Vedi Napoli e poi vivi…

Nel 1972, cosa che ho già raccontato su queste pagine, la mia famiglia si trasferì dalla natia Taranto a Pomigliano d’Arco, comune della città metropolitana di Napoli, in Campania, di circa 40.000 abitanti, famoso soprattutto per avere nel suo territorio lo stabilimento Gian Battista Vico della Fiat (allora Alfasud, dell’Alfa Romeo), lo stabilimento dell’Alenia Aermacchi (ex Aeritalia) e quello dell’Avio (ex Fiat, ora General Electric), oltre ad aver ospitato negli anni sessanta il primo aeroporto della Campania.

Ci sono mille episodi che ci hanno riguardati, soprattutto nel primo periodo, perché in quegli anni non c’era il web e il telegiornale si guardava una volta al giorno (come i cartoni animati, per noi piccoli), quindi chi si spostava dal proprio luogo di nascita ad un altro paese, ancorché abbastanza vicino (Taranto e Napoli sono più o meno a 300 km di distanza), entrava in un tessuto culturale e sociale completamente diverso dal proprio e lo shock a volte era foriero di forti imbarazzi.

Un episodio che mia madre ricorda spesso riguarda la donna delle pulizie, che quando arrivava al mattino, chiudeva tutte le tapparelle e alla domanda del perché lo facesse, rispondeva: “me metto scuorno”, con successiva telefonata di mia madre a mio padre per chiedere cosa avesse detto la tizia (la frase vuol dire “provo vergogna”).

Imparammo piano piano un sacco di vocaboli e di modi di dire e dopo 45 anni, pur avendoci io vissuto in pianta stabile solo per 12 anni, posso dire che il napoletano, dopo l’italiano, è la mia seconda lingua.

Già, lingua, e non dialetto. Addirittura l’UNESCO ha dichiarato che è una lingua da preservare e da tutelare, essendo parlata da quasi 11 milioni di persone.

La letteratura napoletana va considerata nelle diverse fasi del suo sviluppo. Napoli, capitale del Regno aragonese, produsse una fioritura letteraria che considerava il napoletano come lingua nazionale, perciò essa rispecchiava la lingua, la storia e i costumi di una nazione pienamente autonoma.

Successivamente, soprattutto quando Napoli fu nel periodo di maggiore splendore culturale, perché era capitale di un Regno illuminato e florido (periodo in cui questa capitale fu detta la Dominante a giusto diritto), sopravvisse, parallelamente alla cultura in lingua italiana e francese, una letteratura napoletana, coltivata per amor di patria da intellettuali e studiosi.

Quando Napoli diventò una provincia del Regno d’Italia (1861), il napoletano assume la vera e propria veste di dialetto, subordinato rispetto all’italiano ma, date le condizioni di generale analfabetismo dell’epoca, unica lingua utilizzata dal popolo: chi voleva perciò rivolgersi alla gente comune o esprimerne i sentimenti e le abitudini doveva usare il dialetto. Da allora fu relegata al rango di produzione dialettale e locale anche la precedente produzione in lingua napoletana.

Occorre ancora tenere presente che nella letteratura napoletana assunsero particolare consistenza i due filoni, che in italiano vengono unificati nel termine “popolare” ma giustamente sono in inglese sdoppiati in folk e popular. Per intenderci, è folk quello che concerne la lingua e i costumi di un popolo; è popolare quello che interessa tutto il popolo. Per esempio, ’O sole mio è una canzone popolare-popular, mentre Cicerenella è una canzone popolare-folk. Con questa premessa si può comprendere come mai il popular del dialetto napoletano trovò sin dal ’600 grandi espressioni nel campo musicale, che poi conobbero l’acme nella fioritura di fine ’800 con i versi di Di Giacomo e Russo, che si rifecero (ed in un certo senso lo fecero sopravvivere) al folk.

Ma all’inizio del ’900 si ebbe una grande anomalia, perché in tutto il mondo venivano cantate le canzoni napoletane, ma gli autori (Bovio, E.A.Mario, autore della Leggenda del Piave e di moltissime canzoni di successo) erano misconosciuti al mondo letterario. Eppure i sentimenti di quei poeti trovavano espressione in diverse lingue, perché per le canzoni di maggiore successo gli editori allegavano, affianco al testo napoletano, la traduzione in lingua straniera e talvolta anche quella in lingua italiana. Era un poco la tecnica che fu usata in cinematografia, quando all’estero gli italiani mandavano film già doppiati nella lingua delle nazioni che li dovevano ricevere mentre i film stranieri venivano doppiati a Roma. Vi è solo da aggiungere che le traduzioni effettuate a Napoli erano pedisseque, senza alcun tentativo di rendere in lingua estera la poesia che i versi originali esprimevano, limitandosi ad una traduzione elementare del concetto espresso.

I versi delle canzoni attuali (stando la diffusa conoscenza delle lingue e di qualche lingua in particolare) vengono eseguiti in lingua originale, anche se non mancano traduzioni che però, quando vengono effettuate, gareggiano con gli originali. In questo periodo il folk diventò addirittura un sottoprodotto del dialetto ed evitato, come volgare, se non indecente. Fu riscoperto solo nella seconda metà del secolo XX ad opera soprattutto di De Simone, che creò ad hoc una compagnia di canto popolare.

Salvatore di Giacomo resta, su tutti, il vero cantore dell’anima napoletana, da lui a lungo cantata e descritta in liriche, drammi e novelle che poi rimasero come perpetue oleografie di quel mondo anche molto tempo dopo che quel mondo scomparve. Nella corrente verista egli si riconobbe: fu amico del Verga, si occupò della storia dei vicoli malfamati di Napoli, della malavita, degli ospedali, delle bettole e delle prostitute. Amò definirsi: “verista sentimentale”. Nella sua produzione è tuttavia abbastanza facile riconoscere le tracce della poesia latina, greca e tedesca, che egli ben conosceva ed amava.

Com’è noto, Napoli fu fondata dagli antichi greci, nel VI secolo A.C. E quella greca è una matrice che si ritrova ancora oggi in molti vocaboli. Pazziare, ad esempio, che in Italiano vuol dire giocare, deriva dal greco “παίζουν, paìzun (giocare)”. E pacchero, che vuol dire schiaffo, deriva dal greco “πάσα χείρ, pasa cheir (a tutta mano)”. Profonda è stata poi l’influenza del latino (nel 326 a.C la città diventò una colonia dell’impero Romano), la lingua parlata dai napoletani fino al 1200 circa. Dal termine latino “intras acta”, ad esempio, deriva la parola napoletana intrasatta (improvviso). Ed è proprio nel XIII secolo che il dialetto napoletano (così come anche gli altri della penisola italica) comincia a prendere forma. Le successive dominazioni hanno poi fatto il resto. Ajére, che in italiano vuol dire ieri, deriva dallo spagnolo “ayer”. Canzo, che vuol dire tempo (a Napoli si dice “damme ‘o canzo”, cioè dammi il tempo), deriva dal francese “chance”. La parola tamarro (zotico), deriva invece dall’arabo “al-tamar” (mercante di datteri). Di origine inglese è poi nippolo (pallina di lana): deriva da “nipple”.

Nelle sue svariate varianti, il napoletano viene parlato in una buona parte del sud Italia: Campania soprattutto, ma anche Abruzzo, Lazio meridionale, Molise e nelle parti alte della Puglia e della Calabria. Ma quante persone parlano il napoletano? La stima, come accennavo, è di una popolazione di circa 11 milioni di persone. Questa cifra, che già colloca il napoletano al posto numero 77 delle lingue più parlate del mondo (prima di idiomi come lo Svedese, il Bulgaro e il Ceco), non tiene però conto degli emigranti sparsi nel mondo: Canada, Stati Uniti, Brasile, Argentina, Belgio, Francia e Portogallo. Molti termini napoletani sono poi divenuti universali, conosciuti in ogni angolo della terra abitato; e questo grazie, soprattutto, alla canzone classica napoletana.

Le regole del napoletano riguardano tutti quegli aspetti che normalmente caratterizzano un qualsivoglia idioma: la pronuncia, l’ortografia, le vocali, le consonanti, sostantivi, articoli, verbi, etc. Sarebbe ovviamente impossibile sviscerarle tutte. Ci vorrebbe un intero corso.

Una regola molto comune e semplice da ricordare è però quella della scomparsa delle vocali alla fine delle parole: molte parole in napoletano si formano infatti eliminando dalla corrispondente parola italiana l’ultima vocale; divertentissima è la scena del ristorante nel famoso film Benvenuti al sud, quella dove Mattia (Alessandro Siani) dà lezioni di napoletano al suo capo ufficio Milanese (Claudio Bisio).

Ovviamente non è sempre così semplice, anzi (così come non è che semplicemente aggiungendo una “s” finale ad una parola italiana si forma l’equivalente spagnola). Molti termini napoletani, infatti, non hanno nemmeno un corrispettivo italiano, essendo esse legate profondamente alla cultura e la storia del posto: come la parola friarielli. I friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa che i napoletani, per necessità, impararono a mangiare fritte nell’olio. A proposito, oggi a Napoli i friarielli si cucinano soprattutto con la salsiccia di maiale: anzi è quasi un obbligo; provate a chiedere a un napoletano come sono “sasicce e friarielli”, vi dirà che è uno dei piatti più buoni dell’universo.

E poi c’è il gesto. Il gesto nel vernacolo partenopeo diventa un completamento della parola, spesso addirittura indispensabile per esprimere appieno il concetto voluto; secondo uno studio fatto a livello mondiale dell’antropologo inglese Desmond John Morris (n. 1928), il popolo napoletano è quello che possiede il repertorio più ricco e complesso di gesti nella comunicazione non verbale.

Il napoletano è una lingua che ha le sue regole grammaticali fisse anche in altre locuzioni che in italiano non esistono. Vediamo qualche esempio.

Innanzitutto bisogna sapere che in napoletano ci sono delle parole che devono assolutamente essere ripetute due volte altrimenti non si riesce a dare il giusto senso alla frase.

  • Lentamente = chian’ chian’;
  • adagio (che è molto simile) = cuonc’ cuonc’;
  • Completamente = san’ san’;
  • Meticolosamente = pil’ pil’;
  • Disteso = luong’ luong’;
  • All’ultimo momento= ‘ngann’ ‘ngann’;
  • Di nascosto= aumm’ aumm’.

Poi ci sono gli avverbi di tempo:

  • Adesso= mo’; In questo momento = mo’ mo’;
  • Allora= tann’; In quel momento = tann’ tann’.

Poi ci sono le iniziali di parole che cambiano (le parole inizianti per “p” diventano “ch”):

  • Piove= chiove;
  • Piangere= chiagnere;
  • Piombo= chiumm’.

Le parole inizianti con la “g” perdono la g:

  • Giorno = iuorn’;
  • Gatta = iatt’;
  • Genero = ienn’r.

Ma la difficoltà maggiore riguarda le parole inizianti per “s” che in napoletano prendono la n apostrofata:

  • Sporco = ‘nzvat’;
  • Sposato = ‘nzurat’;
  • Sopra = ‘ngopp’;
  • Sugna = ‘nzogn’.

Poi c’è da dire che il napoletano ha una capacità di sintesi eccezionale, a volte una sola parola riesce a sintetizzare concetti che in italiano sono lunghissimi:

La lettera “e” da sola significa “devi”:

  • La devi smettere = L’e a fernì.

La lettera “i” da sola significa “andare”:

  • Ce ne vogliamo andare = Ce ne vulimm’ ì.

Oppure ad esempio:

Scoprire frequentazioni comuni dopo un lungo periodo di tempo = Ascì a parient’;

Cercare di convincere una persona a fare qualcosa che altrimenti non avrebbe mai fatto = Abbabbià;

Congegno elettronico mal funzionante = Chiuov’;

Parlare direttamente di una persona della quale non si vuole dire esplicitamente il nome = L’amico Friz.

Ma la difficoltà maggiore la riscontriamo negli aggettivi possessivi mio, tuo e suo: in napoletano si mette solo l’iniziale alla fine della parola, come in:

  • Mio padre = pat’m
  • Tuo padre = pat’t
  • Ma attenzione! Suo padre non è pat’s ma è ‘o pat’ e chill’… è irregolare!

Ma c’è una cosa del napoletano che esiste solo in napoletano. Il verbo ecco.

In italiano la parola “ecco” è un avverbio presentativo o un’interiezione. Gli avverbi presentativi sono avverbi usati per presentare, indicare, mostrare, annunciare un evento. L’unico avverbio di questo tipo usato nell’italiano contemporaneo è ecco. In genere serve a richiamare l’attenzione su cosa che contemporaneamente si addita o si mostra, o a sottolineare un fatto, un avvenimento, oppure a indicare persona o cosa che appaia improvvisamente.

Ma in napoletano no, è molto più di questo. Vediamolo.

 La parola “ecco” si coniuga come un verbo a seconda della posizione della persona, se sta vicina o lontana, o a seconda se è singolare o plurale:

Oiccann’ = eccolo qua;

Oilloc’ = eccolo là;

Oillann’ = eccolo laggiù;

‘E biccann’ = eccoli qua;

‘E billoc’ = eccoli là;

‘E billann’ = eccoli laggiù.

E quando ci incontreremo, non vi preoccupate se vi accolgo con un “Oillòc!”, è perchè sono contento di vedervi!

La pastiera napoletana

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto  na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

Pasqua è una delle feste più importanti della tradizione religiosa Cristiana, e per questo, dopo aver parlato del casatiello in “Il casatiello napoletano”, non posso non scrivere la storia e le origini della famosissima ed altrettanto buona Pastiera Napoletana. La pastiera è un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani a Pasqua e rappresenta il  simbolo della primavera con i suoi due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto. Legate a questo dolce partenopeo ci sono una miriade di tradizioni e racconti che rendono la storia della Pastiera assolutamente affascinante ed interessante.

Si racconta che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ancora più leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.

Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo. La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Altra leggenda: tanti e tanti anni fa, sette marinai furono colti in mare da una tempesta terribile. Stavano abbandonando le ultime speranze di poter toccare terra e riabbracciare i loro cari, quando all’ultimo minuto, ed ormai inaspettatamente, avvenne che una sirena impietosita dalle grida degli sventurati comandò ai venti di trasportare i sette giovani su di un’unica grande onda e di depositarli delicatamente sulla riva del mare. Tornati a casa i marinai raccontarono il prodigio alle loro spose che il giorno seguente si recarono sulla riva del mare per ringraziare la generosa sirena e ciascuna portò un dono.

La prima depose sulla sabbia una freschissima ricotta, la seconda un fascio di spighe di grano, la terza un cesto di uova, la quarta un vasetto di zucchero, la quinta un ramoscello di fiori d’arancio, la sesta un paniere di farina la settima completò le offerte con frutta candita. La sirena li accettò portando tutto in mare con il tocco lieve di un’onda. Il giorno successivo, fra lo stupore di tutti sulla riva del mare la stessa onda depositò un dolce fragrante fatto con i doni portati dalle sette giovani spose, che diventò così il segno evidente di pace e di riconciliazione con le forze della natura ed il chiaro, simbolo della vittoria della vita sulla morte.

Nell’attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un’ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia. È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono, diciamo, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente. La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi “ruoti” di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

La sofisticata simbologia dei suoi ingredienti fondamentali è strettamente legata alla storia della civiltà che l’ha prodotta. Da tempo immemorabile in tutta l’area del Mediterraneo si producono dolci a base di ricotta, uova e grano ed è proprio quest’ultimo a portare il carico più ingente di significati. La spiga è un segno che viaggia attraverso i secoli e le religioni, a cominciare dal culto frigio e cruento di Cibele e dai riti greci e misteriosi per Demetra, che poi confluiranno nei festeggiamenti romani e più addomesticati per Cerere.

Sono tutti cerimoniali volti sia a palesare la gratitudine umana verso il divino per i frutti della terra e la volontà di propiziarsi raccolti e fertilità, sia a celebrare l’ininterrotto ciclo di vita e morte. Bisogna considerare la pastiera come la rappresentazione esemplare della categoria aristotelica del dolce in assoluto, anzi la sua sostanza prima nella quale sono compresi i concetti di gastronomia e arte, sacro e profano, forma e sostanza, equilibrio ed eccesso, cultura e tradizione, storia e mito.

LA RICETTA DELLA PASTIERA CLASSICA NAPOLETANA

Ingredienti per la pasta per 12 persone:

  • 1 kg. di pasta frolla;
  • 700 gr. di ricotta di pecora;
  • 400 gr. di grano cotto;
  • 600 gr. di zucchero;
  • 1 limone;
  • 50 gr. di cedro candito;
  • 50 gr. di arancia candita;
  • 50 gr. di zucca candita oppure altri canditi misti;
  • 100 gr. di latte;
  • 30 gr. di burro o strutto;
  • 5 uova intere + 2 tuorli;
  • una bustina di vaniglia;
  • un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio;
  • pizzico di cannella (facoltativo).

Preparazione:

  • Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone;
  • lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema;
  • frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo);
  • lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile;
  • aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi.;
  • amalgamate il tutto con il grano;
  • prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce;
  • versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto;
  • infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Consigli: La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati. Può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola), successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni. La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio,e una volta cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo.

Alcune persone non gradiscono la consistenza del grano cotto troppo granuloso, quindi lo frullano appena finito di cuocere nel latte con un frullino a immersione perché diventi liscio e omogeneo. Il grano cotto generalmente si trova in scatola nei supermercati, se non lo trovi lo puoi sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti.

Altro consiglio: provatela con un bicchiere di Lacryma Christi Bianco e come dice il mio amico Mario, facitene salute!

BUONA PASQUA!

fonte: http://www.pastiera.it

Il casatiello napoletano bis

Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,

pure pecchè se mangia ‘o casatiello.

Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,

‘o vide, e te rinasce l’appetito.

Che d’è, te ne vuò fa sulo na’ fetta?

Cu chella ce può fa Pasqua e Pasquetta.

Salame, pepe, nzogna, acqua e farina,

e nu’ sacco ‘e formaggio pecorino:

ce vonno pur’e cicole ‘e maiale,

ca so’ pesante, ma nun fann male.

Pe copp’o casatiello stanno ll’ova:

ma comm’o po’ capì, chi nunn’o prova?

 

Io sono di Taranto, nel senso che ci sono nato, ma un terzo della mia vita (per la precisione, il 31,49%) ho vissuto a Napoli e provincia, tanto che, parafrasando il Principe Antonio De Curtis, in arte Totò, dico di essere “parte Tarantino e parte-nopeo”. Napoli è una città dai due volti, forse l’unica capace di esprimere tutto il meglio e tutto il peggio. È una città meravigliosa, “bella, appariscente, invidiata… colta, raffinata”, ricca di opere d’arte, di storia, meta di molti visitatori. Ma è anche “stanca, rassegnata, innocente, invasata, nuda, svergognata, tradita, condannata… sporca, avvelenata, incivile, incendiata, volgare, indecente, violenta, incandescente…(cit. E. Bennato)”.

Una cosa che a Napoli non si può non apprezzare è sicuramente la cucina, che riflette in pieno il carattere e i modi di essere dei napoletani: in poche parole, a volte è esagerata. Ed in occasione delle festività questa esagerazione viene esaltata da dolci e torte salate. Prendiamo ad esempio uno dei piatti tradizionali della Pasqua: il casatiello. Ma prendiamone poco, perché è di una pesantezza proverbiale: “I’ che casatiello!” si dice a Napoli, parlando di una persona pedante, verbosa e noiosa. Nella tassonomia culinaria, il casatiello appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate. Così come il tortano (la torta pasquale dolce più famosa è certamente la pastiera).

Le origini del Casatiello risalgono all’epoca in cui Napoli era prima greca e poi romana. Ci sono diverse testimonianze di pani “conditi” con vari ingredienti già nella letteratura greca. E proprio dal caseus (formaggio), e poi “caso” napoletano, che il casatiello prende il nome: “Piccolo pane al formaggio”. Dalle feste primaverili pagane in onore di Demetra (o Cerere per i romani) il passo verso la Pasqua cristiana è breve e il casatiello diventa uno dei simboli di questa festa simboleggiando la corona di spine del Crocifisso.

Nel 1600 il Casatiello, insieme alla Pastiera Napoletana, fa la sua comparsa scritta in una citazione di Giambattista Basile (1566–1632) nella favola “La gatta Cenerentola” che descrive i festeggiamenti del Re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta:

“E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”

Fino alla prima metà del secolo scorso era consuetudine cuocere il Casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa. Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe,  sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e cicoli (ciccioli) di maiale. Le varianti sono numerose: regionali, locali, e familiari. C’è chi, invece del (o insieme al) salame  nell’impasto ci mette mortadella a dadini, o prosciutto cotto. Quanto ai formaggi, fondamentale è il pecorino romano, in dosi generose. Ad esso si aggiunge spesso una piccola percentuale di parmigiano, e c’è chi si spinge fino al provolone semi piccante, e/o all’Emmental.

Per un piatto così legato alla Pasqua, e dunque alla tradizione cristiana, fa un certo effetto rendersi conto che i suoi ingredienti rispondono ad una simbologia  pagana, molto precedente a Cristo: a cominciare dal già evocato pecorino. Il formaggio pecorino si fa con il latte di pecora. Di cui si nutre il piccolo della pecora: l’agnello. Orbene, nei riti pagani collegati alla resurrezione primaverile della natura dopo la “morte” invernale venivano sacrificati degli agnelli. Con la a maiuscola, l’Agnello è il simbolo dell’innocenza: della creatura pura e candida. Per questo gli Ebrei lo offrivano in sacrificio durante la Pasqua. E chi – nella visione cristiana – è più innocente di Cristo, l’Agnello di Dio che toglie i peccati dal mondo? In tutto l’Occidente, l’agnello  pasquale che trionfa e sorregge la bandiera della vittoria sulla morte rappresenta la Resurrezione, tanto da essere impiegato come amuleto dopo essere stato modellato con cera benedetta.

E’ chiaro dunque perché è il pecorino, il formaggio che si deve mettere nel casatiello e nel tortano? Se non ce lo mettete, cambia tutto il senso del casatiello (e pure il sapore, che a parte ogni discorso, col pecorino è tutta un’altra cosa…). Altro ingrediente, altra storia: i ciccioli, o cicoli, come dicono i napoletani. I ciccioli sono i residui della lavorazione (fusione) del grasso del  maiale: lo strutto, “’a nzogna” dei partenopei. I ciccioli si presentano come  pezzetti irregolari di carne, di color nocciola,  molto ricchi di grasso, e quindi saporitissimi. Rimandano anch’essi a un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere. E il benessere effettivamente lo portava nelle case, il maiale, con tutto il ben di Dio che metteva sulle tavole dei contadini. La gratitudine non è uno dei sentimenti umani più frequentati, e il maiale lo sa: lui sfama l’uomo, e l’uomo lo infama. Facevano così anche i cristiani, per i quali il porco era il simbolo dell’ingordigia e dell’ignoranza: ma curiosamente, in epoche precedenti, il maiale era collegato alla rinascita. Nell’antico Egitto la scrofa che divora i suoi piccoli rappresentava infatti Nut, la Dea del cielo, i cui figli (le stelle) muoiono al mattino per rinascere la sera.

Il tortano e il casatiello si fanno con la farina. Come il pane: il Cibo per eccellenza, che resta tale quando, oltre che entrare nella bocca, ne esce diventando linguaggio: “nell’espressione “guadagnarsi il pane”, quest’ultimo simboleggia qualsiasi forma di sostentamento e di alimento. Prima di diventare il Simbolo del Re dei Re, cioè di Cristo nell’ostia consacrata, il Pane era – ed è – il Re dei Cibi. Poi ci sono le uova. L’Uovo è il simbolo del seme primordiale dal quale in seguito nasce il mondo. Come totalità racchiusa in un guscio, indica la Creazione già prefigurata fin dall’inizio. I cristiani paragonavano Gesù, che risorge dal sepolcro, al pulcino, che esce dal suo guscio. E quando risorge Gesù? A Pasqua! Ecco spiegato il significato dell’uovo di Pasqua, presente in moltissime culture.

Perciò, nel periodo di Pasqua uova come se piovesse (ma meglio di no, specialmente a Pasquetta, c’è la gita fuori porta). Ci sono le uova decorate, le uova di cioccolato, e le uova messe dentro i dolci e le torte: a Napoli, nella pastiera e nella colomba, ma pure -e qui il cerchio si chiude- nel casatiello e nel tortano. Oltre alla sostanza (piuttosto sostanziosa, a quanto pare), tortano e casatiello hanno in comune  la forma. A ciambella, vuota al centro. Questa forma ha un significato ben preciso (perché ormai è chiaro: in questi cibi dei giorni di festa niente è lasciato al caso, e figuriamoci al casatiello): la ciambella ha la forma della corona di spine di Gesù Cristo. E’ così che, mangiandola, ci si ricorda, senza averne consapevolezza, ma a livello profondo, del calvario del Salvatore: e si lenisce la (sua e nostra) sofferenza  “distruggendo”, col mangiarla, una delle sue cause: la terribile corona di spine, appunto.

Ma benché uguali per contenuto (l’impasto è sostanzialmente il medesimo), e per forma (a ciambella),  tortano e casatiello non sono sinonimi. No. Il casatiello ha qualcosa in più rispetto al tortano. Oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, ce le ha pure fuori: quattro o più, complete di guscio, incastonate nella ciambella. Ma non completamente affondate in essa, in modo che la loro parte superiore rimanga visibile. Il tortano (in cui le uova sode, tagliate a spicchi, si trovano solo nell’impasto) è in realtà più antico del casatiello. Che ne rappresenta un’evoluzione.

Un bel giorno dev’essere accaduto che uno di quei fornai che preparavano i tortani, per renderli più appetitosi, abbia provato a incastrarvi dentro delle uova crude, e intere. Una volta tolto dal forno questa specie di supertortano (forse una volta sola non bastò, e ci vollero più tentativi), si accorse che le uova, al di sotto del guscio, erano diventate sode. E avevano preso un particolarissimo sapore, a causa dell’impasto in cui si trovavano immerse. Era nato così il casatiello, che incontrò subito molta fortuna. Perché soddisfa il palato, e l’occhio. E pure la sensibilità religiosa: al di sopra di ciascun uovo inserito nella ciambella venivano infatti sistemate due striscioline di pasta perpendicolari tra loro.  A scopo puramente  ornamentale? Ovviamente no: le due strisce ortogonali di pasta non sono altro che la rappresentazione della Croce.

Lasciando da parte i simboli, il casatiello è davvero bello a vedersi: un alto ciambellone dorato, dalle cui pareti ambrate emergono a tratti i cicoli, e  sulla cui superficie occhieggiano le uova sode ancora serrate nella corazza del  guscio. L’operazione di sgusciamento delle uova incastonate è delicata: occorre infatti separare con cautela i frammenti del guscio dal soffocante abbraccio della pasta, che a cottura ultimata vi aderisce fortemente. Nato come gustosa variante del tortano, il casatiello ha un po’ per volta perso terreno: per praticità e rapidità, le massaie hanno preferito limitarsi alla preparazione del  tortano, che già da sola non è uno scherzo.

Ma il tempo è sempre galantuomo, anche quando non c’è. E’ stata proprio la sua mancanza a  far tornare in auge il casatiello. E’ accaduto perché oggi ormai nelle case non c’è il tempo neppure per fare il tortano. A questo punto, chi lo vuole deve andarselo a comprare. E allora, perché non prendere il casatiello, con quelle belle uova tra il sodo e l’arrostito, che fanno tanto Pasqua? I fornai più avvertiti lo hanno capito benissimo, e hanno deciso di non mettersi più dalla parte del tortano. Così sono passati dalla parte del casatiello, che infatti oggi si vende di nuovo come il pane. Dopo averlo assaggiato, come si fa a non dargli ragione?

Ecco quindi la ricetta (per approfondimenti leggete Mario ):

Ingredienti per un casatiello grande:

Per la pasta:

1kg farina / lievito di birra 2 cubetti / 100 gr. strutto (sugna) / poco sale, molto pepe

Per il ripieno:

400 gr. di pecorino (oppure formaggi misti: provolone piccante, grana, emmenthal, fontina, ecc.) / 400 gr. di salame tipo napoli / sale, pepe.

Per la guarnizione:

5 uova

Preparazione:

La ricetta del casatiello, è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all’interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull’uovo.

  • Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda).
  • Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua, e  aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.
  • Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
  • Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini.
  • Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte.
  • Battete tutto l’impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.
  • Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.
  • Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale);
  • Disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
  • Quando il casatiello avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte.
  • Infine infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un’ora di cottura complessiva.
  • Sfornatelo quando sarà tiepido.

Il casatiello, è ottimo sia caldo che freddo, e anche riscaldato.

Osservazioni: alle volte, quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, fare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato.

 

BUONA PASQUA!

 

 

 

 

Fonte: http://www.casatiello.it/

Il Casatiello Napoletano

The Italian Run

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Casatiello
Antefatto
« E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. »

(Giambattista Basile, Lo Cunto de li Cunti, La gatta Cenerentola)
Un po’ di storia

Il casatiello, come dimostra la citazione qui sopra, è in uso almeno dal ‘600 e di questa epoca conserva due caratteristiche: la relativa semplicitá (si tratta infatti di un pane a lunga lievitazione riccamente farcito) e l’eccesso di grassi, tanto che stenderebbero un elefante. È una caratteristica propria delle antiche ricette delle feste quella di avere una concentrazione altissima di calorie per compensare in parte il digiuno che precedeva la festa, per cui non si mangiava dal venerdì e precedentemente e ancora prima si era osservata la quaresima, e dall’altro lato era…

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