Insalate di matematica – parte seconda

A circa venticinque anni luce da qui, nella costellazione della Lira, c’è una stella che per luminosità era nota già in tempi antichi: infatti è la quinta stella più luminosa nel nostro cielo, la seconda dal punto di osservazione dell’emisfero boreale (il nostro). Gli arabi la chiamavano an-nasr al-wāqi‘, aquila planante. Dalla seconda parte della frase, gli astronomi la chiamarono Wega, per noi oggi è Vega.

Anche se fino ad oggi non sono stati osservati direttamente, si può ragionevolmente supporre che Vega disponga di un sistema planetario: se l’asse di rotazione di questo ipotetico pianeta fosse perpendicolare al piano orbitale, e quindi puntasse nella medesima direzione dell’asse stellare, il Sole apparirebbe per i “Vegani” come la stella polare. In realtà, 12.000 anni fa la nostra stella polare era proprio Vega, e tornerà ad esserlo tra 13.700 anni circa.

Ma come dicevo in “Insalate di matematica – parte prima”, gli unici vegani che conosciamo, per ora, sono quelli che popolano il nostro, di pianeta, e che sono chiamati così per la loro scelta alimentare. Dicevamo anche che i vegani affermano di effettuare una scelta etica e di aderire alla filosofia “cruelty free”.

Vediamo anche stavolta un po’ di dati e facciamo qualche esempio.

La quinoa, pianta erbacea della famiglia degli spinaci e delle barbabietole, è uno degli alimenti che in questi ultimi tempi sta prendendo piede nelle diete vegane grazie all’alta concentrazione di proteine che contiene; viene coltivata nei due paesi più poveri del Sud America, Perù e Bolivia, e da quando è stata scoperta dai vegani ha completamente stravolto l’esistenza degli abitanti di entrambi i paesi. Dal 2006 al 2011 il prezzo della quinoa è triplicato, fino a raggiungere i 3mila euro la tonnellata.

Per questo motivo in Bolivia, un paese in cui il 45% della popolazione vive con meno di 2 dollari al giorno, gli agricoltori hanno cambiato la loro dieta, immutata per oltre 5mila anni. La quinoa, ormai troppo preziosa per essere consumata localmente, viene quasi interamente venduta o scambiata per Coca-Cola, dolciumi industriali e altri prodotti della dieta occidentale.

In Perù, dove il 22% della popolazione vive in povertà, la situazione non è migliore. Un chilo di quinoa costa dieci soles, circa 2,70 euro: più del pollo e quattro volte il riso.

Un altro prodotto molto usato dai vegani è l’anacardo.

Il nome anacardium deriva dal greco καρδα, kardia cioè “cuore”, per la forma del frutto. Il frutto consta di una parte carnosa (in realtà falso frutto) e di un frutto secco posto all’estremità della parte carnosa.

Gli anacardi sono prodotti per il 40% dal Vietnam, Paese che ha deciso di adottare per la loro raccolta una filiera produttiva che ricorda le dittature più tiranniche della storia.

Secondo un dettagliato reportage di Human Rights Watch, gli anacardi vietnamiti provengono infatti quasi totalmente dal lavoro forzato nei centri di recupero per tossicodipendenti condannati. Moltissimi detenuti arrivano in questi centri senza essere stati difesi da un avvocato e senza un regolare processo e sono costretti a lavorare otto ore al giorno, sei giorni alla settimana, a un ritmo di estrazione di un anacardo ogni sei secondi. Chi non rispetta questi standard subisce svariate punizioni corporali: viene picchiato con bastoni chiodati, rinchiuso in celle d’isolamento, costretto al digiuno e privato dell’acqua.

Il 60% degli anacardi però viene processato nel Sud dell’India, nelle zone più povere del Paese. Il guscio, spesso e resistente, viene spaccato a mano da donne che lavorano sedute nella stessa posizione per dieci ore al giorno. Ma non è la fatica il vero problema. Gli anacardi sono protetti da due gusci interni che rilasciano un olio caustico formato da acidi anacardici, cardolo e metilcardolo: queste sostanze bruciano in modo profondo e permanente la pelle delle lavoratrici che non possono permettersi dei guanti di protezione.

Per la loro mansione vengono infatti pagate appena 2,20 euro al giorno. In India gli anacardi sono considerati un lusso da consumare solo durante le feste più importanti. Così, alla fine dei turni, le operaie vengono anche perquisite, come le donne in reggiseno e slip che tagliavano la cocaina per Pablo Escobar.

Anche le mandorle, ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell’area del Mediterraneo, in particolare nella cucina siciliana, nella cucina sarda e nella cucina pugliese, sia nel dolce che nel salato, sono diventate un alimento molto richiesto, tanto che il prezzo si è triplicato nel giro di cinque anni ed è necessario importarle dalla California.

Per produrre una singola mandorla sono necessari infatti oltre 4 litri d’acqua – e la California ne produce ogni anno più di 950mila tonnellate. Le ripercussioni della siccità sulla fauna sono devastanti: sono morti oltre 4mila cervi in un anno; alci, linci, volpi, coyote e orsi sono talmente assetati da spingersi con sempre maggiore frequenza nelle zone abitate dall’uomo.

L’avocado (Persea americana) è una specie arborea da frutto che appartiene alla famiglia delle Lauracee, che comprende anche cannella e alloro, ed è un altro vegetale molto richiesto. Anche l’avocado ha necessità di una grande quantità di acqua: per produrre mezzo kg di avocado vengono mediamente impiegati 270 litri d’acqua.

In Messico, i prezzi in continua salita stanno portando a una deforestazione che tocca i 700 ettari all’anno; in dieci anni, per lasciare spazio ai frutteti di avocado, è svanita un’area di foresta grande quattro volte la Lombardia.

E la soia? Per questo legume ogni anno viene raso al suolo il 3% della foresta pluviale Argentina, situata nella provincia di Cordoba. Otto milioni di ettari – un’area grande quanto il Portogallo. In Brasile, dal 1978 a oggi, sono sparite invece Italia e Germania.

Il 70% della produzione mondiale della soia però è destinata agli allevamenti di bestiame, ma il WWF ha commissionato nel 2009 una ricerca alla Cranfield University che riflette proprio su questo dettaglio. Lo scopo dello studio è immaginare scenari che potrebbero ridurre del 70% l’emissione di gas serra. I ricercatori giungono a questa conclusione: “sostituire latte e carne con analoghi alimenti raffinati come il tofu potrebbe aumentare la quantità di terreno arato necessario per soddisfare il fabbisogno alimentare”.

Attenzione però, non è scritto da nessuna parte che i vegani rappresentino una grossa fetta dei consumatori di anacardi o avocado o mandorle e certamente non si è obbligati a mangiare anacardi (e neanche quinoa o mandorle o avocado, e probabilmente neppure soia) per essere vegani e mantenere un’alimentazione equilibrata.

È anche vero che tutto quello che ho scritto non vuol dire che quelli che mangiano piante sono tutti hippies scemi e chi mangia wurstel è uno figo e razionale e intelligente, ma che non vengano a raccontarci che è una scelta “etica”.

Proviamo però ad approfondire un aspetto di quello che dicevo prima: cosa accadrebbe se tutti iniziassimo a mangiare vegetariano?

Uno dei punti di maggiore interesse nei nostri tempi è proprio il cibo. I suoi effetti sul nostro organismo, sulla nostra salute, sull’ambiente che ci circonda e tutto quanto di altro sia attinente all’argomento.

È stato stimato che solo il 6% degli americani, tra i maggiori consumatori di carne del pianeta, consuma la dose giornaliera di verdure raccomandata dall’Organizzazione mondiale della sanità, vale a dire circa 400 grammi tra frutta e verdura, infischiandosene di tutti i misfatti di cui l’eccesso di consumo di carne è accusato.

Patologie cardiache, ictus, tumore, diabete di tipo 2, obesità. Patologie che invece vedrebbero diminuire drasticamente la loro incidenza se sostituissimo (l’eccesso di) bistecche e zamponi con broccoli e cavolfiori.

Anche l’ambiente ricaverebbe grandi benefici da una nostra conversione alle verdure: è stato stimato infatti che ben il 30% della superficie emersa è utilizzata per allevamenti di animali o per il loro foraggio, e che ben il 20 per cento delle emissioni di CO2 dannose per l’ambiente provengono proprio dagli allevamenti.

Una dieta basata maggiormente sulle verdure, invece, contribuirebbe a ridurre le emissioni di gas serra a tutto beneficio della nostra salute. Anzi, è stato stimato che la maggior parte delle emissioni di gas dannose è da imputarsi non a trasporti o riscaldamento, ma proprio agli allevamenti.

Ma non per tutti è così facile diminuire il consumo di carne: in gioco ci sono anche fattori di identità culturale, per cui la carne non rappresenta un semplice alimento, ma anche una tradizione, un simbolo di appartenenza o un rituale radicato nella cultura, come il tacchino mangiato negli USA nel giorno del Ringraziamento o le nostre tagliatelle al ragù della domenica.

Ma cosa succederebbe se improvvisamente diventassimo tutti vegetariani?

Davvero l’umanità intera non potrebbe che ricavare benefici da una dieta esclusivamente a base di vegetali, sia in relazione alla salute e sia in tema di inquinamento e salvaguardia dell’ambiente? Davvero potremmo vivere tutti meglio, più sani e in un ambiente con un’atmosfera più pura e salubre per l’uomo?

Non è proprio così.

Se un’alimentazione più fondata su frutta e verdure avrebbe innegabili benefici effetti sul clima, sul territorio e su una parte della popolazione mondiale, causerebbe però un aumento della povertà nei Paesi in via di sviluppo.

Certo, se tutti diventassimo vegetariani entro il 2050 si potrebbero salvare dalla morte per fame circa 7 milioni di persone, e ben 8 milioni se la svolta fosse completamente vegana, ma cosa succederebbe se attualmente, nel nostro sistema, diventassimo tutti improvvisamente vegetariani dal giorno alla notte?

Innanzi tutto andrebbero considerati gli effetti positivi sul clima. Come abbiamo detto la produzione di cibo infatti vale da un terzo a un quarto di tutte le emissioni di gas serra causate dall’uomo, e la responsabilità di questi valori è da attribuire quasi interamente all’industria del bestiame.

Se entro il 2050 diventassimo tutti vegetariani, le emissioni di gas serra diminuirebbero ben del 60%, e addirittura del 70% se tutti diventassimo vegani. Gli allevamenti di bestiame, inoltre, utilizzano anche un’enormità di terreno, e dei cinque miliardi di ettari di terreno agricolo totali del pianeta, ben il 68% viene impiegato per il bestiame.

Se diventassimo tutti vegetariani, potremmo nuovamente destinare l’80% di questi terreni a prati e foreste, che contribuirebbero a diminuire il quantitativo di CO2 nell’aria, e destinare il restante 20% a terreno agricolo, dedicato alle colture di vegetali per l’alimentazione umana.

Ma tutta questa riconversione richiederebbe comunque un’attenta pianificazione e notevoli investimenti: non basta togliere gli animali da un terreno perché questo si trasformi da solo, magicamente, in una foresta lussureggiante.

Altro grande problema da tenere presente e pianificare con attenzione riguarda senza dubbio le persone che lavorano nel settore degli allevamenti o comunque del bestiame.

Se dovesse venire a mancare la loro unica fonte di reddito, sarebbe necessario reindirizzare tali risorse verso una nuova mansione nell’agricoltura, magari rendendole parte attiva nel processo di rimboschimento, o fornendo comunque loro qualche valida alternativa lavorativa, per non andare incontro ai conseguenti problemi di disoccupazione.

Ci sono infatti 3,5 miliardi di animali da allevamento sulla Terra, e decine di miliardi di volatili abbattuti ogni anno per l’alimentazione umana. Se tutti diventassimo vegetariani, sarebbe comunque indispensabile garantire agli addetti che lavorano nel campo del bestiame, nonché nell’indotto, una valida alternativa di sostentamento.

Ma non è semplicemente sfrattando gli animali che si possono guadagnare terreni agricoli o verdeggianti foreste. Un terzo dei terreni del mondo è infatti composto da spazi aridi o semi aridi, in grado di essere adibiti solamente a pascolo.

Quando in passato si è cercato, per esempio, di convertire parti del Sahel, regione a sud del Sahara, da terreno di pascolo a terreno agricolo, il risultato è stato la desertificazione e la perdita di produttività, e la riconversione non solo non ha portato ad alcun beneficio ma anzi, si è dimostrata dannosa.

La carne inoltre, è ancora la principale risorsa alimentare per alcune popolazioni, come ad esempio i gruppi nomadi dei Berberi o dei Mongoli, che senza il bestiame dovrebbero stabilirsi permanentemente in centri cittadini perdendo la loro identità culturale.

E l’impatto sarebbe comunque notevole anche nella nostra civiltà, da sempre abituata al consumo di carne.

Ma anche se si trovasse il modo di far fronte a tutti questi problemi, al momento una ricetta universale per offrire una buona qualità della vita, e dell’alimentazione a tutti gli abitanti della Terra non sembra possa essere trovata.

Infatti, le proteine di origine animale contengono più calorie e nutrienti preziosi che non i cereali o i vegetali, e sostituirle del tutto si ripercuoterebbe negativamente non su di noi, pasciuti occidentali per cui il vegetarianismo è quasi un vezzo, bensì sui due miliardi di persone sotto-nutrite del pianeta.

Diventare tutti vegetariani potrebbe creare seri problemi di salute per le popolazioni in via di sviluppo: da dove potrebbero ricavare le preziose sostanze nutritive, senza la carne?

Non abbiamo bisogno di diventare tutti vegani dall’oggi al domani, abbandonando completamente uova e bistecche a favore di frutta e verdura. La chiave non è eliminare completamente carne e prodotti di origine animale dalle nostre tavole, ma di diminuirne la frequenza di consumo, nonché le quantità.

Non si ha a che fare, cioè, con una scelta drastica tra alimentazione carnivora o vegetariana, non c’è nessun aut-aut tra broccoli e bistecca.

Basta arrivare a considerare la carne non più come il piatto principale imprescindibile ogni giorno della settimana, ma considerarlo come una piccola leccornia da concedersi con moderazione, e gusto, durante la settimana.

E per quanto riguarda tutti gli altri pasti, dedicarsi invece alla verdura, cercando di renderla, con appropriate tecniche di coltivazione e di mercato, più economica, più fresca e più ampiamente disponibile.

Oppure iniziare a favorire lo sviluppo di idee come quella di cui parlavo la volta scorsa, la “Memphis Meats”, cioè la carne coltivata. Anche se ancora ci sono un paio di problemi da risolvere: un kg di carne “coltivata” costa oggi 9mila dollari e chi ha assaggiato una polpetta di quella coltura ha fatto capire che il sapore è ancora da migliorare.

Siamo noi i padroni del nostro destino (certo, finché ci saranno deficienti come quel coreano, hai voglia a fare discorsi costruttivi…).

Insegnare ai nostri figli ad avere rispetto gli uni degli altri, senza voler imporre le proprie scelte, e ad avere un atteggiamento lungimirante e intelligente.

Questa è una scelta etica.

Insalate di matematica – parte prima

Ore 18.45 di martedì 4 aprile 1978: sullo schermo di “Rete due” (così si chiamava il canale da qualche anno, fino al 1975 era stato “Secondo programma”, dopo il 1983 sarebbe diventato “Rai 2”) compare il volto di Maria Giovanna Elmi, detta “fatina” da noi bambini per via di un programma dove era la “Fata Azzurrina”; quella sera c’era bisogno di una presenza rassicurante per spiegare una rivoluzione, una novità assoluta nel panorama dei programmi per bambini. Infatti veniva proposto per la prima volta in Italia un cartone animato “robotico” giapponese (ora noti come “anime”, abbreviazione di “animēshon”, traslitterazione giapponese della parola inglese animation, “animazione”).

Quel cartone si chiamava Goldrake e non è compito mio raccontare il successo che riscosse, ma le lame rotanti, il doppio maglio perforante e l’alabarda spaziale divennero slang comune tra i ragazzini dell’epoca.

Così come i nomi di Actarus, Alcor, Venusia e Vega. Quest’ultimo, malvagio imperatore del pianeta Vega, conquistatore delle galassie, era il responsabile della distruzione del pianeta natale di Actarus, Fleed e suo acerrimo nemico.

Fino a qualche anno fa, quindi, gli unici vegani degni di menzione erano i sudditi del suddetto malvagio despota alieno.

Ma da qualche anno a questa parte, con il termine vegani non si identificano i personaggi del famoso cartone animato ma una categoria di persone che non si cibano di alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte). Che differenza c’è con i vegetariani?

I due termini non sono sinonimi, indicano semplicemente due tipi di alimentazione simili, ma con qualche differenza importante da sottolineare. La differenza sostanziale è che i vegetariani non mangiano carne, né di animali che vivono sulla terra né in mare (quindi banditi bovini, suini, ovini, ma anche pesci, crostacei e molluschi). I vegani (anche detti vegetaliani), invece, rifiutano tutti i cibi di origine animale compresi i loro derivati.

Essere vegani è sia una scelta alimentare che “etica” (loro dicono così, perché si oppongono all’allevamento degli animali a scopo alimentare).

Quanti sono i vegetariani e i vegani nel mondo? Andiamo a vedere un po’ di dati.

L’incidenza numerica dei vegetariani comincia a essere significativa in diversi paesi del mondo, tanto da trasformare il mercato dei prodotti dedicati ai vegetariani non più in un settore di nicchia, ma in un vero e proprio business per molte aziende.

L’India è certamente la nazione che, per tradizione e cultura, ne ospita di più: parliamo del 31% su più di un miliardo di abitanti, con alcune macro aree al 75% e alcune senza neanche un vegetariano. Non si hanno dati certi su quanti di questi siano vegani. In India, vista la mole complessiva degli abitanti, possiamo supporre che i vegani siano comunque un bel po’, anche se io dubito (non è scontato che chi non mangia carne poi diventi vegano, soprattutto se la motivazione è religiosa, come in India).

Gli U.S.A., tradizionalmente legati alla cultura della carne, stanno registrando un costante incremento del numero di persone che non si alimentano con prodotti di origine animale. Secondo un sondaggio di Public Policy, nel 2013 il 13% degli americani si definiva vegetariano (6%) o vegano (7%). Su 325 milioni di abitanti sono poco meno di 2 milioni i primi e poco più di 2 milioni i secondi.

I tedeschi sono molto sensibili all’alimentazione vegetariana, e attualmente si possono contare circa 8 milioni di vegetariani (circa il 10% della popolazione totale), nei quali sono compresi circa 900.000 vegani (poco più dell’1% globale).

Sempre la stessa fonte rivela un grande incremento dei vegetariani anche nel Regno Unito. Le cifre parlano di circa 7.700.000 individui nel 2014, equivalenti al 12% della popolazione. Il numero comprende anche circa 540.000 vegani (l’1% globale).

Le cifre più significative si rilevano, nel resto d’Europa, in paesi come l’Austria: in un rapporto del 2013, si parla del 9% della popolazione. In Svezia si raggiunge il 10% nel 2014, in Olanda il 4,5% (dati 2008), mentre nazioni come Francia, Spagna, Norvegia e Portogallo non sono molto ricettive, con una stima di vegetariani intorno al 2%.

In Italia il 7,6% del campione segue una dieta vegetariana o vegana. In particolare, il 4,6% degli intervistati si dichiara vegetariano (-2,5% rispetto al 2016) mentre i vegani giungono il 3% (erano l’1%, quindi probabilmente è un “travaso” da una categoria all’altra). I dati sono estrapolati dall’ultimo rapporto Eurispes che ogni anno fotografa l’evoluzione e il cambiamento degli stili di vita e di comportamento degli italiani.

Sommando i due valori si può dire che più di 4 milioni e mezzo di persone in Italia fanno la spesa seguendo una dieta esclusivamente “cruelty free”, rinunciando cioè alla carne e ai prodotti della pesca e in misura inferiore ai derivati animali come uova, latte vaccino, formaggi e miele.

Si tratta di un dato importante che trova un riscontro concreto anche sugli scaffali dei supermercati dove la presenza di prodotti destinati a vegetariani e vegani è in continuo aumento come attesta la presenza di bevande di riso, soia, avena e altre in sostituzione del latte, oppure dei prodotti a base di legumi, seitan e tofu per apportare le proteine necessarie alla dieta in assenza della carne.

Ma che cosa comporta questo cambio di abitudini alimentari?

In realtà, la dieta vegana può aumentare il rischio di trombi e di aterosclerosi, e dunque di infarto e ictus, nelle persone che la adottano, poiché contribuisce a rendere i vasi sanguigni più duri.

Ma come, scelgono alimenti naturali, e sono a rischio di infarto?

L’alimentazione vegana tende a essere carente di alcuni nutrienti chiave come il ferro, lo zinco, la vitamina B12 (importante per la maturazione dei globuli rossi e coinvolta nel metabolismo della omocisteina), gli acidi grassi omega-3 (questi ultimi si possono ottenere anche a partire dall’ acido alfa linolenico presente in alcuni ortaggi e nelle noci, ma sono particolarmente necessari nei primi anni di vita e nella vecchiaia).

Come risultato, i vegani tendono ad avere elevati livelli di omocisteina e basse quantità di colesterolo ‘buono’, l’Hdl, nel sangue: entrambe queste situazioni espongono al rischio di malattie cardiache. Alcuni pensano che questo tipo di alimentazione protegga inoltre totalmente dai tumori ma nonostante la grande quantità di vegetali assunti dai vegani e l’assenza di alimenti come la carne rossa e le carni lavorate (di solito associati in letteratura con un aumentato rischio di tumori del colon retto), le statistiche dimostrano che non si ha una diminuzione del rischio di tumori.

Si pensa, quindi, che la responsabilità di questo mancato effetto sia da ricondurre al basso livello di vitamina D, spesso riportato nei vegani e di recente associato con un aumentato rischio di tumori.

Queste osservazioni sono ancora in fase di studio, in quanto non c’è ancora uno studio scientifico sugli effetti dell’alimentazione vegetariana sull’uomo (o meglio, i vegetariani dicono che fa bene e i non vegetariani dicono il contrario, ma in tutto ciò non c’è nulla di scientifico).

Proviamo a capire qualche termine, anche per comprendere le motivazioni dell’una e dell’altra parte, come sempre.

Intanto, accennavo alla parola “cruelty free”: nel movimento per i diritti degli animali, “cruelty-free” (“esente da crudeltà”) è un marchio per prodotti o attività che non danneggiano o uccidono gli animali.

Mi pare chiaro che i carnivori siano consapevoli che gli animali che mangiano vengano allevati per essere uccisi e macellati a scopo alimentare, ma non tutti immaginano come questo avvenga.

È da illusi immaginare che nel mondo ci siano ancora Heidi e Peter che pascolano Fiocco di Neve per poi farlo morire di vecchiaia. In una società dove il profitto è (quasi) tutto, le aziende produttrici di alimenti animali devono ottimizzare le risorse e questo avviene spesso (ma non sempre) a scapito degli animali.

Un numero enorme di animali, circa 70 miliardi, vengono allevati ogni anno nel mondo per la nostra alimentazione. In Europa, più dell’80% provengono da allevamenti intensivi: animali geneticamente selezionati per una produttività sempre maggiore, confinati in edifici sovrappopolati, dove non possono esprimere alcuno dei comportamenti naturali della loro specie.

Questa è una cosa che non può che provocare sdegno, anche in chi, come me, è onnivoro (dal lat. omnivŏrus, composto di omni “tutto” e vorus “mangiare”, cioè che mangia qualunque tipo di cibo, sia animale sia vegetale); tutti, vegani e non, dovrebbero optare per il consumo consapevole.

Per consumo critico, o consapevole, si intende la pratica di organizzare le proprie abitudini di acquisto e di consumo in modo da accordare la propria preferenza ai prodotti che posseggono determinati requisiti di qualità differenti da quelli comunemente riconosciuti dal consumatore medio.

In particolare il consumatore critico riconoscerà come nel rispettare componenti essenziali della qualità di un prodotto alcune caratteristiche delle sue modalità di produzione, ad esempio la sostenibilità ambientale del processo produttivo, l’eticità del trattamento accordato ai lavoratori, le caratteristiche dell’eventuale attività di lobbying politica dell’azienda produttrice. La pratica del consumo critico si distingue dall’adesione ad una specifica campagna di boicottaggio, anche se ovviamente vi può coesistere, in quanto è un atteggiamento che ha motivazioni e conseguenze più generali.

Io conosco una persona che non compra determinati prodotti in vendita nella grande distribuzione perché il fondatore di quel marchio si era un tempo dichiarato a favore di idee contrarie a quelle del mio amico: sono scelte, ovviamente che quasi ognuno di noi può fare.

Eh, già. Quasi. Che ci provi, chi già fa fatica ad arrivare a fine mese, ad adottare una dieta o più semplicemente a cambiare e passare al biologico. Negli ultimi anni i prezzi di prodotti biologici o per consumo di nicchia (perché vegetariani e vegani, checché se ne dica, sono ancora una piccola percentuale) sono aumentati in maniera esponenziale e certi prodotti sono inavvicinabili da un consumatore medio.

Purtroppo però, quello che viene consumato oggi è maggiore di quanto si riesca a rigenerare: per continuare a condurre lo stile di vita attuale avremmo bisogno di 1,5 pianeti; tra quarant’anni ne servirebbero 3.

Intanto si stanno studiando sistemi per evitare che ciò accada: Bill Gates, il co-fondatore della Microsoft, Richard Branson, capo della Virgin e molti altri stanno finanziando un progetto altamente innovativo.

Fondata da tre scienziati, Uma Valeti, Nicholas Genovese e Will Clem, la “Memphis Meats” è un’azienda che si prefigge un obiettivo particolare: coltivare la carne. Avete letto bene: coltivare.

La società prevede di produrre vari prodotti a base di carne che utilizzano le biotecnologie per indurre le cellule staminali a differenziarsi in tessuto muscolare e per la fabbricazione dei prodotti a base di carne in bioreattori. Funzionasse, sarebbe una soluzione non da poco.

Ma finché queste soluzioni alternative non prenderanno piede, lo stile di vita attuale non è “etico”, e soprattutto, come abbiamo visto, non è sostenibile: diventare tutti vegetariani o addirittura vegani, risolverebbe il problema? La prossima volta proveremo a capire cosa sta succedendo nel mondo grazie all’aumento della produzione di prodotti “cruelty free”, ma prima di lasciarvi con la curiosità faccio una considerazione personale.

Vi sembra normale che una piccola percentuale della popolazione stabilisca cos’è giusto e cos’è sbagliato? Perché è quello che sta succedendo, e non solo in campo alimentare. Io sono sempre stato per il rispetto dei diritti delle minoranze, ma sono convinto che la maggioranza non debba essere piegata, se non per motivi di vita o di morte, al volere di una minoranza (che, ripeto, va tutelata). Ma questo, sta accadendo sempre più spesso. E, semplicemente, non è giusto.

 

Il cibo degli Dei

Narra una leggenda azteca che una principessa, lasciata dal suo sposo a far la guardia ad un prezioso tesoro, venne uccisa per non aver voluto rivelarne il luogo, nemmeno sotto tortura, e dal suo sangue nacque la pianta del cacao. I suoi semi, amari come le sofferenze d’amore, forti come le virtù, lievemente rossastri come il sangue, erano il dono del dio azteco Quetzalcoatl alla fedeltà della fanciulla pagata con la morte.

Quetzalcoatl, il “dio serpente piumato”, venerato dalle antiche popolazioni precolombiane, dio dei venti e della conoscenza insegnò poi agli uomini la coltivazione del cacao.

Il bello di mangiare tutti insieme con la televisione spenta è che possono nascere discussioni interessanti. L’altro giorno l’argomento era “alimentazione” e mia figlia ha detto: “Ho sentito dire che nella Nutella c’è il midollo osseo di maiale!”. Il fratello le ha subito detto “Ma sei sicura? Qual è la fonte?”

Anche a me l’affermazione è sembrata un po’ esagerata e d’accordo con i miei figli mi sono documentato e ho la risposta!

Ma come sempre partiamo dall’inizio.

La Nutella nasce ufficialmente nel 1964 , ma le sue origini risalgono agli anni ’40, alla fine della seconda guerra mondiale. Fu allora che Pietro Ferrero, un pasticcere di Alba, provò a sostituire il costosissimo cioccolato con le nocciole (un prodotto tipico delle Langhe piemontesi): nacque così la Pasta Gianduia (o Giandujot), che era confezionata sottoforma di pani avvolti nella carta stagnola, si tagliava a fette ed era economica.

Nell’estate del 1949 la ricetta venne ritoccata e l’impasto reso più morbido, cremoso. Da lì a due anni venne lanciato un nuovo prodotto, la Supercrema, che venne confezionata in barattoli e venduta come crema spalmabile.

Nel 1964 il nome venne modificato in Nutella (al suffisso “nut”, che si rifà al termine inglese di nocciola, venne agganciata la desinenza “ella”, che evoca attributi positivi ed è facile da pronunciare ad ogni latitudine).

L’immagine che la Ferrero è riuscita a costruire intorno a questo prodotto è incredibile: nell’immaginario popolare la Nutella è un prodotto irraggiungibile, unico. E non potrei di certo affermare il contrario, mi interessa invece spiegare il perché di questa unicità.

L’unicità della Nutella non è (purtroppo) dovuta alla qualità del prodotto, ma al rapporto qualità prezzo e dalla pubblicità. Moltissimi tentativi di imitazione falliscono miseramente non perché la Nutella è irraggiungibile dal punto di vista della qualità, ma perché nessuno riesce a produrre qualcosa di altrettanto appetibile allo stesso prezzo.

Assieme alla Coca Cola detiene primati straordinari in un mondo industriale che tende a bruciare in fretta i suoi prodotti: marchio longevo e intoccabile, ricetta segreta e custodita con tutta l’attenzione che il suo valore – milioni di euro – merita.

Ma qual è la composizione? Per metà sono zuccheri (se non mi credete guardate i valori nutrizionali dietro il barattolo!); un buon 30% è composta da grassi (l’olio vegetale non è l’eccellente olio d’oliva con cui condite l’insalata!) che non sono proprio un toccasana; e, solo per il 13% di nocciole.

Per chi non l’avesse sottomano ecco l’etichetta:

  1. zucchero 50%
  2. olio vegetale 31%
  3. nocciole 13%
  4. cacao magro
  5. latte scremato in polvere 5%
  6. emulsionante lecitina di soia
  7. aromi

Vediamoli uno alla volta, partendo dallo zucchero.

Quanti dei consumatori di zucchero bianco sono a conoscenza che stanno mangiando una miscela contenente calce, resine, ammoniaca, acidi vari e “tracce” di barbabietola da zucchero? Così prodotto, lo zucchero industriale è un prodotto “morto”, nocivo al nostro organismo.

Questo è dovuto alla sua laboriosa lavorazione, in gran parte voluta per renderlo presentabile agli occhi del consumatore “raffinato”. Il prodotto di partenza si ottiene triturando la barbabietola o la canna da zucchero, la sostanza risultante viene poi trattata con calce viva, cioè viene cotto con latte di calce, nella quale i componenti nobili del vegetale (albumine e minerali) precipitano, distrutti dalla reazione alcalina e dal calore.

Le principali sostanze chimiche utilizzate nella produzione di saccarosio (zucchero) sono la calce viva come depurante e i solfiti come sbiancanti. L’ultimo processo, la raffinazione, avviene utilizzando acido carbonico, acido solforico ed altre sostanze (carbonato di calcio) non meno dannose, se rimangono anche in parte nello zucchero.

Sono in particolare i bambini i più grandi consumatori di questa sostanza dolce. E, come dice la pubblicità, lo zucchero (così prodotto) fa bene? Vediamo:

  • Lo zucchero è la causa principale della formazione di carie;
  • Favorisce i processi fermentativi con conseguente aumento di flora batterica tossica per l’intestino;
  • Compie un’azione demineralizzante e decalcificante;
  • Agisce sull’umore in modo negativo;

Benché lo zucchero contenga le stesse calorie al grammo di altri carboidrati, è l’unico alimento che non apporta al fisico nutrimenti importanti come fibre, vitamine o minerali, al contrario, per permetterne il suo assorbimento, l’organismo deve investire buona parte delle sue risorse di vitamina del gruppo B (da ricordare che il crescente aumento delle depressioni e di esaurimenti nervosi è dovuto in gran parte alla carenza di vitamina B1 e B5).

Anche il nostro sistema endocrino si sbilancia per l’introduzione di quest’elemento, che non esiste in natura, e di conseguenza ne risente il nostro umore. Qualche anno fa un giudice inglese condannò un bambino, che aveva messo a soqquadro una scuola, a sei mesi d’astinenza da dolci. Dopo un mese l’umore della piccola peste era ritornato normale!

  • E’ la vera causa dell’incremento dei diabetici nei paesi industrializzati;
  • E non fa neppure bene al cervello, la ricerca sfata completamente la credenza che “lo zucchero fa bene al cervello”, evidenziata da molte pubblicità legate ai produttori dello zucchero raffinato.

Una glicemia anche solo moderatamente sopra la norma può provocare problemi di memoria e restringere l’ippocampo, la parte del cervello fondamentale per l’immagazzinamento di nuove informazioni.

L’aumento dei livelli di zucchero nel sangue è stato studiato dal dr. Antonio Convit, psichiatra della New York University. Egli ha esaminato 30 soggetti sani fra i 53 e gli 86 anni di età. Gli esami riguardavano una risonanza magnetica del cervello dei soggetti, una serie di test cognitivi e un esame per verificare la loro capacità di rimuovere il glucosio dal sangue. I soggetti con livelli di zucchero particolarmente elevati erano quelli con le peggiori prestazioni nel test di memoria, e il loro ippocampo era più piccolo.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista “Proceedings of the National Academy of Sciences” (PNAS) e riportato da LeScienze.it (http://www.lescienze.it/news/2003/02/04/news/lo_zucchero_fa_perdere_la_memoria-588555/)

Il problema della minor tolleranza allo zucchero negli anziani è molto serio. E’ proprio con l’aumento dell’età che aumentano le persone affette da diabete senile. Il fatto è che si tende a dare colpa del problema all’età, mentre l’ippocampo secondo me si atrofizza perché la presenza di zuccheri raffinati nell’alimentazione e’ tossica.

  • Ora, a sorpresa, sarebbe anche la causa principale delle odiate rughe, sono i vari effetti della “glicazione” – questo è il nome scientifico del fenomeno.

Sembra infatti che si depositi nelle proteine della pelle diminuendone l’elasticità (attacca le fibre di collagene e l’elastina, irrigidendole) e aumentando la formazione di rughe, il rilassamento cutaneo ed i danni da photoaging e questi sono i principali e primi malanni fino ad ora riconosciuti dalla medicina ufficiale dei danni dello zucchero raffinato.

Il grasso delle nocciole (naturale e benefico, poiché contiene grassi mono e polinsaturi e svariati micronutrienti benefici), è sostituito dagli “oli vegetali”.

Quando in un’etichetta trovate la definizione olio vegetale, anche se la vostra mente pensa d’istinto all’olio d’oliva (fondamentale per la crescita) in realtà, il più delle volte non si tratta nemmeno di oli di mais o di semi vari, bensì di olio di palma, di colza, di cocco.

Quest’ultimi sono facilmente reperibili dalle industrie dolciarie che ne fanno grande uso, sia per il loro basso costo, sia per la resa che hanno sul prodotto finito. Gli oli vegetali, che costituiscono la maggior parte dei grassi presenti nella Nutella, costano decine di volte meno delle nocciole.

È molto probabile che questi oli siano raffinati, e dato che la legge non impone di indicare la provenienza, possono essere ricavati da qualunque pianta. I produttori poi, non specificano se sono saturi, mono insaturi, polinsaturi, insaturi, potrebbero essere costituiti, per esempio, da oli di palma e/o di cocco, e contenere quindi una percentuale di grassi saturi molto elevata. Certo, il 31% è meno della metà, però ci sono grassi e grassi…

Sull’etichetta non vengono riportate informazioni riguardo al tipo di grassi, quindi non è possibile risalire nemmeno indirettamente al tipo di oli vegetali contenuti nella Nutella.

La direttiva europea consente di utilizzare i seguenti tipi di grassi vegetali nelle tavolette di cioccolato: burro di illipé, olio di palma, burro di karité, cocum, noccioli di mango e olio di cocco. Tuttavia non si può affermare con certezza che venga usato uno di questi grassi, poiché le creme spalmabili non rientrano nella categoria.

L’olio di colza è estratto da una pianta della famiglia delle crocifere. Si è diffuso rapidamente grazie al costo contenuto e la bassa acidità. Ha una discreta quantità di acido linoleico ( riduce l’innalzamento del tasso di colesterolo). Generalmente è mescolato ad altri olii per ridurre la presenza di un acido grasso (erucico) che in grandi dosi può avere effetti tossici, oppure viene estratto da una varietà di crocifera, geneticamente modificata, che non contiene acido erucico.

Insomma meglio evitarlo.

L’olio di palma e quello di cocco sono largamente impiegati oltre che in Africa, per la produzione di margarina perché contengono grandi quantità di acidi grassi saturi (80%- 91%). Questi oli sono quasi solidi a temperatura ambiente, in quanto sono simili, per composizione in acidi grassi, ai grassi d’origine animale.

Hanno una bassissima quantità di acido linoleico e quindi contribuiscono all’innalzamento del colesterolo. Essendo saturi favoriscono l’ictus e tutti i problemi cardiovascolari. A questo punto se dobbiamo ingozzarci di grassi saturi è meglio un panino col lardo di Colonnata!

O pane burro e marmellata, come una volta.

Le nocciole, poi, saranno ancora piemontesi?

Possiamo notare che il cacao che, si presume, dovrebbe essere insieme allo zucchero, l’ ingrediente principale, in realtà è al quarto posto.

Viene data particolare enfasi al fatto che contenga “latte scremato” (la scritta campeggia ben in vista in un riquadro bianco). Quasi fosse un prodotto destinato a chi ha problemi di colesterolo o di linea. Leggendo gli ingredienti si scopre che il latte scremato rappresenta il 5% del totale.

Se fosse stato intero, il prodotto avrebbe avuto 1.245 grammi di grassi in più (un aumento del 4%). A voi il giudizio: vi sembra una informazione importante per quanto riguarda la qualità e la salubrità del prodotto o è il solito specchietto per le allodole?

In ultima posizione ci sono gli aromi che, evidentemente, non sono naturali.

Torniamo alla domanda iniziale: la nutella contiene davvero midollo osseo?

La cosa non è proprio esatta. Ma c’è del vero.

In realtà nella Nutella ci sono ossa tritate, ma per un’altra ragione: lo zucchero raffinato per essere sbiancato usa appunto le ossa animali, quindi in ogni prodotto zuccherato ci si ciba involontariamente di ossa animali.

Se non mi credete controllate su “È spesso usato nell’industria di raffinazione dello zucchero di canna per la sua raffinazione e decolorazione. Il procedimento è stato brevettato da Louis Constant nel 1812.

Quindi sì. Le ossa animali non ci sono solo nella nutella indirettamente, ma in tutte le bibite zuccherate e i sughi pronti zuccherati. Di conseguenza, oltre alla nutella, fate i conti di quante ossa mangiamo senza accorgercene, dato che lo zucchero raffinato lo mettono pure nelle fette biscottate.

Torniamo alla Nutella. Conosco amici che la dispensano ai propri figli come fosse essenziale per la loro crescita. Acquistano barattoli da 3 kg , tra l’altro meno convenienti ma più scenografici di quelli da 750 grammi, e via sul pane.

Chiaramente, poco pane, perché al bambino non piace, ma tanta Nutella perché è buona e così almeno mangia. Se lo saranno chiesti di cosa fanno crescere questi poveri bambini? D’accordo se usata come dolce e dispensata con parsimonia, ma in quella maniera…

Athena Hohenberg di San Diego, California, ha portato Ferrero in tribunale. Athena è una mamma che aveva l’abitudine di dare al suo bimbo di quattro anni, come prima cosa del mattino, alcune cucchiaiate di Nutella. Nella convinzione che fosse parte di una colazione “sana e equilibrata”, persuasa dall’etichetta e da uno spot Tv ambientato tra i giocatori della nazionale di calcio.

Ma un giorno un’amica le ha spiegato che, dal punto di vista nutrizionale Nutella è “sana e equilibrata” quanto del comune cibo spazzatura, tipo una barretta di cioccolato. La mamma, scioccata e furiosa, si è rivolta a un’associazione di consumatori che, con una class action, ha querelato la Ferrero.

Ora, per effetto di un accordo extragiudiziale, Ferrero Usa ha dovuto pagare una multa singolare e salatissima. Quattro dollari per ogni confezione venduta negli Stati Uniti tra il 2008 e il 2012, uno scherzetto da oltre 3 milioni di dollari.

L’accordo stabilì che “le pubblicità Nutella diffuse in America non mettevano in rilievo tutti gli elementi nutrizionali della crema spalmabile, in particolare i grassi”. Athena Hohenberg, la mamma furiosa, ha aggiunto che “Nutella non è né sana né nutriente ed è simile a tante altre dolci e contiene livelli pericolosi di grassi saturi”.

Oltre alla multa, Ferrero Usa si impegnò a modificare alcuni spot pubblicitari e a rendere più chiara la tabella nutrizionale sulla confezione. Eppure, specie se paragonata ad altre colazioni di solito accettate, Nutella non sembra il demone ritratto dalla sentenza.

Solo adesso mi rendo conto che mia madre, che me la faceva mangiare molto poco e si ostinava a propormi la marmellata e il miele, aveva ragione.

Di recente vi è stato un dibattito a livello europeo sul considerare o no questo prodotto dannoso ed apporvi una specifica etichetta, tipo quella delle sigarette, “causa obesità”. Ma un’alternativa c’è.

Suggerisco una ricetta semplice semplice per un ottimo surrogato.

  • Mettete in un bicchierino ( perché no, quello vuoto della Nutella) cacao amaro q.b fino a tre quarti del bicchiere.
  • Aggiungete tre cucchiai rasi di miele preferibilmente d’acacia, poiché è il più insapore.
  • Mescolate lentamente fino a che riuscite ad ottenere un composto denso ma cremoso.
  • Se vi sembra ancora difficile riuscire ad amalgamare il cacao aggiungete ancora un pochino di miele.

Avete ottenuto una crema al cioccolato ricca di zuccheri ed assolutamente senza grassi di nessun genere. Per la colazione è ideale e la si conserva benissimo per un sacco di tempo. Mancano le nocciole ma se riuscite a trovare la pasta di nocciole (mi hanno detto che esiste) potete aggiungerne un po’ e questa volta vi sembrerà Nutella (quasi!). Se volete fare un passo avanti usate miele che non sia di produzione industriale poiché spesso è extraeuropeo e in tutti i casi perde quasi tutti i valori nutritivi.

Un prodotto alternativo e qualitativamente migliore: la crema spalmabile Novi.

Basta confrontare gli ingredienti per capire che la crema spalmabile Novi è nutrizionalmente e qualitativamente superiore alla Nutella, per diversi motivi:

  • La quantità di nocciole è tre volte superiore (45% contro 13%). Non si tratta di pochi punti percentuali, ma di più del triplo!
  • La quantità di zucchero è inferiore. Infatti la quantità di carboidrati della Nutella è decisamente superiore (57 grammi contro 42.7), e gran parte di questi carboidrati proviene dallo zucchero (poiché gli altri ingredienti ne contengono pochi). Se si considera che il prodotto della Ferrero ha anche una quantità inferiore di proteine, è molto probabile che abbia un indice glicemico più elevato, e sia quindi più incline a scatenare il meccanismo perverso dell’insulina.
  • I grassi della crema spalmabile Novi sono solamente quelli delle nocciole, (che ne contengono il 64%). Il grasso delle nocciole è naturale e benefico, poiché contiene grassi mono e polinsaturi e svariati micronutrienti benefici.
  • Il burro di cacao è un’altro ingrediente piuttosto costoso assente nella Nutella.

Queste differenze si ripercuotono in modo decisivo sul costo. Si può concludere che il costo delle materie prime del prodotto della Novi è molto più elevato di quello della Ferrero.

Se andate a spulciare negli scaffali di un grande supermercato, di fianco a decine di barattoli di Nutella vedrete qualche confezione di Novi, e vi accorgerete che il prezzo è di 10.25 Euro al kilo, contro 6 Euro del barattolo di Nutella di pari quantità. La qualità, come sempre, si paga (il 70% in più).

Un confronto diretto è improponibile dato che la Nutella è un prodotto di massa e il Novi di nicchia (il ricarico sul Novi dovrebbe essere superiore), ma se consideriamo che la Ferrero spende milioni di euro per pubblicizzare la Nutella mentre la Novi spende molto meno per pubblicizzare l’intera gamma dei suoi prodotti, si comprende come il costo delle materie prime debba essere radicalmente diverso.

Quando acquistate un barattolo di Nutella, state comprando un prodotto più a base di oli vegetali che non di nocciole, e molto probabilmente una buona parte dei soldi che spendete va a finanziare le campagne pubblicitarie della Ferrero (e non l’acquisto di nocciole).

Ma esistono punti a favore della Nutella?

Il tenore di zucchero è alto, ma l’indice glicemico — 33 — è basso, vale a dire che l’energia è a rilascio lento.

Il fatto che la Nutella contenga grassi poco salutari conta poco, è più una questione di principio, poiché in un regime alimentare caloricamente accettabile è sconsigliabile assumere, mediamente, più di 10 – 20 grammi al giorno di un prodotto con simili valori nutrizionali.

Anche se i grassi contenuti nella Nutella fossero dannosi, la loro quantità sarebbe comunque irrisoria se il consumo rientrasse nei canoni di un regime alimentare corretto.

C’è anche da rilevare un altro punto a favore della Nutella, probabilmente dovuto proprio agli oli vegetali. Il prodotto della Ferrero, infatti, risulta più spalmabile rispetto a quello della Novi. Questa caratteristica consente di spalmare veli più sottili, e in definitiva di limitare le quantità e quindi le calorie.

E poi, dite quello che volete, a me, la Nutella piace…

Vortice di mele

Avevo già parlato di ricette altoatesine in “Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi” e di come il fatto di avere abitato in Alto Adige mi abbia fatto conoscere sapori che magari dalle mie parti erano quasi sconosciuti. Certo, ora, nel tempo della globalizzazione è diverso, ma negli anni settanta le ricette locali rimanevano per lo più locali. Per non farmi mancare niente, ho sposato una bolzanina e periodicamente torno da quelle parti per assaggiare prodotti del luogo.

Tutti avrete mangiato almeno una volta lo strudel, fragrante dolce ripieno di mele e uvetta, comunemente associato alle baite Trentine, all’Austria e alle regioni mitteleuropee; questo dolce però cela una storia molto lunga che parte da luoghi lontani e attraversa culture e continenti e ci riporta indietro fino alla Mesopotamia.

L’uso della pasta sfoglia sottile farcita con un ripieno dolce ci riporta alle regioni asiatiche, dove il consumo di dolci simili affonda le radici nei tempi lontani dei Regni Mesopotamici; un manoscritto dell’VIII secolo a.C. descrive infatti un dessert destinato alla corte assira formato da strati sottili di sfoglia farciti con miele e noci.

L’uso della sfoglia addolcita da miele e frutta secca si allargò a macchia d’olio trovando apprezzamento nelle popolazioni dell’area centro asiatica fino ad arrivare in Turchia, in Grecia e nel bacino mediterraneo dove i pasticceri ottomani concentrarono le loro raffinate capacità di pasticceria nella creazione di dolcetti spettacolari composti da sfoglia, melassa e frutta secca come noci e pistacchi: i famosi Baclava. Questo passaggio dall’area centro asiatica all’Europa orientale avvenne facilmente, grazie ai mercanti e alle flotte che commercializzavano con l’Europa orientale spezie, tessuti e beni preziosi. Attraverso le Vie della Seta, accanto alle merci pregiate circolavano anche prodotti alimentari e lo scambio culturale e di sapere era continuo.

I sopraffini pasticceri turchi perfezionarono la ricetta dando vita a moltissime varianti di piccoli dolcetti monoporzione arrotolati a sigaro o composti da strati sovrapposti di sfoglia imbevuti di miele o sciroppo di zucchero, la cui dolcezza esalta il trito di noci, pistacchi o pinoli. La pasta non è in realtà la classica sfoglia, tipica della tradizione italiana e francese composta da alte quantità di burro, ma si tratta di un tipo di pasta molto semplice e leggera composta solamente di acqua, farina con l’aggiunta di poco burro o strutto, la stessa che richiude il ripieno di mele dello strudel.

Il passaggio dai lidi turchi alla penisola balcanica fino all’Ungheria avvenne in poco tempo, grazie a una battaglia.

La battaglia di Mohács fu un’importante battaglia terrestre combattuta il 29 agosto 1526 tra l’esercito ungherese, comandato dal re Luigi II d’Ungheria e Boemia (che cadde in battaglia), e quello ottomano, comandato dal sultano Solimano I. L’esercito ungherese, guidato dal re Luigi II, dall’arcivescovo di Kalocsa Pál Tomori e da György Zápolya, schierava circa 26.000 uomini. L’esercito turco, comandato dal sultano Solimano I, era composto da circa 50.000-60.000 soldati con 300 cannoni.

La battaglia vera e propria durò solo due ore. Inizialmente, l’avanguardia turca fu attaccata e volta in fuga dalle truppe ungheresi guidate dall’arcivescovo Tomori non appena avanzò sul campo di battaglia. L’arrivo del grosso dell’esercito ottomano, nel pomeriggio, cambiò rapidamente le sorti della battaglia: l’ala destra dello schieramento ungherese, che era avanzata vittoriosamente, ma non aveva ricevuto rinforzi tempestivi, si trovò esposta agli attacchi turchi. I soldati ungheresi fuggirono, o furono accerchiati e uccisi o catturati; Tomori fu ucciso mentre cercava di radunare le truppe fuggiasche. Il re Luigi II fuggì, ma cadde da cavallo in un fiume presso Csele e morì.

L’esercito ungherese perse circa 16.000 uomini, di cui circa 1.000 nobili, incluso il re Luigi II e l’arcivescovo Tomori. Almeno 2.000 prigionieri ungheresi furono uccisi dai turchi: complessivamente, tra morti e feriti, le perdite ungheresi sono stimate in 23.000 uomini. Le perdite turche ammontarono a circa 16.000 uomini.

La vittoria di Mohács portò all’Impero ottomano il controllo sull’Ungheria meridionale, come base per gli attacchi verso l’Europa centro-orientale.

Quando l’Ungheria, nel 1699 entrò a far parte dell’Impero austriaco questi dolci di sfoglia arrotolati arrivarono in poco tempo a Vienna, dove vennero subito chiamati strudel, che significa appunto rotolo o vortice.

Si deve infine ai pasticceri austriaci l’arte di perfezionare la ricetta dello strudel che divenne celebre, la sfoglia leggera tirata sottilissima e il ripieno dolce legato agli ingredienti tipici del territorio. La classica ricetta viennese vuole un ripieno di mele, uvetta e pinoli, l’Apfelstrudel, ma altre versioni austriache vedono l’aggiunta di formaggio, o l’uso di ciliegie.

Il Trentino Alto Adige è ormai il depositario dei segreti della preparazione dello strudel, che qui ha avuto notevole successo anche grazie alle numerose coltivazioni di mele presenti sul suo territorio, che sono l’ingrediente fondamentale del ripieno di questo rotolo di pasta, assieme a uvetta, pinoli e cannella.

Ingredienti per l’impasto:

  • Farina 00: 130 g
  • Acqua: 30 ml
  • Olio di semi: 1 cucchiaio
  • Uova medio: 1
  • Sale: 1 pizzico

Per il ripieno:

  • Mele Golden: 750 g
  • Zucchero: 60 g
  • Pangrattato: 60 g
  • Burro: 50 g
  • Uvetta: 50 g
  • Pinoli tostati: 25 g
  • Cannella in polvere: 1 cucchiaino
  • Rum: 2 cucchiai
  • Scorza di limone: 1

Per spolverizzare:

  • Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

  • Per la preparazione dello strudel di mele, iniziate dall’impasto: in una ciotola versate la farina setacciata e il sale; poi aggiungete l’uovo, l’acqua e l’olio; cominciate ad impastare energicamente, quanto basta per rendere l’impasto consistente;
  • Ungete leggermente il piano di lavoro e impastate brevemente fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Quando avrete finito, formate una palla ungetela con dell’olio, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora al fresco. Intanto mettete a bagno l’uvetta nel rum, o se preferite, in acqua tiepida; in una padella sciogliete 50 g di burro e quando sfrigola tostate il pangrattato.
  • Mescolate con un cucchiaio di legno perché non si bruci e lasciatelo dorare qualche minuto, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Quindi sbucciate le mele, togliendo loro il torsolo, e tagliandole in quattro spicchi e poi a fettine sottili; versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e l’uvetta ben scolata e strizzata: gli ingredienti devono rilasciare i loro profumi, ma non devono macerare a lungo perché lo zucchero non rilasci troppa acqua.
  • Mettete a fondere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Poi riprendete il panetto di pasta e stendetelo su un canovaccio leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 35×45. Spennellate la superficie, tranne i bordi, con poco burro fuso e cospargete con il pangrattato tostato; questo strato servirà per assorbire i succhi che le mele rilasceranno in cottura.
  • Adagiate sopra di esso il composto con le mele; arrotolate lo strudel dalla parte più lunga, facendo attenzione a non rompere la pasta (potete aiutarvi con il canovaccio sul quale è posizionato); sigillatelo bene anche sui lati, affinché il contenuto non esca durante la cottura.
  • Poi ponete lo strudel su di una teglia rivestita con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo, spennellatelo con il burro fuso. Cuocete lo strudel in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti (se ventilato a 180° per 30 minuti). A cottura ultimata, potete cospargere lo strudel con zucchero a velo e servirlo tiepido e tagliato a fette.
  • Lo strudel di mele si può conservare sotto una campana di vetro per 1-2 giorni. Si può congelare se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Ovviamente, come per la crêpe, lo strudel può essere anche con ripieno salato. Magari con scarola, pinoli e uvetta; il contrasto tra il dolce dell’uvetta e il gusto leggermente amarognolo della scarola rende questo piatto davvero speciale. Provate!

Si fa presto a dire cipolla!

Mia nonna era di Roccaforzata, un paesino di poco meno di duemila anime in provincia di Taranto.

Nel XV secolo, giunsero nel Regno di Napoli gli Albanesi (Epiroti) guidati da Giorgio Castriota Scanderbeg, chiamati dal re Ferrante I d’Aragona per domare i baroni in rivolta, alleati, a loro volta, con gli Angioini. Domati i baroni, e sconfitti i loro alleati, agli albanesi, che si erano contraddistinti in guerra, fu concesso di insediarsi in molti centri allora quasi disabitati del regno. Nella zona del tarantino, si ricostruirono diversi paesi la cui iniezione di Albanesi fu massiccia. I casali occupati furono quelli della Rocca, San Giorgio Jonico, Faggiano, Monteparano, Fragagnano e San Marzano di San Giuseppe. Uno di questi fu quindi Roccaforzata, paese che sorge su una collina, a 140 m. sul livello del mare, dove, come negli altri paesi si parlava un dialetto misto con l’Arbëresh, la lingua degli albanesi d’Italia.

Purtroppo con il tempo quella lingua è andata scomparendo, sostituita dal dialetto locale, anche se rimane qualche traccia nei nomi delle vie (esiste una “via Scanderbeg ” a Roccaforzata).

Quando eravamo piccoli, di Rocca ricordo benissimo due cose: una era la Festa della Madonna della Camera, che cadeva il giorno del giovedì dopo Pasqua (quindi senza data fissa).

Tale festa deriva da un’antica leggenda secondo la quale durante l’invasione turca, le popolazioni di Roccaforzata e Monteparano, si rifugiarono nel Santuario della Madonna della Camera per salvarsi dal popolo invasore. Successivamente i Turchi furono allontanati dagli occhi della Madonna raffigurata su un quadro posto all’interno della “camera”, cioè nel Santuario e la festa ricorda quell’avvenimento.

Un’altra cosa che ricordo chiaramente sono alcuni modi di dire “rocchesi”. Uno fra questi, “lambascione”, mi aveva sempre incuriosito, poiché il lambascione (o lambagione) è una specie di cipolla amara.

Il lambascione (o lampascione o, come dicevo, lambagione, dal tardo latino lampadio-onis), detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio, è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae, diffusa nelle regioni mediterranee. I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e sono persistenti fino all’estate.

Il termine è registrato come lampasciónɘ, corretto per la sonorizzazione della sorda davanti a nasale. È anche definito “cipollina delle serpi” dai contadini di alcune regioni del Sud Italia. Il nome è dovuto ad un medico greco di Bisanzio, tale Oribazio, e fin dall’antichità questo bulbo, ricercato sia per le sue proprietà benefiche per lo stomaco e per lo svuotamento dell’intestino, sia per i suoi presunti effetti afrodisiaci, ebbe un posto di rilievo nei trattati di medicina nonché nelle diete proposte dai padri della medicina, da Discoride Pedanio a Galeno.

Per gli stessi motivi venne esaltato anche dal poeta latino Ovidio, che ne consigliava l’uso nelle arti amatorie, stabilendone, anzi, una graduatoria di merito stilata in base alla provenienza: i migliori, a suo giudizio, erano quelli di Megara, seguiti da quelli della Libia, ultimi erano considerati quelli della Daunia.

Graduatoria di merito pienamente avallata anche dal naturalista Plinio il Vecchio, il quale nella sua Naturalis Historia confermava che “i bulbi di Megara stimolavano al massimo grado il desiderio amoroso”.

Ed anzi il bulbo rosso era così valorizzato che i Romani nei pranzi nuziali erano soliti offrirlo come cibo augurale per i suoi poteri afrodisiaci. Tale consuetudine non poteva non comportare grossi movimenti di tal prodotto sia per mare che per terra ed una conseguente speculazione da parte dei mercanti, per impedire o almeno frenare la quale, l’Imperatore Diocleziano nel 301 d.c. fu costretto fissarne per legge il prezzo.

Il bulbo del lambagione, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm circa nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo ed è consumato specialmente in Basilicata e Puglia. I lampascioni, cucinati in diversi modi, hanno un profumo dolciastro e aromatico.

La voce è usata anche nell’accezione di “uomo stupido, buono, scioccone” (ecco spiegato perché Cumma’ ‘Ngiulina, la nostra vicina di casa, si rivolgesse al sottoscritto con quello strano appellativo).

Ancora oggi, purtroppo, alla maggior parte degli italiani, i lampascioni sono un ortaggio pressoché sconosciuto. Ed è un peccato, perché sono ricchi di cose buone. Intanto contengono flavonoidi, molti componenti ricchi di zolfo, saponine e pectine. Sono molto ricchi di potassio, calcio, fosforo, ferro, rame, manganese e magnesio. Contengono inoltre saccarosio, fibre alimentari, glucosio ed amido.

Hanno proprietà lassative, diuretiche ed emollienti e sono caratterizzati da un basso apporto calorico; le sostanze in esso contenute hanno diverse proprietà, tra le quali quella di abbassare la pressione sanguigna, diminuire la percentuale di grassi nel sangue e prevenire la formazione di trombi.

Tra le altre proprietà i lampascioni stimolano l’appetito, attivano le funzioni digestive ed hanno un effetto anti infiammatorio. L’impasto ottenuto pestando un lampascione ed aggiungendo un po’ di miele può essere utilizzato per favorire la maturazione dei foruncoli. Contengono mucillagini, ovvero sostanze che al contatto con l’acqua si gonfiano e producono una sostanza viscosa. Una volta ingerito questo composto apporta benefici al nostro intestino in quanto ha proprietà emollienti e rinfrescanti.

Hanno un buon contenuto di composti solfurei con potenziali proprietà antitumorali che, insieme al contenuto di fibra alimentare, aiuta l’organismo a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo. Contengono quercetina, un flavonoide la cui attività apporta benefici alle vie respiratorie. Sono però controindicati negli individui con problemi al fegato, ai reni ed in caso di ulcera. Chi consuma lampascioni può andare incontro anche a fastidiosi problemi di meteorismo in quanto la sua assunzione aumenta la fermentazione intestinale (quindi occhio a mangiarne troppi ed incorrere in incidenti “rumorosi”…).

Nella tradizione pugliese il lampascione viene utilizzato in modo curioso ed interessante: viene infatti utilizzato sulle pentole di terracotta quando queste si crepano. Viene utilizzata una metà di lampascione che viene sfregata sulla parte crepata fino a che la mucillagine presente nel bulbo non va a ricoprire completamente la crepa. Una volta che la mucillagine è essiccata la pentola può essere utilizzata ancora per molto tempo.

La pianta è originaria del Nord America e per secoli il suo bulbo è stato utilizzato sia per scopi alimentari che per scopi terapeutici. I lampascioni freschi possono essere conservati per un massimo di due giorni in frigorifero; in caso si volesse prolungarne la conservazione vanno messi sott’olio o sott’aceto. Per attenuare il forte gusto amaro si lasciano a bagno nell’acqua per qualche ora.

Come dicevo, per molto tempo la tradizione popolare ha assegnato ai lampascioni proprietà afrodisiache che però, a fronte di studi scientifici, sono risultate piuttosto blande. Al mondo si calcola ne esistano circa 50 varietà di cui solo sette sono presenti in Italia. Di queste sette alcune sono coltivate a solo scopo ornamentale grazie alla bellezza dei fiori.

Chi non è esperto in materia è meglio che eviti di avventurarsi nella raccolta dei lampascioni. Quando il germoglio è ancora interrato, può essere confuso con i bulbi di una pianta appartenente alla stessa famiglia ed estremamente velenosa, il Colchico. La pianta possiede tossine mortali e non esiste l’antidoto.

I lampascioni dopo che, uno per uno, sono stati ripuliti della terra e delle radici, si tengono immersi in acqua per circa un’oretta per consentire loro la perdita del liquido amaro che trasuda dopo che i bulbi sono stati sbucciati ed intaccati nella parte inferiore per essere infine cucinati interi; e tutto avviene in modo rigorosamente manuale non solo a livello familiare, occupando i pomeriggi delle massaie, ma anche a livello commerciale, ove i costi di lavorazione, e quindi i prezzi finali, risultano un po’ più alti di altri prodotti sott’olio.

Il metodo più semplice, dopo aver praticato un intacco a croce alla base, è quello di bollirli in acqua e aceto con aggiunta di sale; una volta raffreddati, possono essere conservati pronti per l’uso sotto olio extravergine di oliva senza altri aromi o anche, in base ai gusti, con aggiunta di Timo, origano e/o, se si preferisce, peperoncino.

Fra gli altri modi per cucinarli il più antico è forse quello di cuocerli sotto la cenere calda, azione una volta eseguita nei caminetti, per poi pulirlo e consumarlo così com’è o condirlo con olio extravergine di oliva; oppure, ancora, mangiarlo fritto e condito col classico mosto cotto: ma stiamo parlando di vecchie specialità della cucina contadina del Meridione.

Oggi, più semplicemente, lo si può gustare all’insalata, fritto in pastella oppure ancora di contorno al capretto al forno o di contorno ad una gustosa salsiccia lavorata ‘a punta di coltello’: tutti piatti che si sposano bene con i vini locali italiani.

Vediamo insieme un po’ tutte le tipologie di preparazione dei lampascioni:

In ammollo

  • Vanno lavati molto bene, per togliere oltre alla terra, l’eccesso di amaro, lasciandoli ammollo una notte intera in acqua fresca e si deve incidere la base con un taglio a croce per facilitare la fuoriuscita dell’umore amarognolo;
  • Ammollo per 12 ore in acqua leggermente acidulata con succo di limone, cambiandola 1-2 volte.

Lessi

  • Lessarli in acqua bollente salata. Si possono mangiare anche semplicemente bolliti conditi con olio, sale e pepe.

Frittura

  • Dopo averli ammollati intaccarli in 4 parti, immergerli quindi in olio bollente si apriranno, cuocendo, a forma di rosa. Scolarli su fogli assorbenti, cospargere di sale e pepe;
  • Lessi, infarinati, passati nelle uova sbattute e fritti;
  • Lampascioni lessati, 25% farina, 1 uovo ogni 166g di lampascioni, latte per stemperare la pastella, pecorino o parmigiano, lievito chimico o bicarbonato, prezzemolo. Far riposare la pastella per circa 30′. Schiacciare i lampascioni leggermente, aggiungerli alla pastella e friggerli in olio bollente;
  • Con farina di grano duro ed acqua, aggiungendo lievito di birra facendo lievitare per 2 ore circa.

Al Forno

  • Cotti in forno senza altre aggiunte, schiacciati grossolanamente con una forchetta, cosparsi di sale, peperoncino e olio;
  • Lampascioni, e patate in stesso peso, queste ultime tagliate a fette; metterli in teglia e condire con sale, pepe e abbondante olio, eventualmente peperoncino. Infornare e lasciare cuocere per circa 1h;
  • Lessati, scolati e messi a bagno in acqua fredda, conditi con olio, sale e parmigiano e pepe, gratinando in forno;
  • Tiella di patate, grano e lampascioni: patate affettate a 5mm, 50% lampascioni lessi e schiacciati, 20% grano lessato, 10% pecorino, patate a strati condite con olio, aglio, sale, pecorino e prezzemolo, strato di grano, ugualmente condito, strato di lampascioni ed ulteriore condimento, sopra una mozzarella affettata, ancora strato di patate crude affettate, condimento, pangrattato, aggiungendo acqua fino a metà teglia. Cottura a 180°C per circa un’ora.

Quiche e Tortini

  • Lampascioni ammollati e sbollentati quindi tirati in padella con olio ed aglio, 5 uova ogni 125g di lampascioni, unendo ricotta in stesso peso dei lampascioni e panna in quantitativo pari a 3 volte il peso degli stessi. Cottura a bagnomaria a 120°C per circa 50′.

Sott’olio

  • Debbono venir esposti al sole per 5 giorni, oppure 3-4 giorni a bagno in acqua salata, vanno sbollentati nell’aceto con un po’ di sale per 5′, fatti asciugare e invasettati con prezzemolo, peperoncino e olio.

Zuppe, Minestre

  • Purè di fave sbucciate, lessate e schiacciate mischiate con lampascioni a metà cottura, si riducono a purè e si fanno cuocere 30′, si mangia calda. Genericamente si usano fave bianche.

Altri usi

  • Arrostiti sotto la cenere, per mezz’ora, privati della parte esterna, conditi giusto con un filo di buon olio e qualche granello di sale grosso pestato.

Che dire allora, se non li provate, siete proprio dei lampascioni!