagno in acqua salata, vanno sbollentati nell’aceto con un po’ di sale per 5′, fatti asciugare e invasettati con prezzemolo, peperoncino e olio.

Zuppe, Minestre

  • Purè di fave sbucciate, lessate e schiacciate mischiate con lampascioni a metà cottura, si riducono a purè e si fanno cuocere 30′, si mangia calda. Genericamente si usano fave bianche.

Altri usi

  • Arrostiti sotto la cenere, per mezz’ora, privati della parte esterna, conditi giusto con un filo di buon olio e qualche granello di sale grosso pestato.

Che dire allora, se non li provate, siete proprio dei lampascioni!

Il Re d’autunno

Un tempo, il pranzo della domenica, era sentito quasi come un rito sacro. A casa di mia nonna venivano tutti i miei zii, quindi non eravamo meno di 12-15 persone. Ricordo anche che a qualunque ora mi alzassi, mia nonna era già ai fornelli, perché bisognava preparare il ragù.

Un pranzo tradizionale della domenica infatti prevedeva cibi poveri, popolari, ma su ogni tavola non poteva mancare il ragù, salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù bolognese, ma con caratteristiche e preparazione molto diverse.

Il ragù bolognese è il tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato: la polenta.

Un uso molto comune all’estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso anche in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all’uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.

‘O rraù, come del resto tutto il cibo, a Napoli è parte integrante della cultura popolare, quindi il ragù napoletano non poteva non essere presente nelle opere di tanti artisti. Mi basta ricordarne solo uno: Eduardo De Filippo. Nella sua commedia ” sabato, domenica e lunedì ” gli dedica una poesia:

‘O ‘rraù

‘O rraù ca me piace a me

m’o ffacevasulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

ionun songo difficultuso;

ma luvammel’ a miezost’uso

Si va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avessem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’ è rraù?

E io m’ ‘o mmagnopè m’ ‘o mangià…

M’ ‘a fajadicerena parola?

Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

 

Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò.

All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”.

Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita. La chiamò così “raù”, lo stesso nome del suo bambino.

Questo episodio è chiaramente apocrifo ( dal greco ἀπόκρυϕος, derivato di ἀποκρύπτω «nascondere», indica «ciò che è tenuto nascosto», «ciò che è tenuto lontano (dall’uso)): in realtà il termine Ragù deriva dal francese Ragout, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Italia prima della fine del XVI secolo.

Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata. I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a un kg, tagliati a mo’ di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago.

Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o colarda), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio.

Esistono tante ricette per il ragù, potremmo dire che in ogni famiglia napoletana (ma più o meno il discorso vale per tutto il sud Italia) si segue una determinata ricetta tramandata da madre a figlia, ma in tutte le varianti vi sono dei punti fermi che riguardano gli ingredienti e alcuni passaggi della preparazione.

Vediamoli: la carne non è macinata ma è cotta in pezzi alquanto grossi. Il fondo di cottura, un tempo, era il lardo, oggi sostituito dall’olio extra vergine di oliva. La cottura della carne: essa dovrà essere ben rosolata nel fondo di cottura, la crosticina che si formerà dovrà essere sciolta sfumando con il vino. Questo è un passaggio fondamentale per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro. Inoltre sarebbe opportuno usare una pentola di creta largo e basso e per rimestare la “cucchiarella” di legno. Il tempo di cottura sarà intorno alle sei ore per la ricetta tradizionale, comunque non meno di quattro.

Come possiamo intuire il ragù napoletano non è la carne cu ‘a pummarola, come dice Eduardo nella sua poesia. Non si tratta di una preparazione facile, e, per ottenere un risultato saporito, occorre una lunghissima cottura. Oggi usiamo chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta la carne. Questo perché la vita oggi è frenetica, si fa tutto di fretta e si ha poca voglia di rispettare le tradizioni. Sono convinto che molti giovani non hanno mai assaggiato il vero rraù!

Vediamo come prepararlo:

Ingredienti (6 persone)

800 g di muscolo di manzo tagliato a pezzi da 4 cm di lato
2 cipolle
6 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino rosso
2,5 litri di bottiglie di pomodoro (in alternativa, lo stesso quantitativo di passata)
Sale
Parmigiano
Pepe nero

Procedimento

La liturgia del ragù è scandita da tre fasi: in una pentola di coccio far rosolare in olio per un paio di minuti le cipolle tritate, poi aggiungere carne a tocchetti. La carne va girata continuamente, per evitare che la cipolla si bruci.

Quando la carne è rosolata, aggiungere un bicchiere di vino rosso e continuare la cottura a fuoco lento fino alla sua evaporazione. A questo punto aggiungere il pomodoro e continuare a far “tirare” il tutto in pentola per circa 20 minuti, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, per cinque-sei ore.

Il ragù assumerà gradualmente quel suo colore rosso scuro e sprigionerà, per la cucina e la casa, ma anche nei cortili e nel condominio, tutti i suoi profumi e il suo sapore.

Vi renderete conto della sua cottura anche da due segnali inequivocabile: la sottile crosta che si forma nel bordo interno della pentola e la stessa consistenza della superficie del sugo, abbastanza densa.

Secondo tradizione, il ragù va lasciato riposare 24 ore.

Se si vuole, può essere servito nei cuzzetielli, (parte terminante del pane, croccante, privata della mollica) avendo cura di riempirli ognuno col suo bravo pezzo di carne, sigillandoli, poi, con i friarielli. E vi assicuro che il sapore non lo scorderete mai!

Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi

Arrivai in Alto Adige i primi giorni dell’agosto 1992, trasferito da Roma (ero nell’Esercito), con il mio carico di dubbi e perplessità. Non riuscivo a comprendere il perché alla Stazione di Merano ci fosse anche un cartello con scritto “Bahnhof Meran”: anzi, avevo notato che da un certo punto in poi tutti i paesi avevano le indicazioni in doppia lingua, sia in Italiano che in tedesco.

Facciamo un passo indietro e vediamo la storia di quella regione e il perché dei doppi nomi.

L’Alto Adige, in antichità abitato da popolazioni di origine retica, fu conquistato nel 15 a.C. dai romani, che imposero la loro cultura. Dopo il crollo dell’Impero romano d’Occidente nel 476, la zona passò al Regno d’Italia di Odoacre, poi agli ostrogoti, ai bizantini, ai longobardi e infine ai franchi, entrando a far parte del Sacro Romano Impero. In seguito, il territorio subì un lungo processo di germanizzazione, soprattutto ad opera dei baiuvari (o bavari, potente tribù germanica in origine stanziata in Boemia, l’odierna Repubblica Ceca. In seguito si espansero in Austria e nell’odierna Baviera, che proprio da loro prese il nome).

Nell’XI secolo, il suo territorio fu spartito dalla dinastia salica fra i principi vescovi di Trento, Bressanone e Coira. Il loro potere fu poi gradualmente eroso dalla contea del Tirolo, nata sotto i conti Albertini a partire dagli inizi del XIII secolo e poi passata dal 1363 alla casata degli Asburgo, seguendone le sorti. Tra il 1810 e il 1814 la parte meridionale e quella orientale della provincia appartennero al Regno d’Italia napoleonico come parte del Dipartimento dell’Alto Adige e Dipartimento della Piave.

Nel 1814 l’Alto Adige, in quanto parte del Tirolo, passò assieme al Trentino all’impero austriaco e nel 1867 all’Austria-Ungheria. Alla fine della prima guerra mondiale, a seguito della sconfitta dell’impero austro-ungarico, il territorio venne annesso al Regno d’Italia. La provincia, la cui popolazione nel 1919 era composta da una maggioranza di lingua tedesca (90%) e da minoranze di lingua italiana e ladina (4%) divenne ufficialmente parte del Regno d’Italia con il Trattato di Saint-Germain del 1919.

Partì a quel punto una campagna, detta “Italianizzazione dell’Alto Adige”. L’italianizzazione venne perseguita, seguendo nelle intenzioni il modello francese, attraverso una serie di provvedimenti aventi forza di legge (come l’italianizzazione della toponomastica, dei nomi propri e la chiusura di scuole bilingui) ed un gran numero di disposizioni alla stampa ed alle case editrici, invitate ad evitare termini e nomi stranieri preferendogli i corrispondenti italiani o italianizzati. Il 24 ottobre 1923, un decreto prefettizio mise fine all’insegnamento in tedesco nella provincia recependo le disposizioni nazionali; in risposta a ciò, si assistette alla creazione delle Katakombenschulen (“scuole nelle catacombe”), ad opera di Michael Gamper e Josef Noldin, dove si seguitava ad insegnare clandestinamente ai bambini la lingua tedesca.

Inutile dire che penso che non sia una cosa buona cercare di disperdere una cultura per assimilarla alla propria, ma quelle azioni erano figlie del loro tempo, quindi inutile stare a discuterne. Dopo la caduta del fascismo, a partire dai primissimi anni del dopoguerra, la toponomastica originale venne ripristinata e in Alto Adige venne adottato il bilinguismo con pari dignità dell’italiano e della seconda lingua ufficiale nell’indicazione dei toponimi.

Nella provincia di Bolzano, dove la lingua tedesca è stata sempre sentita come forte collante identitario e culturale e l’estremismo politico è più forte, vi furono forti contrasti tra la popolazione di lingua tedesca e quella di lingua italiana. Infatti, in Alto Adige il precedente processo migratorio favorito dal fascismo non venne mai accettato da parte della componente locale tedesca. Cosa questa che ha reso molto difficile, anche in seguito, lo sviluppo di un pacifico dialogo tra i due gruppi culturali e l’attestarsi reciproco su posizioni, anche politiche, estreme.

Ma se c’è una cosa che si è conservata e che è apprezzata tanto dai madre lingua tedesca quanto da quelli italiani, quella è la tradizione culinaria. E io, che ho la moglie bolzanina, non posso che acconsentire.

Tra i piatti tipici della provincia si annoverano i canederli, gli Schlutzkrapfen, i Tirtlen, il Kaiserschmarren, gli Strauben, lo Strudel. Il Törggelen è una tipica usanza culinaria autunnale. Un altro prodotto agroalimentare tipico è lo Speck.

Oggi parlerò dei canederli.

Mentre nella cucina tedesca questi grossi gnocchi sono molto diffusi con uno sterminato novero di varianti e nomi differenti (oltre a Knödel anche Klöße), nella cucina italiana sono presenti unicamente nelle cucine regionali dell’Alto Adige e del Trentino (in quanto questi facevano parte della Contea austriaca di Tirolo), del Friuli, della Venezia-Giulia, del Bellunese e dell’alta Valtellina. In particolare, “canederli” è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nel Tirolo. In friulano i canederli sono chiamati chineglis o chineghi. A Trieste vengono chiamati gnochi de pan (gnocchi di pane). Nelle valli ladine prendono il nome di bales o balotes, da bala (sfera, palla).

Una prima rappresentazione di “Knödel” si trova in un affresco nella cappella di Castel d’Appiano risalente attorno al 1180.

Esistono due versioni principali, quelli dolci e quelli salati. In quelli dolci l’impasto è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo e farina.

Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle “palle” di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche “asciutti”, con il burro fuso.

Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.

Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

Quelli salati hanno la stessa forma (grossa palla) ma la ricetta è completamente diversa; si chiamano Marillenknödel (canederli d’albicocche) o Zwetschgenknödel (pron. zvecc-ghen-cnedl – poi dici che uno non impara il tedesco…; canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (tipicamente, mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito del pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, preparati come sopra, vengono avvolti nella sfoglia, formando degli sferoidi del diametro di 5 – 7 centimetri. Vengono lessati, e, a cottura ultimata, rotolati nel pan grattato precedentemente preparato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.

Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.

Ma cosa sappiamo sull’origine dei knödel?

La leggenda racconta che un giorno un gruppo di Lanzichenecchi saccheggiatori arrivarono in un maso altoatesino ed il comandante minacciò di appiccare il fuoco al maso e alla casa se non avessero avuto subito qualcosa da mangiare. La contadina del maso era a casa da sola con le sue ragazze, ma senza spaventarsi si mise al lavoro.

Disse alle ragazze di radunare tutto quello che c’era da mangiare in casa. Riuscirono ad avere in tavola del pane vecchio, delle cipolle, alcune uova, un po’ di speck e un po’ di farina. La contadina tagliò il pane in piccoli pezzetti e mandò le figlie a pendere un po’ di erbette dal giardino e ordinò loro di tagliarle sottili sottili. Poi amalgamarono tutto in un’unica pasta, aggiunsero il sale, formarono delle palle e le buttarono nell’acqua bollente salata. Decisa, la contadina servì ai Lanzichenecchi affamati le scodelle piene di queste palle. Piacquero loro così tanto e li saziarono talmente, che dopo mangiato caddero in un sonno profondo. “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato” disse il comandante meravigliato, dando all’astuta contadina un paio di monete d’oro come ricompensa, prima di congedarsi con le sue truppe.

Ingredienti per i canederli con lo speck (per 4 persone – 8 canederli):

  • 250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato.
  • 150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel
  • 2 uova
  • 1/4 di latte
  • 1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
  • sale e pepe

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.

Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.

Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore. So, guten Appetit!